ЭлБиб

31 / 56

29
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Н а реологические показатели кисломолочных
продуктов, в том числе сметаны, определен‑
ное влияние оказывают состав и свойства
заквасок. Молочнокислые микроорганизмы в зави‑
симости от их вида образуют при сквашивании моло‑
ка сгустки с различными типами консистенции:
колющиеся или более вязкие, с различной степенью
тягучести. Культуры Lact. lactis (subsp. lactis, biovar
diacetilactis, subsp. cremoris) способны образовывать
внеклеточные полимеры, являющиеся углевод-бел‑
ковыми комплексами. Применение таких заквасок,
подобранных по способности их микрофлоры выра‑
батывать внеклеточные полимеры, обеспечивает зна‑
чительное улучшение консистенции кисломолочных
продуктов. Однако, регулирование структурно-меха‑
нических характеристик кисломолочных продуктов
с помощью таких средств не оказывает достаточного
влияния на консистенцию при крупнотоннажном
производстве резервуарным способом, так как в
результате гидромеханического воздействия при
перемешивании, охлаждении, перекачивании и роз‑
ливе продукта происходит разрушение его структуры
и значительное снижение вязкости.
Один из путей улучшения консистенции кисломо‑
лочных продуктов — ферментная модификация
белка, которая также оказывает положительное вли‑
яние на структурно-механические свойства молоч‑
ных продуктов [1, 2].
Учитывая вышеизложенное, целесообразно рас‑
смотреть степень влияния каждого в отдельности и в
комплексе вышеуказанных факторов на формирова‑
ние консистенции сметаны, вырабатываемой резер‑
вуарным способом.
Цель данных исследований — подбор дозы фер‑
мента трансглутаминазы (ТГ) для сметаны с массовой
долей жира 10%, изготовляемой с использованием
заквасок различной вязкости.
Сметану изготавливали путем сквашивания нор‑
мализованных по массовой доле жира сливок с мас‑
совой долей белка 3,0% заквасками, приготовленны‑
ми на чистых культурах лактококков различной вяз‑
кости: КД102 (слабовязкая) и КД305М (вязкая) с удов‑
летворительной влагоудерживающей способностью
(синерезис не более 25% при центрифугировании в
течение 5 мин при факторе разделения 1000).
Трансглутаминазу вносили в пастеризованные
сливки вместе с закваской в четырех различных
дозах предварительно выбранного диапазона — от
0,005 до 0,03% (0,2–1,2 ед/г белка). При этом смесь
сквашивали при температуре 30±2 °С в течение
14–15 ч до кислотности 80–85° Т. Все образцы пере‑
мешивали с одинаковой продолжительностью и
интенсивностью до достижения однородной кон‑
систенции при охлаждении до 20±2 °С, разливали в
потребительскую упаковку и направляли в холо‑
дильную камеру для доохлаждения и созревания в
течение 12 ч при 4±2 °С. Затем определяли сдвиго‑
вые структурно-механические характеристики
(СМХ) методами ротационной вискозиметрии с
применением вискозиметра Брукфильда (Brookfield
Engineering Labs. Inc., USA, модель DV-ІІ+Pro) с
концентрическими цилиндрами (шпиндель SC4-31)
при температуре 20±2 °С.
Результаты реологических исследований сметаны
10%-ной жирности, изготовленной с использовани‑
ем штаммов лактококков с различной вязкостью,
показали, что ТГ оказывает дозозависимое влияние
на вязкость продукта. Как следует из рисунка, вяз‑
кость сметаны возрастала при увеличении концент‑
рации препарата ТГ в диапазоне от 0,2 до 0,8 ед/г
белка (0,005–0,02%).
УДК 637.138
Влияние заквасочных культур на свойства сметаны,
изготовленной с использованием ферментной
модификации белка
Д-р техн. наук З. С. Зобкова; канд. техн. наук Т.П. Фурсова; канд. техн. наук Д. В. Зенина;
А. Д. Гаврилина; И. Р. Шелагинова; Д. А. Шефов
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), г. Москва
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Эффективная вязкость,
η
эф , Па·с
Скорость сдвига γ, с–1
1
7
6
2 3
4
5
0 3 6 9 12 15 18 21
Кривые течения сметаны 10%-ной жирности, изготовленной с
использованием штаммов лактококков различной вязкости и ТГ:
1 — без ТГ, с закваской КД102 (контроль 1); 2 — с 0,005% ТГ,
с закваской КД102; 3 — с 0,01% ТГ, с закваской КД102; 4 —
с 0,02%ТГ, с закваской КД 102; 5— с 0,03%ТГ, с закваской КД102;
6 — без ТГ, с закваской КД305М (контроль 2); 7 — с 0,005% ТГ,
с закваской КД305М; 8 — с 0,01% ТГ, с закваской КД305М
8
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека