33 / 60
31
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ
•
№ 3
•
2015
С учетом коэффициентов светопоглощения в види-
мой области спектра при 540 нм (см. таблицу) цвет-
ность карамельного солода будет распределяться сле-
дующим образом:
x
= 0,00778 · 0,2 = 0,00156;
y
= 0,02638 · 0,11 = 0,00292;
z
= 0,02444 · 1,0 = 0,02444.
Тогда общая сумма цветных веществ составит:
0,00156 + 0,00292 + 0,02444 = 0,02892 г/дм
3
.
Принимая полученную величину за 100%, вычис-
лили долевое участие отдельных групп цветных
веществ в общей визуальной цветности анализируе-
мого солода. Масса продуктов кислотно-щелочного
разложения углеводов составила 0,00156·100/0,02892 =
= 5,394 %, продуктов карамелизации углеводов
0,00292 · 100/ 0,02892 = 10,097 % и меланоидинов
0,02444 · 100/ 0,02892 = 84,509 %.
Результаты
. Таким образом, в светлом карамель-
ном солоде основная доля визуальной цветности
(более 80%) была обусловлена продуктами мелано-
идиновой реакции. Такое распределение интенсив-
ности цветности по группам можно объяснить тем,
что в первой (
x
) и второй (
y
) группах цветных
веществ реакции протекают по первому порядку,
и повышение цветности происходит пропорцио-
нально росту концентрации реагирующих веществ.
Меланоидиновая реакция является реакцией второ-
го порядка, в которой с увеличением концентрации
реагентов в
n
раз концентрация цветных веществ
растет в
a
n
раз.
На интенсивность формирования цветных веществ
влияет и стабильностьмоносахаридов в кислых
и щелочных средах. Кислая среда при рН 2,5–4 явля-
ется для моносахаридов изокаталитической зоной, где
они очень устойчивы к разложению, а дисахариды
(мальтоза, сахароза), наоборот, устойчивы при рН
7–8,5 и легко подвергаются гидролизу в кислой среде
[1–3, 7].
Следует также сказать, что при исследовании
активности аминокислот в реакциях формирования
цветности и аромата [1] было замечено, что цветные
вещества, образующиеся в реакции глюкозы с
α
-аланином [CH
3
– CH(NH
2
) – COOH] обладают
ароматом полевых цветов, а в реакции с
β
-аланином
[CH
2
(NH
2
)– CH
2
– COOH] развивается неприятный
запах.
Выводы
. Установлено, что основная цветность,
аромат темного, карамельного, жженого и других
видов солода обусловлены преимущественно конеч-
ными продуктами меланоидиновой реакции, кото-
рых, как показали вычисления, значительно больше
половины общей массы красящих веществ.
R e f e r e n c e s
1. Ermolaev S. V., Kochetkova A. A. [The activity of the amino
acids in the reaction melanoidin].
Sakhar
, 2007, no. 11,
pp. 41–42. (In Russ.)
2. Sapronov A.R., Kolcheva R. A.
Krasyashchie veshchestva i ikh
vliyanie na kachestvo sakhara
[Coloring agents and their impact
on the quality of sugar]. Moscow, Pishchevaya promyshlennost'
Publ., 1975. 348 p.
3. Bourzutschky Helmut. Color formation and removal —
Оptions for the sugar and sugar refining industries: a review.
Zuckerindustrie
, 2005, no. 6, pp. 470–475; no. 7, pp. 545–
553.
4. Sapronova L. A., El'khadi Abdalla Fadl Adi [Impact of the
colorants and other non-sugars on crystallization of the
sucrose].
Sakhar
, 2002, no. 1, pp. 48–50. (In Russ.)
5. Vikkerstaf T.
Fizicheskaya khimiya krasheniya
[Physical chem-
istry of dyeing]. Transl. from Engl., ed. by P. V. Morganova.
Moscow, Gizlegprom Publ., 1956. 297 p.
6. Ermolaeva G. A.
Spravochnik rabotnika laboratorii pivovaren-
nogo predpriyatiya
[Handbook for laboratory worker of brew-
ery]. St. Petersburg, Professiya Publ., 2004. 536 p.
7. Zagorodnii P. P., Khomichek L.M., Popova I. V. [Mathemati-
cal justification of melanoidin formation during juice defeca-
tion].
Sakhar
, 2013, no 8, pp. 44–49. (In Russ. )
Л и т е р а т у р а
1.
Ермолаев, С. В.
Об активности аминокислот в мелано-
идиновой реакции / С. В. Ермолаев, А. А. Кочеткова //
Сахар. — 2007. — №11. — С. 41–42.
2.
Колчева, Р. А.
Красящие вещества и их влияние
на качество сахара / А. Р. Сапронов, Р. А. Колчева. —
М.: Пищевая промышленность, 1975. — 348 с.
3.
Bourzutschky, Helmut.
Color formation and removal —
Оptions for the sugar and sugar refining industries: a review
/Helmut Bourzutschky // — Zuckerindustrie. — 2005. —
№6. — S. 470–475; №7. — S. 545–553.
4.
Сапронова, Л. А.
Влияние красящих веществ и других
несахаров на кристаллизацию сахарозы / Л. А. Сапро-
нова, Эльхади Абдалла Фадл Ади // Сахар. — 2002. —
№1. — С. 48–50.
5.
Виккерстаф, Т.
Физическая химия крашения / Т. Вик-
керстаф: Пер. с англ. / под ред. П. В. Морганова. — М.:
Гизлегпром, 1956. — 297 с.
6.
Ермолаева, Г. А.
Справочник работника лаборатории
пивоваренного предприятия / Г. А. Ермолаева // СПб.:
Профессия, 2004. — 536 с.
7.
Загородний, П. П.
Математическое обоснование мела-
ноидинообразования при дефекации сока / П. П. Заго-
родний, Л. М. Хомичек, И. В. Попова // Сахар. —
2013. — №8. — С. 44–49.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека