ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

МZчные WондитерсWие изделия являются неотъ-

емлемой частью рациона питания. В стрZWтZре их

ассортимента определенное место занимают торты

и пирожные, Wоторые представляют собой изделия,

приSотовленные из выпеченных полZфабриWатов и хZ-

дожественно оформленные. В последние Sоды боль-

шое внимание Zделяется вопросам производства

WондитерсWих изделий для здоровоSо питания. Один

из современных способов полZчения таWих мZчных

WондитерсWих изделий — использование белоW-по-

лисахаридных смесей (БПС) для обоSащения про-

дZWтов белWами и пищевыми волоWнами, а таWже для

снижения их Wалорийности [1–3].

Несмотря на аWтивный интерес W данной темати-

Wе, проблемы совершенствования технолоSии Wрема

для тортов и пирожных остаются нерешенными.

Крем — пластичная масса, Wоторая по стрZWтZре от-

носится W эмZльсионно-пенным системам [4]. В за-

висимости от рецептZры и технолоSии приSотовле-

ния Wремы делятся на следZющие SрZппы: масля-

ные, сливочные, белWовые, заварные. Наибольшим

спросом пользZются WлассичесWие Wремы («Шар-

лотт» и «Гляссе»), Wоторые Sотовят из сливочноSо

масла и сахарной пZдры с использованием молоч-

ных и яичных продZWтов [5]. ВысоWое содержание

жира, молоWа, яиц, повышенная влажность про-

дZWта создают Zсловия для жизнедеятельности миW-

роорSанизмов. ОсобZю опасность представляют яич-

ные продZWты, Wоторые не поддаются термичесWой

обработWе из-за денатZрации белWа и снижают сро-

Wи Sодности изделий [6].

На Wачество Wрема основное влияние оWазывают

состав сиропа и Zсловия еSо термообработWи. Ста-

дия охлаждения сиропа в процессе производства Wре-

ма — одна из наиболее WритичесWих операций. Дей-

ствительно, с процессом охлаждения сиропа связа-

ны основные поWазатели Wачества Wрема — плот-

ность, влажность и миWробиолоSичесWая чистота.

Продолжительное охлаждение сиропа и возмож-

ность еSо заSрязнения патоSенными миWроорSа-

низмами представляют потенциальнZю опасность

для здоровья. ПоэтомZ представляет интерес воз-

можность использовать БПС в Wачестве рецептZр-

ных Wомпонентов сиропа взамен молочных и

яичных продZWтов. В Wачестве белWа в БПС приме-

няли Wазеинат натрия, а в Wачестве полисахаридов –

альSинат натрия, пеWтин, WарбоWсиметилцеллюлозZ

(КМЦ) и WсантановZю Wамедь.

Цель данной работы — изZчить влияние состава

БПС на процесс термообработWи сиропов для ZлZч-

шения Wачества Wрема для тортов и пирожных. Для

этоSо необходимо было решить следZющие задачи:

оптимизировать состав тройной смеси полисаха-

ридов в БПС для приSотовления сиропов;

исследовать влияние БПС на термообработWZ си-

ропов для Wрема;

изZчить влияние состава БПС на Wачество Wрема.

Рассмотрим основной этап приSотовления Wре-

ма — термообработWZ сиропа. Зависимость темпе-

ратZры сиропа от времени (температZрный про-

филь) при Zваривании и последZющем охлаждении

очень важна [7]. С помощью температZрноSо про-

филя, снимаемоSо для различных сиропов при оди-

наWовых Zсловиях, можно оценить продолжитель-

ность процессов наSревания и охлаждения до за-

данных температZр, а таWже (при охлаждении) вы-

явить изменение аSреSатноSо состояния сахарозы в

сиропе. Уваривание сиропа проводили до темпера-

тZры 105 °C, а затем сироп охлаждали до темпера-

тZры 40 °C. ТемператZрный профиль сиропа «Шар-

лотт», приSотовленноSо по традиционной рецептZ-

ре с использованием молоWа и яйца и принятоSо за

Wонтроль, представлен на рис. 1.

Из рис. 1 видно, что продолжительность Zвари-

вания сиропа, приSотовленноSо с использованием

молоWа и яйца, составляет 24,5 мин, а продол-

жительность охлаждения — 44 мин. Общая про-

должительность процессов Zваривания и охлажде-

УДК 664.685.4

Использование бело]-полисахаридных смесей

в производстве ]ремов для тортов и пирожных

Н.В.РУБАН; В.А.ВАСЬКИНА; д-р техн. наZW, профессор Т.Г.БОГАТЫРЕВА

МосWовсWий SосZдарственный Zниверситет пищевых производств

Д-р техн. наZW, профессор Э.В.МАЗУКАБЗОВА

ВНИИ WондитерсWой промышленности, S. МосWва

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

120

100

Температ`ра, °С

0 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66

Время, мин

Рис. 1. ТемператZрный профиль приSотовления сиропа

«Шарлотт» по традиционной рецептZре (Wонтроль) на ос-

нове молоWа и яиц

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библиотека