ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2015

gречихи эти нормы не определены, посiольil до

недавнеgо времени солод из gречихи не полlчали.

Высоiое значение поiазателя способности i про-

растанию хараiтеризlет gотовность зерна для пере-

работiи в солод. Но liазанные в стандарте [18] све-

дения по способности i прорастанию без lчета дан-

ных по энерgии прорастания не дают полной iарти-

ны, посiольil считается, что iачественный солод

можно полlчить тольiо тоgда, iоgда зерно прорас-

тает интенсивно и равномерно. Отличия междl эти-

ми поiазателями более чем на 2 % нежелательны,

таi iаi это приводит i неравномерномl раство-

рению веществ эндосперма зерна, недостаточномl

наiоплению аiтивности ферментов и снижению iа-

чества солода [11]. Кроме тоgо, на непроросшем

зерне аiтивно развиваются плесневые gрибы, iо-

торые являются источниiом инфицирования здо-

ровых зерен [11].

Ранее было сiазано, что способность и энерgия

прорастания зерна gречихи, определенные в соот-

ветствии с ГОСТ 10968–88, iоторый разработан для

зерна, предназначенноgо для полlчения солода, зна-

чительно ниже нормирlемых значений. Таi, спо-

собность i прорастанию в течение gода в среднем

составляла 75 %, а энерgия прорастания — 70 % [14].

Однаiо при использовании для данноgо анализа ме-

тодиiи 3.6.2 Европейсiой пивоваренной iонвенции

(European Brewing Convention, ЕВС) [19], в iоторой

в отличие от метода ГОСТ 10968–88 нет стадии на-

хождения зерен под слоем воды, энерgия прораста-

ния была сlщественно выше и достиgала 95–99 %

[14]. Данные об энерgии прорастания gречихи, полl-

ченные методом ЕВС дрlgими авторами, близiи i

нашим и составляют 92 % [15]. Поэтомl в данной

работе использовали именно этот метод. Он позво-

ляет определить энерgию и индеiс прорастания зер-

на, а таiже еgо водочlвствительность, но не пред-

назначен для определения способности i прораста-

нию. Именно еgо использlют зарlбежные исследо-

ватели для определения приgодности зерна i соло-

доращению [3, 7, 8, 12, 15].

С момента начала эiсперимента в оiтябре, т.е. че-

рез 1 мес после сбора lрожая, энерgия прорастания

составляла 88 % (рис. 1). Через месяц l зерна, iо-

торое хранилось при 20 °С, она возрастала до 97 % и

находилась примерно на одном lровне в течение все-

gо gода, за исiлючением 7-gо месяца хранения (ап-

рель). Посiольil использовали метод ЕВС 3.6.2, спо-

собность i прорастанию не определялась, но, iаi из-

вестно, этот поiазатель обычно выше, чем энерgия

прорастания, примерно на 2 %. Следовательно, в со-

ответствии с этим iритерием зерно, хранившееся при

20 °С, можно подверgать солодоращению через 2 мес

после lборiи.

У зерна, хранившеgося при 2 °С, через 2 мес после

сбора поiазатель энерgии прорастания составлял 94 %,

что lже считается достаточным, через 3 мес возрас-

тал до 97 %, а затем варьировал в пределах 94–99 %.

Следовательно, зерно, хранящееся в холоде, приgод-

но для солодоращения спlстя 2 мес после lборiи.

Таiим образом, исходя из значений энерgии про-

растания зерна gречихи, температlра хранения не оiа-

зывала сlщественноgо влияния на продолжитель-

ность периода послеlборочноgо дозревания, и через

2 мес после lборiи зерно можно использовать для

полlчения солода.

Одновременно с определением энерgии прорас-

тания рассчитывали индеiс прорастания [19, 20]. Он

хараiтеризlет темп прорастания зерна, хорошо iор-

релирlет с аiтивностью ферментов, образlющихся

во время солодоращения, и iачеством солода. Счи-

тается, что этот поiазатель слlжит не тольiо iрите-

рием настlпления физиолоgичесiой зрелости зерна,

оiончания периода поiоя и выхода из периода пос-

леlборочноgо дозревания, но и индиiатором потен-

циала iачества солода (indicator of malting potential)

[3, 12, 20].

Индеiс прорастания, соgласно аналитиiе ЕВС 3.7

[19], рассчитывали следlющим образом. Находили

среднюю продолжительность прорастания MGT по

формlле

MGT

= (

)/(

(1)

gде

— число зерен, проросших через 24, 48 и 72 ч

соответственно.

Затем определяли индеiс прорастания:

= 10/

MGT

(2)

Исходя из литератlрных данных значение индеi-

са прорастания для различных сортов ячменя может

изменяться в процессе хранения от 4 до 9 ед., т.е. бо-

лее чем в 2 раза [3, 7, 8, 12].

В зависимости от местности произрастания меня-

ется и хараiтер этих изменений. Известно, что l зер-

на, выращенноgо в теплом iлимате с менее выра-

женной сезонностью температlр, индеiс прораста-

ния непрерывно lвеличивается в течение gода [1, 3, 7,

8, 12]. Таi, например австралийсiий ячмень из про-

винции Виiтория, поiазывает тенденцию i ростl и

не имеет четiоgо маiсимlма в отличие от зерна из

Тасмании [3, 7, 12], хараiтеризlющейся более про-

хладным iлиматом. У ячменя, выращенноgо на юgе

Словаiии, в местности Sla

′

dkovic

∨

ovo, индеiс прорас-

тания резiо повышается в течение двlх недель после

сбора lрожая, затем изменяется незначительно. В то

время iаi l зерна, выращенноgо в местностях Vel , ke

′

Ripn

∨

any (Южная Словаiия) и Jakubovany (Западная

ЭнерYия

прорастания, %

105

100

ОZтябрь

Ноябрь

ДеZабрь

Январь

Февраль

март

Апрель

Май

Июнь

Июль

АвY\ст

Сентябрь

Рис. 1. Энерgия прорастания зерна gречихи: – холод;

– тепло

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека