46 / 60
44
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ
•
№ 3
•
2015
снижение эффективной вязкости. В ходе экспери-
ментов обнаружено, что увеличение дозировки вво-
димого лактата кальция приводит к замедлению
процессов структурообразования и формированию
сгустка желеобразной консистенции.
По совокупности результатов определения орга-
нолептических, микробиологических, реологичес-
ких и функционально-технологических показате-
лей предпочтительными были опытные образцы
йогурта, полученные с введением комплексной
пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый»
в процессе заквашивания молочной основы, а лак-
тата кальция 5-водного — в свежеприготовленный
сгусток в процессе его перемешивания и охлажде-
ния. Готовый йогурт имел кисломолочный вкус
с ореховым привкусом, титруемую кислотность
85 °T и энергетическую ценность 67,30 Ккал
(251,52 КДж).
Исследованиями йогурта на хранимоспособ-
ность в течение предполагаемого срока годности
выявлено, что показатель активности воды в опыт-
ных образцах с исследуемыми добавками ниже
(
a
w
= 0,922) по сравнению с контрольными образ-
цами (
a
w
= 0,988). Результатами испытаний мик-
робиологических показателей (табл. 2) подтверж-
дено, что совместное применение комплексной
пищевой добавки «Дилактин-Са растворимый»
и лактата кальция Е327 позволяет существенно
увеличить срок годности йогурта. Количество
молочнокислых бактерий и санитарно-показа-
тельных микроорганизмов, характеризующих
качество и безопасность готового продукта,
в опытных образцах йогурта, хранившихся в тече-
ние 39 сут, соответствовали требованиям ГОСТ Р
51331–99 и МУК 4.2.1847–04.
Совместное применение индивидуальной и ком-
плексной лактатсодержащих пищевых добавок
в производстве йогурта обеспечивает сохранение
потребительских характеристик продукта в процес-
се длительного хранения, повышение влагоудержи-
вающей способности сгустка, сохранение жизне-
способной микрофлоры и, следовательно, его про-
биотических свойств, ограничение накопления
продуктов-метаболитов микроорганизмов закваски
и продуктов окислительной порчи и, соответствен-
но, необходимый уровень его безопасности. Про-
должительность хранения опытных образцов йогур-
та с применением исследуемых лактатсодержащих
ингредиентов, не являющихся консервантами,
составляет не менее 30 сут при температуре хране-
0
10
20
30
40
80
75
70
65
60
55
Количество выделившейся
сывопротки, %
Продолжительность хранения, сут
Контроль
Опытный с «Дилактином-Са растворимый»
Опытный с «Дилактином-Са растворимый»
и лактатом кальция
Рис. 3.
Изменение влагоудерживающей способности в процессе
хранения образцов йогурта
Рис. 4.
Изменение эффективной вязкости в процессе хране-
ния образцов йогурта: контрольные точки 1, 2, 3, 4, 5 соот-
ветствуют продолжительности хранения опытных образ-
цов (0, 10, 20, 30, 39 сут) и контрольного образца (0, 10,
20 сут)
0,12
0,11
0,10
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,04
Эффективная вязкость, Па·с
Контроль
Опытный с «Дилактином-Са растворимый»
Опытный с «Дилактином-Са растворимый»
и лактатом кальция
Контрольные точки в процессе хранения
1
2
3
4
5
Образец
йогурта
Вид
культуры
Продолжительность хранения, сут
Показатели по МУК
4.2.1847–04
0
5
10
15
20
30
39
Опытный
БГКП
—
—
— — — Не более 0,1 г
Дрожжи
—
—
— <10
<10
Не более 50 КОЕ/г
Плесени
—
—
<10
<10
<50
То же
МКБ
10
9
10
9
10
9
10
9
10
8
Не менее 10
7
Контроль
БГКП
— — —
— —
Не более 0,1 г
Дрожжи
— <10
<10
<50
<50
Не более 50 КОЕ/г
Плесени
— <10
<20
<50
250
То же
МКБ
10
9
10
9
10
8
10
7
10
7
Не менее 10
7
Таблица 2
Микробиологические показатели образцов йогурта в процессе хранения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека