ЭлБиб

29 / 56

27
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Из приведенных данных следует, что и у контрольного,
и у образцов крупы, выработанной из влажного и сырого
зерна, при хранении наблюдается увеличениеКЧЖ, кис‑
лотности и жира.
Органолептические показатели крупыпосле хранения
в течение гарантированного срока приведены в табл. 2.
Они позволяют утверждать, что во всех образцах крупы в
период гарантированного срока хранения не изменяются
потребительские свойства, и по своим показателям они
сравнимы с показателями контрольного образца.
Изменение температуры, влажности, КЧЖ, крупы
ядрица из влажного, сырого зерна и контрольного образ‑
ца при хранении показано в табл. 3. Видно, что у крупы в
период гарантированного срока хранения температура
изменялась от 4 до 23 °С, средняя температура хранения
составила 14%. Уменьшение влажности у контрольного
образца произошло на 2,0%, у образца, выработанного из
влажного зерна, — на 2,9%, у образца из сырого зерна —
на 2,9%. КЧЖ за этот же период у контрольного образца
увеличилосьна5,3мгКОН/г, уобразцаизвлажногозерна—
на 2,8мг КОН/г, у образца из сырого зерна — на 2,1%.
На втором этапе, для того чтобыпроследить динамику
изменения изучаемых показателей при хранении, приве‑
дены их относительные показатели на рис. 2–4.
Как следует из рис. 2, интенсивность измененийКЧЖ
в образцах из влажного и сырого зерна значительно ниже,
чем у контрольного образца. Однако предельная величи‑
на КЧЖ для обоих образцов по результатам хранения не
превышает 10мг КОН/г. Такое изменение КЧЖ в иссле‑
дуемых образцах, возможно, связано с установлением
кислотно-щелочного равновесия в ядре гречихи.
Динамика нарастания кислотности для обоих образцов
имеет сходный характер (см. рис. 3).
Динамика изменения определяемой массовой доли
жира (см. рис. 4) также имеет сходный характер.
Как следует из рисунков, динамику изменения показа‑
телей КЧЖ, кислотности и определяемой доли жира
можно описать как S-образнуюкривую, выделив три ста‑
дии:
первая стадия (до 7 мес) — «индукционный период», •
незначительное изменение показателей;
вторая стадия (от 7 до 15 мес) — «быстро развиваю‑ •
щийся период», существенное изменение показате‑
лей;
третья стадия (от 15 до 20 мес) — «период старения», •
происходит замедление биохимических процессов.
Таким образом, проведенные исследования показали,
что гречневая крупа ядрица может быть выработана из
влажного и сырого зерна гречихи в период гарантирован‑
ного срока хранения. Зерно может использоваться для
выработки крупы гречневой ядрица.
120
100
80
60
40
20
0
Относительное изменение КЧЖ, %
Срок хранения, мес
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
– – Контроль– – Влажное зерно– – Сырое зерно
Рис. 2. Изменение кислотного числа жира в период
гарантированного срока хранения
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Относительное изменение жира, %
Срок хранения, мес
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
– – Контроль– – Влажное зерно – – Сырое зерно
Рис. 4. Динамика изменения определяемой доли жира в период
гарантированного срока хранения
35
30
25
20
15
10
5
0
Относительное изменение кислотности, %
Срок хранения, мес
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
– – Контроль– – Влажное зерно – – Сырое зерно
Рис. 3. Динамика изменения кислотноcти в период
гарантированного срока хранения
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека