ЭлБиб

Sащен пищевыми волоWнами, белWами и имеет Wало-

рийность 491 WWал, что на 27 WWал ниже по сравнению

с Wремом, приSотовленным по традиционной рецептZ-

ре, при этом Wалорийность Wрема снизилась на 5,2 %.

Проведенные исследования позволют сделать за-

Wлючение, что использование в рецептZре Wрема оп-

тимальной белоW-полисахаридной смеси способст-

вZет снижению продолжительности охлаждения си-

ропа, что Zменьшает плотность продZWта и повыша-

ет еSо миWробиолоSичесWZю безопасность, а таWже

значительно снижает еSо Wалорийность. Кроме тоSо,

полZченные резZльтаты расширяют современные зна-

ния в области применения БПС при производстве

Wрема для тортов и пирожных.

Л и т е р а т Z р а

ВасьWина, В.А.

Молочная сыворотWа в производстве

WондитерсWих начиноW пенной стрZWтZры / В.А ВасьWи-

на, А.В.Головачева // Хранение и переработWа сельхоз-

сырья. – 2011. –

№

9. – С. 50–54.

ГZров, А.В.

Казеинат натрия и пищевые волоWна

в WондитерсWих массах пенной стрZWтZры / А.В.ГZров,

В.А.ВасьWина, У.В.ГрZшниWова // КондитерсWое произ-

водство. – 2006. –

№

3. – С. 29–31.

Львович, Н.А.

Влияние SидроWоллоидов на физи-

Wо-химичесWие свойства мZчных WондитерсWих изделий

«ЧаW-чаW» и фритюрных жиров при обжаривании /

Н.А.Львович [и др.] // КондитерсWое производство. –

2011. –

№

6. – С. 23–26.

МZхамедиев, Ш.А.

ЭмZльсии и пены: строение, полZ-

чение, Zстойчивость / Ш.А.МZхамедиев, В.А.ВасьWина //

КондитерсWое и хлебопеWарное производство. – 2008. –

№

4. – С. 29–31.

КZзнецова, Л.С.

ТехнолоSия приSотовления мZч-

ных WондитерсWих изделий / Л.С.КZзнецова, М.Ю.Сида-

нова. – М.: Мастерство, 2002.

БоSатырева, Т.Г.

ТехнолоSии пищевых продZWтов с

длительными сроWами хранения / Т.Г.БоSатырева,

Н.В.Ла

бZтина. – СПб.: Профессия, 2013.

Reinheimer, M.A

. Influence of product composition and

operating conditions on the unsteady behavior of hard can-

dy cooling process / М.A.Reinheimer, S.Mussati, N.J Scen-

na // Journal of Food Engineering. – 2010. – V. 101. –

Р. 409–416.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

Использование бело]-полисахаридных смесей в

производстве ]ремов для тортов и пирожных

Ключевые слова

альZинат натрия, бело]-полисахаридная смесь, ]азе-

инат натрия, ]рем, ]сантановая ]амедь, пе]тин, по-

лисахариды.

Реферат

В соответствии с современными направлениями раз-

вития технолоZий ]ремовых изделий проведена за-

мена яиц на растворимые пищевые воло]на. Моди-

фицированная рецепт`ра сиропа для ]рема в]лючала

разные полисахариды и их сочетания. В ]аждом ва-

рианте сиропа с добавлением бело]-полисахаридных

смесей из`чены температ`рные профили. Это позво-

лило выявить наиболее эффе]тивн`ю смесь, состоя-

щ`ю из ]азеината натрия, альZината натрия, пе]тина,

]сантановой ]амеди. Применение данной смеси для

приZотовления сиропа приводит ] со]ращению про-

цесса термообработ]и на 20 мин. Гелеобразование

сиропа происходит намноZо быстрее, что позволяет

`странить инфицирование пол`фабри]ата. Использо-

вание та]оZо сиропа позволяет значительно снизить

плотность (818,9 ]Z/м

) и влажность (до 20,7 %) ]ре-

ма «Шарлотт», а та]же значительно повысить пенооб-

раз`ющие свойства ]рема и `л`чшить еZо стр`]т`р`.

В статье приведены сравнительные хара]теристи]и

]ремов, пол`ченных по традиционной и новой (с ис-

пользованием оптимальной БПС) технолоZиям, отме-

чены преим`щества новой технолоZии.

Авторы

Р`бан Наталья Ви]торовна

Вась]ина Валентина Андреевна

БоZатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. на`]

Мос]овс]ий Zос`дарственный `ниверситет

пищевых производств

125080, Мос]ва, Воло]оламс]ое шоссе, 11

e-mail:

emeldir3yandex.ru

Маз`]абзова Элла Витальевна, д-р техн. на`]

ВНИИ ]ондитерс]ой промышленности

107023, Z. Мос]ва, `л. Эле]трозаводс]ая, 20

e-mail:

ryabkovaella@mail.ru

The use of Protein-Polysaccharide in Mixtures Production

of Creams for Cakes and Pastries

Keywords

sodium alginate, protein-polysaccharide mixture, sodium

caseinate, cream, xanthan gum, pectin, polysaccharides.

Abstract

In line with modern trends in the development of cream

products technologies were replaced eggs on soluble

dietary fiber. The modified syrup cream formulation con-

taining different polysaccharides, and combinations

thereof. In each embodiment, the syrup with the addition

protein-polysaccharide mixtures studied, the temperatu-

re profiles. This enabled to identify the most effective

mixture consisting of sodium caseinate, sodium alginate,

pectin, xanthan gum. Application of the mixture to pre-

pare syrup reduces the heat treatment process for 20

minutes. Gelation syrup is much faster, which allows to

eliminate the infection semis. The use of such a syrup

can significantly reduce the density (818.9 kg/m

) and

humidity (20.7%) of cream «Charlotte» and also signifi-

cantly improve the foaming properties of cream and to

improve its structure. The paper presents the compara-

tive characteristics of creams, produced by traditional

and new (using the optimal BPS) technology, noted the

benefits of new technology.

Authors

Ruban Natalya Viktorovna

Vas’kina Valentina Andreevna

Bogatyreva Tatyana Glebovna, Doctor of Technical Science

Moscow State University of Food Production

11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080

e-mail:

emeldir@yandex.ru

Mazukabzova Ella Vitalyevna, Doctor of Technical Science

All-Russian Research Institute of Confectionery Industry

20, Elektrozavoskaya St., Moscow, 107023

e-mail:

ryabkovaella@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека