ЭлБиб

Та^им образом, орYанолептичес^ая оцен^а и ана-

лиз резaльтатов, полaченных с помощью инстрa-

ментальных методов исследования, по^азали, что

введение 7 % брaсничноYо варенья позволяет полa-

чить продa^т, хара^теризaющийся пробиотичес-

^ими свойствами и aлaчшенным в^aсом.

Л и т е р а т a р а

Воробьева, Л.И.

Пропионово^ислые ба^терии /

Л.И.Воробьева. – М.: Изд-во МГУ, 1995. – 288 с.

Кочет^ова, А.А.

Фaн^циональные продa^ты в ^он-

цепции здоровоYо питания / А.А.Кочет^ова // Пищевая

промышленность. – 1999. –

№

3. – С. 3–5.

Крюч^ова, И.В.

Разработ^а технолоYии пробиоти-

чес^их ^исломолочных продa^тов: автореф. дис… ^анд.

техн. наa^ / И.В.Крюч^ова. – Улан-Удэ, 2006. – 21 с.

Vorobjeva, L.I.

Antimutagenicity of propionic acid bac-

teria / Vorobjeva L.I. [et al.] // Mutat. Res. – 1991. – V. 251. –

№

6. – P. 233–239.

5. Полная энци^лопедия здоровоYо питания / Сост.

А.В.Мар^ова. – СПб.: Сова; М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс. –

2002. – 544 с.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

В\`с и запах

48,03

53,16

36,70

Консистенция

22,85

25,00

22,29

Цвет

14,10

15,00

6,00

Компле\сный

84,98

93,16

64,89

по\азатель

\ачества

КатеZория

Первая Высшая Вторая

\ачества

Таблица 3

Оцен\а по\азателей \ачества

\омбинированноZо прод`\та

с плодово-яZодным наполнителем

с `четом \оэффициента весомости

Коэф-

фициент

Оцен\а единичных по\азателей

в зависимости от массовой доли

плодово-яZодноZо наполнителя

5 %

По\азатель

7 % 10 %

Влияние плодово-яZодноZо наполнителя на орZано-

лептичес\ие и биохимичес\ие по\азатели \исло-

молочных прод`\тов

Ключевые слова

плодово-яZодный наполнитель, пробиотичес\ие свой-

ства, пропионово\ислые ба\терии.

Реферат

Пища, помимо основной ф`н\ции — `довлетворение

физиолоZичес\их потребностей орZанизма челове\а в

пищевых веществах и энерZии, должна способство-

вать адаптации орZанизма челове\а \ неблаZоприят-

ным `словиям, а та\же выполнять профила\тичес\ие

и лечебные задачи. Недостато\ представителей здо-

ровой ми\рофлоры вызывает ослабление \а\ \леточ-

ных, та\ и Z`моральных фа\торов имм`нолоZичес\ой

защиты. Нормальная ми\рофлора блаZодаря выражен-

ной антаZонистичес\ой а\тивности предохраняет ор-

Zанизм от внедрения патоZенной флоры. Дисбаланс

ми\робной э\олоZии челове\а приводит \ тяжелым за-

болеваниям \а\ жел`дочно-\ишечноZо тра\та, та\ и ор-

Zанизма в целом. Вот почем` та\ а\т`альна разра-

бот\а прод`\тов, обладающих пробиотичес\ими свой-

ствами. В последние Zоды все большее внимание ис-

следователей привле\ают пропионово\ислые ба\те-

рии, обладающие высо\ими пробиотичес\ими свой-

ствами. Их положительная роль об`словлена образо-

ванием ими пропионовой \ислоты, минорных орZани-

чес\их \ислот, ферментов и большоZо \оличества ви-

тамина В

. Внесение пребиоти\а способств`ет пол`-

чению \исломолочноZо прод`\та, обладающеZо синбио-

тичес\ими свойствами. Необходимо отметить, что ис-

пользование пробиотичес\их ми\роорZанизмов, пре-

биоти\а (растительной добав\и из зла\овых \`льт`р —

рисовой м`\и), различных плодов и яZод в нат`раль-

ном и \онсервированном виде, повышает пищев`ю и

биолоZичес\`ю ценность \исломолочноZо прод`\та, а

та\же `л`чшает еZо стр`\т`рно-механичес\ие свой-

ства и `величивает сро\и хранения. В статье по\аза-

ны рез`льтаты исследований влияния плодово-яZод-

ноZо наполнителя на биохимичес\ие и орZанолептичес-

\ие по\азатели при создании \омбинированноZо \ис-

ломолочноZо прод`\та синбиотичес\ой направленности.

Автор

Бояринева Ирина Валерьевна, \анд. техн. на`\

Хабаровс\ая Zос`дарственная а\адемия э\ономи\и

и права

680000, Z. Хабаровс\, `л. Тихоо\еанс\ая, 134

e-mail:

ttfakultet@gmail.com

Influence of Fruit and Berry Filling on the Organoleptic

and Biochemical Parameters of Fermented Milk Products

Keywords

fruit and berry filling, probiotic properties, propionic acid

bacteria.

Abstract

The process is a function of the power of human rela-

tionships with the environment. Food, besides the basic

functions — to meet the physiological needs of the hu-

man body in nutrients and energy, should facilitate the

adaptation of the human organism to adverse conditions,

and perform preventive and therapeutic challenges. Lack

of representatives of healthy microflora causes a weak-

ening of both cellular and humoral factors of immunolog-

ical protection. Normal microflora due to the expressed

an-tagonistic activity protects against the introduction of

pathogens. The imbalance of the microbial ecology of

man leads to severe diseases such as gastrointestinal

tract, and the body as a whole. That is why it is relevant

to develop products with probiotic properties. In recent

years, more and more attention of researchers attracted

propionic acid bacteria, possessing of high probiotic

properties. Their positive role due to the formation of

propionic acid, minor organic acids, enzymes, and the

large amounts of vitamin B

. Adding prebiotic promotes

reception of fermented milk product having sinbiotic

properties. It should be noted that the use of probiotic

microorganisms, prebiotic (herbal supplements of cereal

crops — rice flour), various fruits and berries in bulk and

in canned form, improves the nutritional and biological

value of dairy products, as well as improves its structural

and mechanical properties and increases the shelf life.

The paper shows the results of studies of the effect fruit

and berry filling on the biochemical and sensory charac-

teristics when creating a combined synbiotic fermented

milk product orientation.

Author

Boyarineva Irina Valer’yevna, Candidate of Technical

Science

Khabarovsk State Academy of Economics and Law

134, Tikhookeanskaya St., Khabarovsk, 680000

e-mail:

ttfakultet@gmail.com

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека