32 / 60
30
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ
•
№ 3
•
2015
тных растворов с тремя компонентами
A
1
,
A
2
,
A
3
;
B
1
,
B
2
,
B
3
и
C
1
,
C
2
,
C
3
по формуле:
K'
=
[
A
1
(
B
3
C
2
–
B
2
C
3
)+
A
2
(
B
1
C
3
–
B
3
C
1
)+
A
3
(
B
2
C
1
–
B
1
C
2
)]
.
(3)
Для дальнейших расчетов использовалитаблицу
коэффициентов светопоглощения чистых растворов
цветных веществ (
C
= 1 г/дм
3
,
l
= 10 мм, рН 6,5) при
длине волн 250, 280 и 300 нм [4] (см. таблицу).
Из таблицы видно, что как в видимой, так и в уль-
трафиолетовой областях спектра, интенсивность цвет-
ности продуктов меланоидиновой реакции преобла-
дает по отношению к цветности продуктов кислотно-
щелочного распада и продуктов карамелизации угле-
водов при разной длине волн.
Заменяя в формулах (1) и (2) значения
A
,
B
,
C
дан-
ными из таблицы, получили конечные уравнения
для вычисления концентрации следующих групп цвет-
ных веществ (г/дм
3
):
продуктов кислотно-щелочного распада углеводов
x
= (79
D
1
+ 33
D
2
– 105
D
3
)/400;
(4)
продуктов карамелизации углеводов
y
= (–29
D
1
+ 72
D
2
– 43
D
3
)/400;
(5)
продуктов меланоидовой реакции
z
= (–5
D
1
– 23
D
2
+ 50
D
3
)/400.
(6)
Далее определили количество этих гупп цветных
веществ в ячменном карамельном солоде. Солод раз-
мололи, 50 мин экстрагировали растворимые вещества
при 85 °C и рН 6,4. После двойного фильтрования экс-
тракта через слой фильтроперлита установили концен-
трацию сухих веществ. На спектрофотометре СФ-46
в кювете
l
= 10 мм при длине волны 250, 280, 300 нм
определили оптическую плотность [6]:
D
1
=0,497,
D
2
=0,680,
D
3
=0,558. По уравнениям (4), (5), (6) вычис-
лили долю цветности солода, обусловленную указан-
ными выше группами цветных веществ (г/дм
3
):
x
= (79
·
0,497 + 33·0,680 – 105·0,558)/400 = 0,00778; (7)
y
= (–29·0,497 + 72·0,680 – 43·0,558)/400 = 0,02638; (8)
z
= (–5 ·0,497 – 23·0,680 + 50·0,558)/400 = 0,02444. (9)
Следовательно, общая масса образовавшихся цвет-
ных веществ в 1дм
3
раствора анализируемого продукта
составляет:
0,00778+0,02638+0,02444=0,0586 г.
Длина волны, нм
Коэффициенты светопоглощения (
l
= 10 мм,
C
= 1 г/дм
3
, рН 6,5)
меланоидинов
продуктов кислотно-
щелочного разложения
моносахаридов
карамелана
карамелена
карамелина
540
1,00
0,20
0,025
0,11
0,68
520
1,27
0,240
0,050
0,13
0,80
500
1,65
0,270
0,073
0,163
0,96
400
5,35
0,72
0,14
0,57
2,73
380
6,75
0,84
0,19
0,72
3,48
360
8,73
1,10
0,26
0,85
4,20
340
11,07
1,41
0,34
1,0
4,80
320
13,05
1,78
0,60
1,20
5,55
310
14,95
2,11
1,42
1,90
6,85
300
16,72
2,60
4,15
3,95
9,77
295
17,10
2,92
6,05
5,50
11,50
290
17,00
3,20
7,60
6,62
13,40
285
16,15
4,18
8,66
7,25
14,0
280
15,93
4,21
8,60
7,24
13,60
275
15,49
4,70
7,55
6,50
12,00
270
15,05
5,76
6,62
5,75
11,80
265
14,78
6,27
5,15
4,68
10,60
260
14,96
6,71
3,68
3,65
9,19
255
15,25
6,70
2,54
2,87
8,25
250
15,51
6,72
1,80
2,35
7,55
245
16,08
6,49
1,57
2,15
7,57
240
16,52
6,32
1,80
2,52
8,20
235
17,0
6,15
2,30
3,15
9,0
230
18,51
5,98
2,70
3,80
10,25
225
20,10
6,05
2,90
4,15
11,10
220
21,30
6,15
2,70
4,10
11,0
215
22,78
6,80
2,40
3,80
10,50
210
24,75
7,55
2,12
3,43
10,05
Коэффициенты светопоглощения растворов цветных веществ при различной длине волн
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека