ЭлБиб

48 / 60

46 ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 3 • 2015
Йогурт с пролонгированным сроком годности
Ключевые слова
йогурт; сроки годности; лактатсодержащие пищевые добавки.
Реферат
Представлены результаты исследования изменения показате-
лей качества йогурта, полученного с использованием комплек-
сной пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый» и лактата
кальция (Е 327), в процессе длительного хранения. В качестве
сырья для получения йогурта использовали нормализованную
смесь, сухое обезжиренное молоко, в качестве продуцента —
молочнокислые бактерии Str. thermophilus.
Изучены микробиологические, структурно-механические,
физико-химические и органолептические показатели йогурта,
а также изменение количества жизнеспособных клеток проду-
цента. Исследования образцов йогурта на хранимоспособность
проводили при продолжительности предполагаемого срока
годности 30 сут. Титруемая кислотность образцов йогурта
при хранении в течение 39 сут изменялась незначительно
и составляла от 108 до 115 град. Тернера. Показано, что вне-
сение лактатсодержащих пищевых добавок сдерживает повы-
шение титруемой кислотности. Выявлено, что количество жиз-
неспособных клеток молочнокислых бактерий и санитарно-по-
казательных микроорганизмов в йогурте с пролонгированным
сроком годности соответствует нормативным требованиям.
Совместное использование комплексной пищевой добавки
«Дилактин-Са растворимый» и лактата кальция обеспечивает
получение йогурта с пролонгированным сроком годности.
Авторы
Евелева Вера Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевых добавок,
191014, Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55,
;
Рублев Александр Леонидович;
Забодалова Людмила Александровна,
д-р техн. наук, профессор
Санкт-Петербургский национальный исследовательский
университет информационных технологий, механики
и оптики. Институт холода и биотехнологий,
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9,
Yogurt With Prolonged Shelf Life
Key words
yogurt; shelf life; lactate contenting food additives.
Abstract
The results of research of change of parameters of quality of
yoghurt produced using a complex food additive «Dilactin-Ca-
soluble» and calcium lactate (E 327), in the course of long storage
are presented. As raw materials for production of yoghurt
normalized mixture, dry skimmed milk, as the producer — lactic
acid bacteria Str. thermophilus are used.
It is studied microbiological, structural-mechanical, physical-
chemical and organoleptic indicators of yogurt and a change in the
number of viable cells of the producer. Researches of samples of
yogurt on the storage capacity was carried out with the duration of
the proposed shelf life 30 days. Titrated acidity yoghurt samples
when stored for 39 days changed insignificantly and amounted to
108 to 115 degrees Terner. It is shown that the introduction of
lactate contenting food additives restrains the increase titrated
acidity. It is revealed that the number of viable cells of lactic acid
bacteria and sanitary-representative microorganisms in yogurt with
prolonged shelf life corresponds to normative requirements. Joint
use a complex food additive «Dilactin-Ca-soluble» and lactate
calcium gives a yogurt with a prolonged shelf life.
Authors
Eveleva VeraVasilievna , Candidate of Technical Science
All-Russia Scientific Research Institute of Food additives,
55 Liteyniy Pr., St. Petersburg, 191014, Russia,
;
Rublev Alexander Leonidovich;
Zabodalova Ludmila Alexandrovna,
Doctor of Technical Science, Professor
FSEI HPE Saint-Petersburg state University of information
technologies, mechanics and optics. Institute of cold and
biotechnology
9 Lomonosova St., St. Petersburg, 191002, Russia,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека