ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

товности теста, что подтверждает маNсимQм выде-

ления СО

Nонтрольным образцом и опытным. Од-

наNо следQет отметить незначительное Qвеличение

выделяемоJо СО

в тестовой заJотовNе при содер-

жании инQлина 3 %. Это свидетельствQет о том, что

в процессе эNстраNции в инQлин попадают поли-

сахариды.

ВыпечNа хлебобQлочных изделий осQществлялась

в пеNарном шNафQ при температQре 230 °С одно-

временно опытноJо и NонтрольноJо образцов с 1, 3

и 5 % инQлина. Перед внесением изделий в шNаф их

взвешивали на весах до и после выпечNи, затем из-

делия охлаждали и определяли Nачество и физиNо-

химичесNие поNазатели хлеба.

МаNсимальное Qвеличение объема JотовоJо хле-

ба по сравнению с Nонтрольным образцом было при

добавлении в тесто 3 % инQлина, еJо объем был на

9 % больше стандартноJо. При введении 1 % инQ-

лина в тесто объем хлеба был одинаNовым с Nонт-

рольным образцом, а при 5 % инQлина объем хлеба

был на 7,5 % больше NонтрольноJо. Внесение 3 %

инQлина QлQчшило вNQс и аромат хлеба, добавNа 5 %

инQлина придает несвойственный хлебQ запах.

Исследование образцов хлеба по физиNо-хими-

чесNим поNазателям (см. таблицQ) подтвердило, что

все образцы хлеба соответствQют требованиям

ГОСТ Р 52462–2005 «Изделия хлебобQлочные из

пшеничной мQNи». Хлеб, выпеченный с добавлени-

ем 3 % инQлина, по всем поNазателям превосходит

Nонтрольный образец — Qвеличенным объемом,

лQчшей пористостью, Qдельным объемом, выражен-

ным ароматом и вNQсом.

При внесении 3 % инQлина в тестовые заJотовNи

QпеN изделий снижался на 1,8 %, а при внесении 5 %

инQлина – на 2,4 % по сравнению с Nонтролем. Это,

по нашемQ мнению, может объясняться тем, что мо-

леNQлы инQлина имеют бо

’

льшQю молеNQлярнQю мас-

сQ и обладают значительно бо

’

льшим осмотичесNим

давлением, поэтомQ способны Qдерживать большее

Nоличество влаJи. Это свойство инQлина таNже

положительно влияет на Qменьшение QсQшNи хлеба

NаN при еJо охлаждении, таN и при хранении. ТаN,

QсQшNа хлеба при внесении в тесто 3 % инQлина

снижается на 2,7 %, а продолжительность хранения

хлеба Qвеличивается на 22 ч.

ИнQлин, выделенный из Nорней одQванчиNа, ис-

следовали по JиJиеничесNим поNазателям безопас-

ности на соответствие требованиям СанПиН

2.3.2.1078–01 «ГиJиеничесNие требования безопас-

ности и пищевой ценности пищевых продQNтов».

Нами были проведены модельные опыты для под-

тверждения технолоJичесNой возможности приме-

нения инQлина в технолоJии хлеба.

Через двое сQтоN после выпечNи хлеба проводили

миNробиолоJичесNие исследования.

На аJаризованные среды с молочноNислыми баN-

териями и дрожжами вносили эNстраNт хлеба из

мяNиша, растворенноJо в воде. Процесс инNQбиро-

вания проводили при температQре 37 °С в течение

3 сQт. При этом основное внимание было Qделено

дрожжевым NлетNам, таN NаN от их развития в тес-

те зависит большая часть физиNо-химичесNих по-

Nазателей. На поверхности аJаризованных сред не

было обнарQжено признаNов, нехараNтерных для

дрожжей. Количество КОЕ на аJаре при внесении

эNстраNта из хлеба с 3 % инQлина было на порядоN

меньше, чем на аJаре при внесении эNстраNта хлеба

NонтрольноJо образца. Это объясняется наличием

в Nорнях одQванчиNа 2 % сорбиновой Nислоты, обла-

дающей высоNой баNтерицидной аNтивностью, что

подтверждает техничесNQю возможность исполь-

зования инQлина в технолоJии хлебобQлочных из-

делий.

ТаN NаN инQлин — это полимер фрQNтозы, то он

не бQдет Qтилизироваться в орJанизме человеNа, по-

Nа не подверJнется ферментативномQ JидролизQ в

NлетNах NишечниNа, т.е. он должен расщепиться на

JеNсозные единицы, из Nоторых он состоит.

Образовавшиеся простые сахара всасываются в

Nровь и постQпают в печень, Jде они фосфоли-

Влажность мя_иша, % 44,2 44,4 45,5 46,2

Кислотность мя_иша, ]рад 2,48 2,63 2,78 2,55

Пористость мя_иша, % 75,1 75,6 78,8 77,6

Удельный объем, см

/100 ] 286,0 289,3 301,3 293,7

400

350

300

250

200

150

100

, CО

120

Время брожения, мин

Рис. 1. Количество выделяемоJо из тестовой заJотовNи

СО

в зависимости от длительности брожения:

– Nонт-

рольный образец;

– опытный образец

Физи_о-химичес_ие по_азатели образцов хлеба

Образцы

с внесением ин`лина,

По_азатель

Контроль

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека