ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

•

№ 3

•

2015

ния 4±2 °С. При этом обеспечиваются не только

существенное увеличение сроков годности и повы-

шение безопасности продукта, но и дополнитель-

ное обогащение его кальцием. При употреблении

200 г йогурта, полученного с введением исследуе-

мых лактатсодержащих ингредиентов, удовлетво-

ряется суточная потребность в кальции от 29,0

до 40,0%.

На основе установленных закономерностей изме-

нения функционально-технологических и потреби-

тельских показателей йогурта при совместном

использовании индивидуальной и комплексной лак-

татсодержащих пищевых добавок разработана тех-

нология обогащенного кальцием йогурта с пролон-

гированным сроком годности. Новизна предлагае-

мой технологии подтверждена патентом [11].

Л и т е р а т у р а

Спиричев, В. Б.

Обогащение пищевых продуктов вита-

минами и минеральными веществам. Наука и техно-

логия / В. Б. Спиричев., Л. Н. Шатнюк, В. М. Позня-

ковский, под общ. ред. В. Б. Спиричева. 2-е изд. —

Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 548 с.

Тамим, А. Й.

Йогурты и другие кисломолочные про-

дукты / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон; пер. с англ.

под науч. ред. Л. А. Забодаловой. — СПб.: ИД «Про-

фессия», 2003. — 664 с.

Евелева, В. В.

Научные разработки в области повыше-

ния качества и безопасности пищевых продуктов /

В. В. Евелева, Т. М. Черпалова, И. Н. Филимонова,

под ред. Т. А. Никифоровой // Инновационные техно-

логии пищевых добавок. Юбилейный сборник науч-

ных трудов. — СПб.: ВНИИ пищевых ароматизаторов,

кислот и красителей, 2011. — С. 159–167.

Сарафанова, Л. А.

Пищевые добавки: энциклопедия,

3-изд., переработанное и дополненное / Л. А. Сарафа-

нова (сост.). — СПб.: Профессия, 2012. — 776 с.

Евелева, В. В.

Пищевые добавки на основе молочной

кислоты и лактатов в технологии йогурта / В. В. Еве-

лева, А. Л. Рублев, Л. А. Забодалова // Хранение

и переработка сельхозсырья. — 2012. — № 4. —

С. 58–61.

Степанова, Л. И.

Справочник технолога молочного

производства. Технология и рецептуры. В трех томах.

Т. 1. Цельномолочные продукты / Л. И. Степанова. —

СПб.: ГИОРД, 1999. — 384 с.

ГОСТ

Р 51331–99 «Продукты молочные. Йогурты.

Общие технические условия. Yoghurts. General

specifications. Изм. №1 от 01.01.2010». — М.: Стандар-

тинформ., 2008. — 22 с.

Нечаев, А. П.

Технология пищевых производств /

А. П. Нечаев; под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС. —

2005. — 767 с.

Стеле, Р.

Срок годности пищевых продуктов: расчет

и испытание / Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова,

под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. — СПб.: Профессия,

2006. — 480 с.

10.

МУК

4.2.1847–04 «Санитарно-эпидемиологическая

оценка обоснования сроков годности и условий хра-

нения пищевых продуктов. Методические указания» —

М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздра-

ва России, 2004. — 31 с.

11.

Патент

2467583 РФ А23 С 9/123 Способ производства

йогурта / В. В. Евелева, А. Л. Рублев, Л. А. Забодало-

ва — № 2011122155; заявл 31.05.2011 г., опубл.

27.11.2012 г. Бюл. №33 от 27.11.2012.

R e f e r e n c e s

1. Spirichev V.B., Shatnyuk L.N., Poznyakovskii V.M.

Obogash-

chenie pishchevykh produktov vitaminami i mineral'nymi vesh-

chestvam. Nauka i tekhnologiya

[Food fortification with vita-

mins and minerals. Science and Technology], ed. by V.B. Spir-

ichev. 2nd ed. Novosibirsk, Sib. Univ. Press, 2005. 548 p.

2. Tamim A. I., Robinson R. K.

Iogurty i drugie kislomolochnye

produkty

[Yogurt and other fermented milk products]. Transl.

from Engl., ed. by L. A. Zabodalova. St. Petersburg, ID «Pro-

fessiya», 2003. 664 p.

3. Eveleva V. V., Cherpalova T.M., Filimonova I.N. [Scientific

research in the field of improving the quality and safety of

food], ed. by T. A. Nikiforova.

Innovatsionnye tekhnologii pish-

chevykh dobavok. Yubileinyi sbornik nauchnykh trudov

[Innova-

tive technologies of nutritional supplements. Jubilee coll. of

scientific papers]. St. Petersburg, All-Russian Research Insti-

tute of Food Flavors, Acids and Dyes Publ., 2011. pp. 159–167.

(In Russ.)

4. Sarafanova L. A.

Pishchevye dobavki: entsiklopediya

[Nutri-

tional supplements: Encyclopedia], 3rd ed. St. Petersburg,

Professiya, 2012. 776 p.

5. Eveleva V. V., Rublev A. L., Zabodalova L. A. [Nutritional

supplements based on lactic acid and lactates in technology of

yoghurt].

Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya

, 2012, no. 4,

pp. 58–61. (In Russ.)

6. Stepanova L. I.

Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvod-

stva. Tekhnologiya i retseptury

[Directory of milk production

technologist. Technology and formulations]. In 3 volumes.

Vol. 1

Tsel'nomolochnye produkty

[Whole milk products].

St. Petersburg, GIORD Publ., 1999. 384 p.

7. GOST 51331–99 "Milk products. Yogurts. General specifica-

tions. Changes to no. 1 on 01.01.2010". Moscow, Standartin-

form, 2008. 22 p. (In Russ.)

8. Nechaev A. P.

Tekhnologiya pishchevykh proizvodstv

[Technol-

ogy of food productions], ed. by A. P. Nechaev. Moscow,

KolosS Publ., 2005. 767 p.

9. Stele R.

Srok godnosti pishchevykh produktov: raschet i ispytanie

[Shelf life of food products: the calculation and testing]. Transl.

from Engl. by V. Shirokov, ed. by Yu.G. Bazarnova. St. Peters-

burg, Professiya, 2006. 480 p.

10.MUK 4.2.1847–04 "Sanitary-epidemiological studies estimate

of the shelf life and storage conditions of foods. Methodical

guidelines". Moscow, Federal Center for Sanitary Inspection

Ministry of Health of Russia, 2004. 31 p. (In Russ.)

11.Eveleva V. V., Rublev A. L., Zabodalova L. A.

Sposob proizvod-

stva iogurta

[A method of yoghurt production]. Patent RF

no. 2467583, A23 S 9/123, 27.11.2012.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека