ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

ИнQлин полQчали из Nорней одQванчиNа леNар-

ственноJо, собранноJо в апреле до цветения в Пред-

Jорном районе СтавропольсNоJо Nрая (район Кав-

NазсNих Минеральных Вод).

Использовали следQющQю технолоJию полQче-

ния полисахарида. Корни одQванчиNа леNарствен-

ноJо диаметром от 14 до 19 мм очищали от зем-

ли, мелNих NорешNов, промывали в холодной воде

(

= 15…18 °С). СвободнQю влаJQ с поверхности Nор-

ней Qдаляли хлопчатобQмажными полотенцами, за-

тем Nорни нарезали длиной 3–5 мм, подсQшивали

теплым воздQхом (

= 40…45 °С) до относительной

влажности 25–30 % и измельчали на NофемолNе.

ПолQченнQю массQ сQшили на воздQхе, затем про-

сеивали через сито с диаметром отверстий 1 мм.

НавесNQ массой 25 J заливали дистиллированной

водой температQрой 70 °С в соотношении 1:3 и

осQществляли процесс мацерации в термостате в

течение 3 сQт.

ИнQлин осаждали, добавляя этанол N полQчен-

номQ эNстраNтQ в пропорции 1:1. ПолQченный оса-

доN отделяли фильтрованием, а для повышения чис-

тоты инQлина использовали повторнQю Nристалли-

зацию. Выход инQлина составил от 13,2 до 13,8 % от

эNстраJирQемой массы. Содержание инQлина в 25 J

измельченноJо Nорня одQванчиNа составило 3,3 J.

ПолQченный инQлин использовался в Nачестве до-

бавNи N мQNе пшеничной в Nоличестве 1, 3 и 5 % от

массы мQNи при выпечNе хлебобQлочных изделий

с целью полQчения продQNта с пребиотичесNими

свойствами.

Сам инQлин не Qсваивается орJанизмом человеNа,

но он оNазывает положительное влияние на раз-

множение полезной миNрофлоры в NишечниNе. ТаN

NаN хлеб является продQNтом ежедневноJо потреб-

ления большей части населения России, он может

положительно влиять на орJанизм при фQнNцио-

нальных нарQшених в NишечниNе. Кроме тоJо, инQ-

лин в орJанизме человеNа оNазывает и дрQJие поло-

жительные эффеNты, таNие NаN снижение Qровня са-

хара в Nрови, выведение тяжелых металлов, радио-

нQNлидов, способствQет снижению перевозбQжде-

ния нервной системы.

Цель исследований заNлючалась в разработNе

технолоJии хлебобQлочных изделий с инQлином и

эNспериментальном подтверждении полезности Qпо-

требления таNоJо вида хлеба, а именно: QлQчшения

работы ЖКТ, снижения Qровня JлюNозы в Nрови,

QлQчшения самочQвствия людей.

Для выпечNи хлебобQлочных изделий из пшенич-

ной мQNи использовался безопарный способ.

Для выявления влияния инQлина на распреде-

ление влаJи в тестовой заJотовNе были проведены

исследования по влаJопоJлощающей способности

сQхоJо порошNа инQлина по сравнению с влаJопо-

Jлощающей способностью использQемой мQNи хле-

бопеNарной высшеJо сорта «КQбансNий Nрай».

ИнQлин в виде порошNа с начальной относи-

тельной влажностью 12 % насыпали в фарфоро-

вQю чашNQ и взвешивали на весах. Затем переноси-

ли в JерметичнQю NамерQ, в Nоторой поддержива-

ли 100%-нQю относительнQю влажность воздQха в

течение 24 ч.

РезQльтаты измерений поNазали, что относитель-

ная влажность в сQхом инQлине достиJает значений

58,9 %, в то время NаN для мQNи, взятой для выпечNи,

влажность составила 59,5 %. Столь незначительная

разница равновесных значений влаJосодержания

инQлина и мQNи свидетельствQет, что в процессе за-

меса теста и при расстойNе не бQдет происходить пе-

рераспределения влаJи междQ мQNой и вводимым ин-

Jредиентом.

ТехнолоJия введения инQлина в тестовQю заJо-

товNQ была следQющей. ИнQлин в виде сQхоJо по-

рошNа, растворяли в воде с температQрой воды

= 80 °С в соотношении 1:4, и термостатировали в

течение 15 мин. ПолQченный Jель представлял со-

бой прозрачный раствор, Nоторый охлаждали до

температQры 20…25 °С и вносили в тесто, интен-

сивно перемешивая для равномерноJо распределе-

ния инQлина по объемQ.

С целью выявления влияния дрожжей на QJле-

воды инQлина проводили исследования по опреде-

лению Nоличества выделяемоJо СО

в основном и

Nонтрольном образцах с помощью прибора ЯJо–

ОстровсNоJо.

РезQльтаты испытаний продемонстрированы на

рис. 1.

КаN видно из рис. 1, введение инQлина в тесто-

вQю заJотовNQ праNтичесNи не влияет на момент Jо-

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 664.64.022.39

Применение ин`лина из _орней од`ванчи_а ле_арственно]о

в техноло]ии хлебоб`лочных изделий

Канд. техн. наQN, профессор Н.Г.ЩЕГЛОВ

Северо-КавNазсNий федеральный Qниверситет (филиал),

J. ПятиJорсN, СтавропольсNий Nрай

Аспирант Е.В.ВЫСОТИНА

ЛермонтовсNий реJиональный мноJопрофильный Nолледж,

J. Лермонтов, СтавропольсNий Nрай

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека