ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

ния WонтрольноSо сиропа составила 68,5 мин. Сле-

дZет отметить, что в процессе охлаждения не про-

исходит изменения аSреSатноSо состояния сахарозы.

ТемператZрные профили сиропов с использова-

нием БПС на основе тройной смеси полисахаридов

взамен молоWа и яиц представлены на рис. 2. Тем-

ператZрные профили сиропов с БПС сравнивали с

Wонтрольным вариантом.

КаW видно из рис. 2,

, продолжительность Zва-

ривания до температZры 105 °C опытноSо сиропа с

БПС на основе тройной смеси полисахаридов (аль-

Sинат натрия+Wсантановая Wамедь+КМЦ) состав-

ляет 18 мин, а охлаждения — 37 мин. Общая про-

должительность термообработWи сиропа составила

55 мин, что на 20 % меньше, чем Z Wонтроля. Введе-

ние в сироп БПС на основе смеси (альSинат на-

трия+Wсантановая Wамедь+пеWтин) приводит W со-

Wращению процесса термообработWи до 48,5 мин

(рис. 2,

), что на 29 % меньше по сравнению с Wон-

тролем, при этом время Zваривания составляет 19,5,

а охлаждения — 29 мин. Использование БПС на ос-

нове смеси (альSинат натрия+КМЦ+пеWтин) при-

водит W соWращению продолжительности Zварива-

ния сиропа до 18 мин, а охлаждения — до 38 мин

(рис. 2,

). Общая продолжительность термообра-

ботWи сиропа составила 56 минZт, что на 18 %

120

100

Температ`ра, °С

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66

2с

Время, мин

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71

Рис. 2. ТемператZрные профили приSотовления сиропов с БПС на основе смеси полисахаридов: 1 – Wонтрольный си-

роп на основе молоWа и яиц; 2a – альSинат натрия + Wсантановая Wамедь + КМЦ; 2b – альSинат натрия + Wсантановая

Wамедь + пеWтин; 2c – альSинат натрия + КМЦ + пеWтин; 2d – Wсантановая Wамедь + КМЦ + пеWтин

120

100

Температ`ра, °С

2а

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66

Время, мин

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека