ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

условиях сложившейся конъюнктуры на рос-

сийском продовольственном рынке актуальны

разработка и внедрение технологий перера-

ботки сельскохозяйственного сырья, обеспечиваю-

щих выпуск продуктов с улучшенными потребитель-

скими свойствами, а также повышение их конкурен-

тоспособности.

Дефицит биологически активных веществ,

макро- и микронутриентов в рационе современно-

го человека занимает ведущее место среди других

жизненно важных факторов, негативно влияющих

на жизнедеятельность организма. Многолетними

исследованиями установлена низкая обеспечен-

ность рациона населения кальцием [1]. В связи

с этим работы по применению кальцийсодержащих

обогащающих пищевых добавок в производстве

продуктов массового спроса и функционального

назначения весьма актуальны.

Из продуктов массового спроса в отношении

обогащения кальцием наиболее перспективны кис-

ломолочные продукты, среди которых самым попу-

лярным является йогурт. Йогурт, обогащенный

жизненно важным кальцием и сохраняющий высо-

кие показатели качества и безопасности в процессе

длительного хранения без консервантов, может

дополнить линейку представленных на рынке нату-

ральных йогуртов (без наполнителей) [2].

На основе результатов многолетних исследова-

ний, проводимых во ВНИИПАКК, выявлено,

что для обогащения кальцием и обеспечения безо-

пасности и пролонгирования сроков годности про-

дукции переработки сельскохозяйственного сырья

с успехом могут быть использованы индивидуаль-

ные и комплексные лактатсодержащие пищевые

добавки [3]. Индивидуальные лактатсодержащие

пищевые добавки относятся к числу общепризнан-

но безопасных ингредиентов [4], имеют ID-коды

в базе данных GRAS-веществ, что особенно важно

для кисломолочной продукции функционального

назначения [5].

Цель настоящей работы — установление законо-

мерностей изменения функционально-технологи-

ческих и потребительских показателей йогурта

при использовании индивидуальной и комплекс-

ной лактатсодержащих пищевых добавок для про-

лонгирования сроков его годности.

Объектами исследования служили: опытные образ-

цы питьевого йогурта, полученные в лабораторных

условиях с использованием лактатсодержащих инг-

редиентов — комплексной пищевой добавки «Дилак-

тин-Са растворимый» (ТУ 9199-079-00334557–2007)

и лактата кальция Е 327 (ГОСТ Р53943–2010); конт-

рольные образцы питьевого йогурта, полученные

в аналогичных условиях без внесения испытуемых

лактатсодержащих ингредиентов.

При получении йогурта по традиционной техно-

логической схеме [6] в качестве сырья использова-

ли нормализованную по жиру молочную смесь,

сухое обезжиренное молоко, в качестве продуцен-

та — молочнокислые бактерии

Str. thermophilus

Приготовление йогурта с применением исследуе-

мых лактатсодержащих ингредиентов осуществля-

ли с вариациями момента их внесения в техноло-

гическом цикле, активной кислотности комплекс-

ной пищевой добавки и дозировки.

Оценку качества и безопасности йогурта прово-

дили на основе результатов определения титруе-

мой кислотности, влагоудерживающей способнос-

ти, органолептических показателей, количества

жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры

и санитарно-показательных микроорганизмов

(КОЕ), эффективной вязкости, активности воды,

а также массовой доли кальция в готовом про-

дукте.

Показатели качества и безопасности йогурта

определяли методами, принятыми действующей

нормативной документацией [7] и в исследователь-

ской практике.

В работе приведены усредненные эксперимен-

тальные данные, полученные при математической

обработке результатов 3–5 повторностей. Статис-

тическую обработку результатов осуществляли

с использованием регрессионно-дисперсионного

анализа и программы Microsoft Excel 2003.

Испытания образцов йогурта на хранимоспособ-

ность проводили при продолжительности предпо-

лагаемого срока годности готового продукта

(30 сут) с учетом коэффициента резерва, равного

1,3 [8, 9]. В соответствии с Методическими указа-

ниями по гигиенической оценке сроков годности

пищевых продуктов [10], контроль показателей

качества и безопасности образцов йогурта в про-

цессе хранения проводили в контрольных точках

1, 2, 3, 4 и 5, соответствующих следующей продол-

жительности: 0 — после выработки (фон), 10, 20,

30 и 39 сут.

УДК 637.1: 66.065.2

Йогурт с пролонгированным сроком годности

Канд. техн. наук В. В. ЕВЕЛЕВА

ВНИИ пищевых добавок, Санкт-Петербург

А. Л. РУБЛЕВ; д-р техн. наук, профессор Л. А. ЗАБОДАЛОВА

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики.

Институт холода и биотехнологий

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека