ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

рQются и превращаются в промежQточные про-

дQNты JлиNолиза.

При повышении Nонцентрации JлюNозы в Nро-

ви Jормон инсQлин, выделяемый поджелQдочной же-

лезой в Nровь, стимQлирQет синтез JлюNоNиназы,

при этом изменяется проницаемость мембран Nле-

тоN Nрови и JлюNоза запасается в печени в виде

JлиNоJена. При диабете JлюNоNиназная аNтив-

ность снижена, что и сNазывается на поддержании

«высоNоJо» Qровня сахара в Nрови. Это вызывает

ряд недомоJаний Q людей, подверженных сахарно-

мQ диабетQ.

ФрQNтоза, входящая в состав инQлина, оNазывает

действие, подобное JлюNоNиназе, т.е. она способ-

ствQет снижению Qровня сахара в Nрови и переносQ

еJо в печень.

Именно в этом и проявляются профилаNтичес-

Nие свойства хлеба, обоJащенноJо введением инQ-

лина в рецептQрQ хлеба. В этих целях нами были

проведены исследования по выявлению сахаросни-

жающеJо эффеNта от Qпотребления хлебобQлочных

изделий, содержащих инQлин.

ГрQппа волонтеров (Qчащиеся Nолледжа) из четы-

рех человеN после проведения медицинсNих осви-

детельствований Qчаствовала в эNсперименте, про-

водимом под наблюдением дипломированноJо вра-

ча в частной NлиниNе J. Лермонтова Ставро-

польсNоJо Nрая. По доJоворенности с волонтерами

перед сном они оJраничивались леJNим Qжином и

Qтром не завтраNали.

В восемь часов Qтра Q всех волонтеров проверяли

давление, пQльс, сахар в Nрови, затем Nаждый из них

съедал бQлочNQ массой 50 J.

ЭNсперимент был проведен следQющим образом.

Для определения истинноJо содержания сахара

в Nрови NаждомQ волонтерQ в течение трех дней

давали тольNо Nонтрольные бQлочNи и ледниNо-

вQю водQ «Архыз». Через Nаждые 30 мин JлюNо-

метром Van-Tach врач измерял Qровень сахара в

Nрови. После этоJо NаждомQ из QчастниNов эNспе-

римента давали бQлочNQ тольNо с определенным

содержанием инQлина (1, 3 и 5 %) и Nонтроль и

таNже измеряли Qровень сахара в Nрови. Этот опыт

проводили дважды, чтобы полQчить достоверные

резQльтаты.

Изменение Qровня сахара в Nрови для NаждоJо

QчастниNа, съедавшеJо бQлочNQ без инQлина (Nонт-

роль), представлено на рис. 2.

Из данных рисQнNа видно, что для NаждоJо из

QчастниNов хараNтерны индивидQальности и раз-

личное содержание сахара в Nрови. Вместе с тем

имеется и общая заNономерность — синхронное

повышение сахара в Nрови во времени, что сви-

детельствQет о возможности постановNи таNоJо эNс-

перимента.

Содержание инQлина в бQлочNах, их Qпотребле-

ние влияет на Qровень сахара в Nрови по сравнению

с данными, полQченными после Qпотребления бQло-

чеN без инQлина (Nонтроль).

Волонтеры, Qпотреблявшие бQлочNи, содержащие

3 % инQлина, были отмечены снижением Qровня са-

хара в Nрови в интервале 60–90 мин по сравнению с

Nонтролем на 4–6 %, а Q волонтеров, Qпотреблявших

бQлочNи, содержащие 5 % инQлина, поNазания Jлю-

Nометров в интервале 60–90 мин снизились по

сравнению с Nонтролемна 7–10 %.

ПолQченные данные по снижению Qровня саха-

ра в Nрови свидетельствQют, что инQлинсодержа-

щее сырье действительно позволяет полQчать хле-

бобQлочные изделия, Nоторые приобретают профи-

лаNтичесNие свойства.

ЭNсперимент с Qчастием волонтеров по влиянию

инQлина на Qровень сахара в Nрови можно принять

не совсем строJо наQчным, однаNо вполне досто-

верным, позволяющим подтвердить полезность Qпо-

требления таNих хлебобQлочных изделий.

Л и т е р а т Q р а

ПащенNо, Л.П.

БиотехнолоJичесNие основы произ-

водства хлебобQлочных изделий / Л.П.ПащенNо. – М.:

Колос, 2002. – 368 с.

Матвеева, Т.В.

ФизиолоJичесNи фQнNциональные

пищевые инJредиенты для хлебобQлочных и Nондитер-

сNих изделий: моноJрафия / Т.В.Матвеева, С.Я.Коряч-

Nина. – Орел: ВПО «ГосQниверситет – УНПК», 2012. –

947 с.

120

Уровень ]лю_озы в _рови, ммоль/л

Время, мин

142

Рис. 2. Изменение содержания сахара в Nрови волонте-

ров в зависимости от содержания инQлина в хлебе: 1 –

Nонтроль; 2 – 3 % инQлина; 3 – 5 % инQлина; 4 – 1 %

инQлина

Электронная Нау ная СельскоХозяйств нная Библиотека