ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

Применение ин`лина из _орней од`ванчи_а ле_арст-

венно]о в техноло]ии хлебоб`лочных изделий

Ключевые слова

ин`лин, од`ванчи_ ле_арственный, хлебоб`лочные из-

делия.

Реферат

В последнее время остро стоит вопрос о рациональ-

ном питании и снабжении населения России прод`_-

тами питания профила_тичес_о]о назначения. Реше-

ние е]о во мно]ом связано с разработ_ой и внедре-

нием рецепт`р новых видов изделий диабетичес_о]о

назначения с применением нетрадиционно]о расти-

тельно]о сырья, в частности од`ванчи_а ле_арствен-

но]о. Авторы исследовали влияние добав_и ин`лина,

пол`ченно]о из _орня од`ванчи_а ле_арственно]о, на

]азообраз`ющ`ю и вла]опо]лощающ`ю способность

теста, физи_о-химичес_ие и ми_робиоло]ичес_ие по-

_азатели ]отовых изделий. Пол`ченные рез`льтаты

свидетельств`ют о целесообразности выпеч_и изде-

лий с ин`лином _а_ профила_тичес_о]о прод`_та,

способств`юще]о нормализации `ровня сахара в _ро-

ви. Одна_о треб`ется более стро]ое проведение та-

_их исследований в стационарных `словиях, чтобы

пол`чить более достоверные рез`льтаты. Сведения,

приведенные в данной статье, подтверждают выводы

др`]их исследований, но с иными видами раститель-

но]о сырья, содержаще]о ин`лин (топинамб`р, я_он,

стевия, ци_орий, ]еор]ин).

Авторы

Ще]лов Ни_олай Гри]орьевич, _анд. техн. на`_

Северо-Кав_азс_ий федеральный `ниверситет (филиал)

357500, Ставропольс_ий _рай, ]. Пяти]орс_,

`л. 40 лет О_тября, 56

e-mail:

nikolay787@gmail.ru

Высотина Елена Васильевна, аспирант

Лермонтовс_ий ре]иональный мно]опрофильный

_олледж

357340, Ставропольс_ий _рай, ]. Лермонтов,

`л. Комсомольс_ая, 18

e-mail:

ocheretina2013@yandex.ru

Use of Inulin from Roots of Dandelion in the Technology

of Bakery Products

Keywords

inulin, dandelion, bakery.

Abstract

Recently, an urgent need to supply a balanced diet and

food of the Russian population prophylactic purpose. Its

solution is largely due to the development and introduc-

tion of new products recipes diabetes-cal destination

using nonconventional plant material, in particular dan-

delion. The authors investigated the effect of additives

inulin derived from the root of dandelion on gassing and

a moisture-absorbing ability of the test, the physico-che-

mical and microbiological parameters of finished pro-

ducts. The results indicate the feasibility of baking pro-

ducts with inulin as a preventive product, promotes the

normalization of blood sugar levels. However, a more

stringent conduct such research in a hospital to get more

reliable results. The information in this article, confirm the

findings of other studies, but with other types of plant

material containing inulin (Jerusalem artichoke, yakon,

stevia, chicory, dahlia).

Authors

Scheglov Nikolay Grigoryevich, Candidate of Technical

Science

North-Caucasus Federal University (branch)

56, 40 Let Oktyabrya, Pyatigorsk, Stavropol Region,

357500

e-mail:

nikolay787@gmail.ru

Vysotina Elena Vasilyevna, Graduate Student

Lermontovsky Regional Versatile College

18, Komsomolskaya St., Lermontov, Stavropol Region,

357340

e-mail:

ocheretina2013@yandex.ru

УДК 664.3

Модифицированные прод`_ты переработ_и б`рых водорослей

_а_ перспе_тивные источни_и биоло]ичес_и а_тивных веществ

Д-р техн. наQN, профессор О.В.ТАБАКАЕВА; А.В.ТАБАКАЕВ; В.Г.ЛУКОШКО

Дальневосточный федеральный Qниверситет, J. ВладивостоN, ПриморсNий Nрай

УниNальность химичесNоJо состава бQрых водо-

рослей позволяет Jоворить о необходимости более

широNоJо их использования, в том числе в рационе

питания человеNа. В настоящее время в пищевых тех-

нолоJиях использQется всеJо два представителя бQ-

рых водорослей:

Laminaria japonica

(дальневос-

точная) и

Laminaria saccharina

(беломорсNая), не-

смотря на доNазаннQю перспеNтивность исполь-

зования и дрQJих видов бQрых водорослей [1].

Установлено, что в Дальневосточных морях при-

сQтствQет большой запас потенциальнопромысло-

вых бQрых водорослей Qндарии перистонадрезной

(

Undaria pinnatifida

) и Nостарии ребристой (

Costaria

costata

), но они праNтичесNи не использQются в пи-

щевых технолоJиях в России. Начаты исследования

по разработNе технолоJий их пищевоJо применения,

в основном в традиционной пищевой продQNции [2].

Содержание полисахаридов и биолоJичесNи аNтив-

ных веществ (БАВ) в бQрых водорослях определили

их выбор (табл. 1). Из данных таблицы видно, что

основнQю часть водорослей составляет вода: 86,5 %

Undaria pinnatifida

и 85,4 % в

Costaria costata

. В

Электр нн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека