ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

меньше, чем Z Wонтроля. Введение в сироп БПС на

основе тройной смеси (Wсантановая Wамедь+

КМЦ+пеWтин) приводит W Zвеличению процесса

термообработWи до 72 мин (рис. 2,

), что на 5 %

больше по сравнению с Wонтролем, при этом время

Zваривания составляет 21 мин, а охлаждения – 51 мин.

СледZет отметить, что введение в сироп любоSо

по составZ БПС на основе тройной смеси поли-

сахаридов приводит W соWращению процесса Zва-

ривания на 14–26 % по сравнению с Wонтрольным

вариантом. Влияние состава БПС на основе трой-

ной смеси полисахаридов на процесс охлаждения

сиропа проявляется по-разномZ, наблюдается WаW

значительное соWращение процесса (на 13–34 %),

таW и Zвеличение (на 16 %).

ПолZченные температZрные профили сиропов с

добавWами БПС на основе тройной смеси поли-

сахаридов позволяют расположить их в ряд по сте-

пени снижения продолжительности процесса тер-

мообработWи: альSинат натрия+Wсантановая Wа-

медь +пеWтин < альSинат натрия+Wсантановая Wа-

медь+КМЦ

≈

альSинат натрия+КМЦ+пеWтин < Wсан-

тановая Wамедь+КМЦ+пеWтин.

Сиропы с БПС на основе тройной смеси поли-

сахаридов использовали для приSотовления Wремов,

Wоторые оценивали по физиWо-химичесWим (плот-

ность и влажность) и орSанолептичесWим поWазате-

лям. РезZльтаты исследования поWазаны на рис. 3, 4.

КаW видно из рис. 3, Wрем «Шарлотт» с использо-

ванием молоWа и яиц имеет плотность 1080±10 WS/м

При этом влажность WонтрольноSо Wрема составля-

ет 25±2 % (рис. 4). Введение в Wрем БПС с тройной

смесью полисахаридов (альSинат натрия+Wсантано-

вая Wамедь+пеWтин) приводит W значительномZ сни-

жению плотности Wрема (819±10 WS/м

), что на 24 %

меньше по сравнению с Wонтролем. При этом влаж-

ность Wрема составляет 24±2 %, что соответствZет

стандартZ. Добавление в Wрем остальных БПС на ос-

нове тройной смеси полисахаридов не приводит W

снижению плотности продZWта, причем влажность

Wрема соответствZет стандартZ.

ТаWим образом, БПС с тройной смесью полиса-

харидов (альSинат натрия + Wсантановая Wамедь+

пеWтин) не тольWо обладает минимальным по длине

температZрным профилем, но и обеспечивает полZ-

чение Wрема с минимальной плотностью. С этих по-

зиций отмеченная БПС является оптимальной. Сле-

дZет отметить, что Wрем, полZченный с добавлени-

ем оптимальной БПС, обладает Sлянцевой поверх-

ностью, а таWже вWZсом и Wонсистенцией, не отли-

чающимися от соответствZющих поWазателей тра-

диционноSо Wрема «Шарлотт». Сравнительные ха-

раWтеристиWи Wремов, полZченных по традицион-

ной и новой (с использованием оптимальной БПС)

технолоSиям, приведены в таблице.

Из данных таблицы видно, что отделочный полZ-

фабриWат, разработанный по новой технолоSии, обо-

Контрольный 3,58 37,88 38,26 –

518

Оптимальный 4,85 34,05 37,91 0,52

491

опытный

Рис. 3. Плотность Wрема в зависимости от состава БПС

с тройной смесью полисахаридов: 1 – альSинат натрия

Wсантановая Wамедь

КМЦ; 2 – альSинат натрия

Wсан-

тановая Wамедь

пеWтин; 3 – альSинат натрия

КМЦ

пеWтин; 4 – Wсантановая Wамедь

КМЦ

пеWтин

1200

1000

800

600

400

200

Плотность, ]Z/м

Контроль 1

Влажность, %

Контроль 1

Рис. 4. Влажность Wрема в зависимости от состава БПС

с тройной смесью полисахаридов: 1 – альSинат натрия

Wсантановая Wамедь

КМЦ; 2 – альSинат натрия

Wсантановая Wамедь

пеWтин; 3 – альSинат натрия

КМЦ

пеWтин; 4 – Wсантановая Wамедь

КМЦ

пеWтин

Сравнительная хара]теристи]а ]рема,

приZотовленноZо по традиционной и новой технолоZиям

Состав ]рема, Z/100 Z прод`]та

Бел]и

Вид

сиропа

Жиры

УZле-

воды

Пищевые

воло]на

ЭнерZети

чес]ая

ценность,

]]ал

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека