ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

ехнический прогресс в пищевой промышленности

связан с достижениями науки, особенно науки

о питании. Немаловажные факторы активизации

научных поисков—ухудшение экологической обстанов-

ки ижесткая конкуренция на продовольственном рынке.

В результате это приводит не только к совершенствова-

нию технологии получения традиционных продуктов,

но и к созданию продуктов нового поколения: низкока-

лорийных, полезных для здоровья, со сбалансированным

составом и функциональными свойствами, возможнос-

тью быстрого приготовления и длительного хранения.

Создание таких продуктов немыслимо без современных

пищевых ингредиентов.

Кпищевым ингредиентам относятся вещества живот-

ного, растительного, микробиологического или мине-

рального происхождения, а также природные или синте-

зированные пищевые добавки, используемые при подго-

товке или производстве.

Одна из природных растительных пищевых добавок—

зеленая водоросль хлорелла. Для процесса фотосинтеза

хлорелле требуются только вода, диоксид углерода, свет,

а также небольшое количество минералов для размно-

жения.

В составе клеточной оболочки присутствуют полиса-

хариды, вторичный полимеризованный каротиноид спо-

рополленин и целлюлоза. Хлорелла активно синтезирует

белки, углеводы, жиры, витамины. Водоросль содержит

(%): белки 55; липиды12, углеводы25, зола 8. Для сравне-

ния, говядина или курятина содержат около 26% белка.

В 1 г сухого вещества водоросли содержится (мкг):

провитамин А

1000–1600

(в 10 раз больше,

чем в шиповнике

или сухих абрикосах)

чистый витамин А

до 1000

витамин В

до 18

витамин В

до 28

витамин В

витамин С

1300–1500

витамин К

витамин РР

110–180

витамин Е

до 350

витаминD

до 1000

витамина B

0,0025–0,1

пантотеновая кислота

12–17

фолиевая кислота

485

биотин

0,1

лейковорин

Около 80% всех жирных кислот хлореллы приходится

на ненасыщенные кислоты.

Белок водоросли представлен более чем 40 аминокис-

лотами, в том числе присутствуют и все незаменимые

для человека.

Содержание аминокислот в хлорелле (г/кг воздушно-

сухого вещества):

глутаминовая кислота

31,84

аспарагиновая кислота

25,66

лейцин

21,68

аланин

20,13

валин

17,58

глицин

17,02

треонин

13,66

фенилаланин

12,06

серин

11,60

изолейцин

11,30

пролин

9,78

лизин

8,78

тирозин

8,25

аргинин

8,17

цистин

7,53

триптофан

5,11

метионин

4,82

гистидин

1,51

В хлорелле также содержатся соединения железа,

цинка, меди, кальция, фосфора, йода, магния, калия,

серы, цинка, кобальта, марганца, циркония, рубидия и др.

Для разведения хлореллыможно использовать реакто-

ры, пример которого показанна рисунке. Чтобывсе клет-

ки получали достаточно света, суспензия (шарики водо-

росли в питательной среде находятся во взвешенном

состоянии) должна постоянно перемешиваться.

Другое технологическое решение—световоды, равно-

мерно распределяющие излучение по всему объему бас-

сейна.

Общая схема производственного процесса по выращи-

ванию хлореллы состоит из этапов: подготовка питатель-

ных и газовых сред, приготовление инокулята, культиви-

рование водоросли, выдача готовой продукции, промыв-

ка и дезинфекция технологического оборудования. Ино-

кулятыподают в производственные культиваторы. В 1 мл

инокулята содержится 1–3 млн клеток водоросли. Впро-

изводственных культиваторах начальная плотность сус-

пензии составляет 2–5 млн, конечная—не менее 60–125

млн клеток в 1 мл.

Существуют рабочие культиваторы закрытого типа,

в которых автоматически поддерживаются температура

УДК 663/664

Природные растительные компоненты

как пищевые ингредиенты

Канд. хим. наук В. Е. ДРЕВИН; канд. хим. наук Т. А. ШИПАЕВА; канд. биол. наук В.И. КОМАРОВА

Волгоградский государственный аграрный университет

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека