ЭлБиб

^оторая применяется при авитаминозах и ^а^ ос-

вежающее средство.

В яYодах брaсни^и содержатся до 10 % сахара, ор-

Yаничес^ие ^ислоты (яблочная, лимонная, бензой-

ная, щавелевая, a^сaсная, пировиноYрадная), идеин-

хлорид, ли^онин, зео^сантин и дрaYие вещества. В се-

менах содержится жирное масло из Yлицеридов, Yлав-

ным образом линолевой и линоленовой ^ислот [5].

Цель данной работы – исследование влияния пло-

дово-яYодноYо наполнителя на жизнеспособность

пропионово^ислых ба^терий при ^aльтивировании

их в моло^е и на орYанолептичес^ие по^азатели ^ом-

бинированноYо ^исломолочноYо продa^та.

Исследования проводили на ^афедре «Техноло-

Yия молочных продa^тов. Товароведение и э^спер-

тиза товаров», в проблемной наaчно-исследователь-

с^ой лаборатории Восточно-Сибирс^оYо Yосaдарст-

венноYо aниверситета технолоYий и aправления.

Объе^тами исследований слaжили штаммы пропи-

оново^ислых ба^терий

Propionibacterium freuden-

reichii subsp. Shermanii

КМ 186,

Propionibacterium

freudenreichii subsp. Freudenreichii

АС-2500,

Propi-

onibacterium freudenreichii subsp. Shermanii

АС-2503.

В э^сперименте использовали растительнaю добав-

^a из зла^овых ^aльтaр – рисовaю мa^a (ГОСТ

6292–93) и варенье брaсничное (ГОСТ 7061–88).

Основные физи^о-химичес^ие и ми^робиолоYи-

чес^ие по^азатели сырья, за^васо^ и ^исломолоч-

ных продa^тов определяли стандартными и обще-

принятыми в исследовательс^ой пра^ти^е методами.

Для создания ориYинальной в^aсовой ^омпози-

ции в продa^те с добавлением рисовой мa^и про-

водили подбор дозы наполнителя, в ^ачестве ^о-

тороYо использовали варенье брaсничное. Введение

наполнителя проводили на этапе охлаждения про-

дa^та по о^ончании процесса ферментации. Основ-

ными ^ритериями подбора дозы наполнителя были

выбраны титрaемая ^ислотность, ^оличество жиз-

неспособных ^лето^ пропионово^ислых ба^терий и

орYанолептичес^ие по^азатели. Резaльтаты исследо-

ваний приведены в табл. 1. Анализ полaченных дан-

ных по^азал, что введение плодово-яYодноYо напол-

нителя в ^оличестве 5 и 7 % приводит ^ незна-

чительномa повышению ^ислотности. При этом ^о-

личество жизнеспособных ^лето^ пропионово^ис-

лых ба^терий в опытных образцах не отличается от

^онтроля. Увеличение дозы брaсничноYо варенья до

10 % сопровождается aвеличением титрaемой ^ис-

лотности на 7 °Т и приводит ^ aменьшению ^оли-

чества жизнеспособных ^лето^ на порядо^ (10

КОЕ

в 1 см

). Полaченные резaльтаты свидетельствaют о

том, что использование брaсничноYо варенья в ^а-

честве плодово-яYодноYо наполнителя в ^оличестве

5–7 % не снижает ^оличества пропионово^ислых

ба^терий в ^исломолочном продa^те с добавлением

рисовой мa^и. Одна^о для полной оцен^и ^ачества

продa^та большое значение имеют орYанолептичес-

^ие по^азатели. Поэтомa для объе^тивной оцен^и

влияния плодово-яYодноYо наполнителя на орYано-

лептичес^ие по^азатели была разработана специ-

альная ш^ала в баллах (табл. 2).

Резaльтаты орYанолептичес^ой оцен^и полaчен-

ноYо продa^та представлены в табл. 3.

Ка^ видно из полaченных данных, введение пло-

дово-яYодноYо наполнителя в большей степени вли-

яет на по^азатели в^aса и запаха, в меньшей степе-

ни — на по^азатель ^онсистенции. Та^, более вы-

со^ими орYанолептичес^ими по^азателями хара^-

теризaется образец с добавлением 7 % плодово-

яYодноYо наполнителя. При добавлении 5 и 10 % на-

блюдается значительное снижение балловой оцен^и

по по^азателям в^aса и запаха. Та^, при внесении 5 %

наполнителя оцен^а в^aса составляет 48,03 балла (в^aс

^исломолочный, наполнитель невыраженный), а при

внесении 10 % — 36,70 (приторно-слад^ий в^aс).

Это на нес^оль^о единиц ниже, чем оцен^а пробы с

7 % брaсничноYо варенья (в^aс ^исломолочный, в ме-

рa слад^ий, с выраженным ароматом наполнителя).

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2014

Бр`сничное

варенье

Контроль

–

Таблица 1

Влияние дозы плодово-яZодноZо наполнителя

на биохимичес\ие свойства прод`\та

Вид

наполнителя

Доза

наполнителя,

Титр`емая

\ислотность,

°Т

Количество

\лето\,

КОЕ в 1 см

В\`с и запах

Кисломолочный,

Невыраженный в\`с,

Излишне \ислый в\`с

в мер` слад\ий,

с недостаточным

аромат слабый

с ароматом бр`сни\и ароматом бр`сни\и

или чрезмерно слад\ий

Консистенция

Однородная,

Однородная, в мер`

Консистенция имеет

Консистенция

в мер` вяз\ая, нежная,

вяз\ая, нежная, с

дряблый сZ`сто\,

всп`ченная.

с наличием яZод бр`сни\и наличием яZод бр`сни\и, отделение сыворот\и Значительное Zазо-

имеется небольшое

образование, отделение

Zазообразование

сыворот\и

Цвет

Белый с розоватым Белый с \ремовым

Неравномерно

Цвет неоднородный

оттен\ом, равномерный оттен\ом

бело-розовый

по всей массе

Таблица 2

Ш\ала оцен\и \ачества \исломолочноZо прод`\та по орZанолептичес\им по\азателям

По\азатель

Оцен\а, баллы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека