ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

Проведенными исследованиями показано,

что динамика и конечные значения как титруемой,

так и активной кислотности йогурта существенно

зависят от момента введения исследуемых лактат-

содержащих ингредиентов (комплексной пищевой

добавки «Дилактин-Са растворимый» и лактата

кальция 5-водного) в технологическом цикле,

активной кислотности комплексной пищевой

добавки и их дозировки.

Выявлено, что при внесении добавок в нормали-

зованную молочную основу до тепловой обработки

по мере ее нагревания происходит локальная коа-

гуляция белков молока; при внесении в момент

заквашивания молочной основы — снижение

начальных значений активной кислотности от 6,2

(в контроле) до 5,9 (в опыте) за счет молочной кис-

лоты, содержащейся в составе комплексной пище-

вой добавки; при внесении в процессе фермента-

ции молочной основы — увеличение количества

выделившейся сыворотки (на 20–25% по сравне-

нию с контролем).

Определены оптимальные значения активной

кислотности (рН) комплексной пищевой добавки

(от 5,4 до 5,8) и ее дозировки (от 0,9 до 1,1%), обес-

печивающие при сохранении основных технологи-

ческих параметров процесса существенное увели-

чение сроков хранения йогурта с показателями

качества, соответствующими нормативным требо-

ваниям (табл. 1).

Установлены закономерности изменения коли-

чества жизнеспособных клеток молочнокислых бак-

терий (рис. 1), титруемой кислотности (рис. 2), вла-

гоудерживающей способности (рис. 3) и эффектив-

ной вязкости (рис. 4), а также определены микроби-

ологические показатели образцов йогурта

в процессе длительного хранения. Показано,

что совместное применение исследуемых лактатсо-

держащих ингредиентов в йогурте способствует

сохранению наибольшего количества жизнеспособ-

ных клеток заквасочной микрофлоры, ускорению

процессов кислотообразования, снижая при этом

отделение сыворотки. Количество выделившейся

сыворотки в опытных образцах йогурта в процессе

хранения соответствовало характеру изменения

структурно-механических свойств. Влагоудержива-

ющая способность опытных образцов йогурта уве-

личивалась по мере упрочнения их структуры, затем

с развитием процессов старения — уменьшалась.

В опытных образцах было отмечено незначительное

Показатель

Значение показателя образца

контрольного

опытного (рН введенной добавки)

5,4

5,6

5,8

Массовая доля введенной добавки, %

от массы полученного продукта

0,9

1,1

Продолжительность сквашивания, ч

3,5

Продолжительность хранения, сут

Активная кислотность йогурта (рН)

4,8

4,9

4,8

Титруемая кислотность йогурта, °Т

Таблица 1

Характеристика функционально-технологических

и физико-химических показателей йогурта

1,00Е+10

1,00Е+09

1,00Е+08

Количество клеток, КОЕ/г

Продолжительность хранения, сут

Контроль

Опытный с «Дилактином-Са растворимый»

и лактатом кальция

Фон

Рис. 1.

Изменение количества клеток продуцента в процессе

хранения образцов йогурта

140

120

100

Титрируемая кислотность,

°Т

Контрольные точки в процессе хранения

Контроль

Опытный с «Дилактином-Са растворимый»

и лактатом кальция

Рис. 2.

Изменение титруемой кислотности в процессе хра-

нения образцов йогурта; контрольные точки 1, 2, 3, 4, 5

соответствуют продолжительности хранения опытных

образцов (0, 10, 20, 30, 39 сут) и контрольного образца (0,

10, 20 сут)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека