28 / 56
26
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 6 • 2015
Крупа была упакована в мешки по 10кг и отправлена
на хранение вместе с контрольнымобразцом. Исследова‑
ния проводили в производственных условиях на крупоза‑
воде производительностью 100 т/сут.
Отбор проб проводили последовательно из пяти меш‑
ков, из пробформировали средний образец и направляли
на исследование. Исследования проводили в трехкратной
повторности и обрабатывали статистически. Все показа‑
тели приведены к среднему значению.
Исследуемые образцы хранили в неотапливаемом теп‑
лоизолированномпомещении в течение гарантированно‑
го срока хранения с 13 ноября 2012 г. по 13 июля 2014 г.
Результаты и их обсуждение.
На первом этапе для обос‑
нования возможности использования влажного и сыро‑
го зерна для производства крупы были определены
физико-химические показатели исходных партий зерна
и выработанной из этого зерна крупы гречневой ядрица
до и после хранения.
При определении показателей качества использовали
стандартные методы исследования. Оценку качества
образцов крупы проводили по показателям на соответс‑
твие требованиям ГОСТа: влажность — по ГОСТ
26312.77–88; КЧЖ— по ГОСТ 52466–2005; белок — по
ГОСТ10846–9; кислотность—поГОСТ26312–84; жир—
по ГОСТ 29033–91; углеводы по разнице показателей;
органолептические показатели определяли по ГОСТ
26312.2–84. Температуру на складе измеряли с помощью
термографа марки ОВЕНТРМ138. Показатели исследу‑
емых образцов определяли один раз в три месяца.
Физико-химические показатели исходного зерна гре‑
чихи и крупы гречневой ядрица до и после гарантирован‑
ного срока хранения представлены в табл. 1.
Образец
Влажность,
%
Белки,
%
Углеводы,
%
Пищевые
волокна, %
Жиры,
%
Зольность,
%
Кислотность,
град.
КЧЖ,
мг КОН/г
Исходное зерно гречихи (контроль) 14,2±0,5 11,9± 0,4 58,0±0,5 11,3±0,5 1,9±0,3 2,7±0,02 4,6±0,2 4,9±0,5
Исходное влажное зерно
17,0±0,5 11,3± 0,4 53,8±0,5 14,5±0,5 1,2±0,3 2,2±0,02 2,8±0,2 7,3±0,5
Исходное сырое зерно
20,9±0,5 11,7± 0,4 51,0±0,5 12,5±0,5 1,7±0,3 2,2±0,02 3,2±0,2 8,2±0,5
Крупа до хранения (контроль)
13,0±0,5 11,8±0,4 68,0±0,5 3,1±0,5 2,2±0,3 1,9±0,02 4,4±0,2 4,5±0,5
Крупа до хранения
из влажного зерна
13,6±0,5 12,4±0,4 66,5±0,5 3,5±0,5 1,9±0,3 2,0±0,02 4,3±0,2 7,1±0,5
Крупа до хранения
из сырого зерна
13,4±0,5 12,0±0,4 67,4±0,5 3,3±0,5 2,0±0,3 1,9±0,02 4,5±0,2 8,0±0,5
Крупа после хранения (контроль)
11,0±0,5 11,7±0,4 69,7±0,5 3,1±0,5 2,6±0,3 1,9±0,02 5,8±0,2 9,8±0,5
Крупа после хранения
из влажного зерна
10,5±0,5 12,2±0,4 69,8±0,5 3,5±0,5 2,2±0,3 2,0±0,02 5,6±0,2 9,9±0,5
Крупа после хранения
из сырого зерна
10,5±0,5 12,1±0,4 70,0±0,5 3,3±0,5 2,2±0,3 1,9±0,02 5,5±0,2 10,1±0,5
Таблица 1
Физико-химические показатели исходного зерна гречихи и крупы гречневой ядрица до и после гарантированного срока хранения
Показатель
Контрольный образец
Образец из влажного зерна
Образец из сырого зерна
До хранения После хранения До хранения После хранения До хранения После хранения
Цвет
Коричневый разных оттенков
Коричневый разных оттенков
Коричневый разных оттенков
Запах
Свойственный гречневой крупе,
без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый
Свойственный гречневой крупе,
без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый
Свойственный гречневой крупе,
без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый
Вкус
Свойственный гречневой крупе,
без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
Свойственный гречневой крупе,
без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
Свойственный гречневой крупе,
без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
Состояние поверхности Гладкая, без повреждений
Гладкая, без повреждений
Гладкая, без повреждений
Таблица 2
Органолептические показатели исследованных образцов крупы гречневой ядрица до и после гарантированного срока хранения
Срок хранения,
мес
Температура хранения,
°С
Влажность/КЧЖ, %/мг КОН/г
Контроль
Из влажного зерна
Из сырого зерна
1
10
13,0/4,5
13,6/7,1
13,4/8,0
3
4
12,8/4,8
13,4/7,3
13,2/8,1
5
7
12,6/5,2
13,2/7,4
13,2/8,2
7
22
12,2/6,0
12,8/7,6
13,0/8,3
9
23
11,8/7,6
12,4/8,2
12,4/8,4
11
12
11,4/8,4
12,2/8,6
12,0/8,6
13
8
11,4/8,9
11,8/8,8
11,7/9,0
15
5
11,2/9,5
11,6/9,2
11,5/9,4
17
18
11,0/9,6
11,4/9,6
11,5/9,8
19
16
11,0/9,7
11,0/9,8
10,8/10,0
20
17
11,0/9,8
10,5/9,9
10,5/10,1
Таблица 3
Изменение температуры, влажности и КЧЖ гречневой крупы ядрица
из влажного, сырого зерна и контрольной партий в период гарантированного срока хранения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека