9 / 60
7
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014
 ðåçóëüòàòå çàìîðàæèâàíèÿ îòìå÷åíî íåáîëüøîå
ñíèæåíèå âèòàìèíà Ñ íà 5–10 % ïî ñðàâíåíèþ ñî
ñâåæåé çåëåíüþ áàçèëèêà. Â òî âðåìÿ êàê ïðè õðà-
íåíèè â ñâåæåì âèäå èëè ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå
àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà ðàçðóøàåòñÿ íà 50–70 %. À
âèòàìèí Ñ ÿâëÿåòñÿ ñàìûì ìîùíûì àíòèîêñèäàí-
òîì è íåçàìåíèì ïðè çàùèòå èììóíèòåòà è ïîääåð-
æàíèè â íîðìå ïñèõè÷åñêèõ ïðîöåññîâ [4].
Ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî àñêîðáèíîâîé êèñëî-
òû îòìå÷åíî ó ñîðòîâ Ãóëëààï (4,05 ìã/100 ã) è Åðå-
âàíñêèé (3,94 ìã/100 ã).
Âèòàìèíû òèàìèí, ðèáîôëàâèí, ïàíòîòåíîâàÿ
êèñëîòà, êàðîòèí áîëåå óñòîé÷èâû ê çàìîðàæèâà-
íèþ. Ñîäåðæàíèå êàðîòèíà â çàìîðîæåííîé çåëåíè
áàçèëèêà âàðüèðîâàëî â ïðåäåëàõ îò 12 äî 23 ìã/100 ã
â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà. Êàðîòèíà áîëüøå âñåãî ñî-
äåðæàëè ñîðòà Èçóìðóä (23,7 ìã/100 ã) è Ôèîëåòî-
âûé áàðõàò (18,6 ìã/100 ã) (ñì. òàáë. 1).
Ïðè çàìîðàæèâàíèè âîçìîæíî íåáîëüøîå ñíè-
æåíèå êîëè÷åñòâà õëîðîôèëëà. Íàèáîëüøåå êîëè-
÷åñòâî õëîðîôèëëà áûëî ó çàìîðîæåííîãî áàçèëè-
êà ñîðòîâ Èçóìðóä (241 ìã/100 ã) è Åðåâàíñêèé
(189 ìã/100 ã).
Èññëåäîâàíèÿ ñîñòàâà çàìîðîæåííîãî áàçèëèêà
÷åðåç ãîä ïîñëå õðàíåíèÿ ïîêàçûâàþò, ÷òî õèìè÷åñ-
êèé ñîñòàâ çíà÷èòåëüíî ìåíÿåòñÿ â òå÷åíèå ïðîäîë-
æèòåëüíîãî õðàíåíèÿ (òàáë. 2).
Íàáëþäàåòñÿ íåáîëüøîå ñíèæåíèå ñóõèõ âåùåñòâ
çà ñ÷åò ðàñõîäà ñàõàðîâ íà 1–1,5 %. Ñîäåðæàíèå ñà-
õàðîâ ê êîíöó ãîäà ñîñòàâèëî âñåãî 0,4–1,2 %, ò.å. íà
50–70 % ìåíüøå, ÷åì â íà÷àëå õðàíåíèÿ. Ìåíüøå
âñåãî ïîòåðè ñàõàðîâ ó ñîðòîâ Èçóìðóä è Ãóëëààï.
Ñîäåðæàíèå àñêîðáèíîâîé êèñëîòû òàêæå óìåíü-
øèëîñü íà 30–70 % â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà. Áîëåå
ñòîéêèì âèòàìèí Ñ îêàçàëñÿ ó ñîðòà Ôèîëåòîâûé
áàðõàò.
Óìåíüøåíèå êîëè÷åñòâà êàðîòèíà â òå÷åíèå ãîäà
ñîñòàâèëî îò 30 äî 60 % â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà.
Ìåíüøå âñåãî ïîòåðè êàðîòèíà áûëè ó ñîðòîâ Ãóë-
ëààï è Åðåâàíñêèé.
Êîëè÷åñòâî õëîðîôèëëà âî âðåìÿ õðàíåíèÿ òàê-
æå óìåíüøàåòñÿ, ïîòåðè ñîñòàâèëè 50–70 %. Èñ-
êëþ÷åíèå ñîñòàâèë ñîðò Çåëåíûé áàðõàò, êîòîðîìó
óäàëîñü ñîõðàíèòü 90 % õëîðîôèëëà.
Îïðåäåëåíèå õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà çàìîðîæåííîé
çåëåíè ôåíõåëÿ áûëî ïðîâåäåíî ÷åðåç 6 ìåñ ïîñëå
õðàíåíèÿ â 2012 ã. è ÷åðåç 3 ìåñ â 2013 ã. Ïîëó÷åííûå
äàííûå ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 3 è 4.
Ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ â çàìîðîæåííîì ôåí-
õåëå â îáà ãîäà èññëåäîâàíèé áûëî â ïðåäåëàõ îò 15
äî 18,9 %. Íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ñóõèõ âåùåñòâ îò-
ìå÷åíî ó îáðàçöîâ ¹ 21, 49.
Ñóììà ñàõàðîâ ñèëüíî âàðüèðîâàëà â çàâèñèìîñ-
òè îò îáðàçöà — îò 0,36 äî 4,1 %. Ìàêñèìàëüíîå êî-
ëè÷åñòâî ñàõàðîâ ñîõðàíèëè îáðàçöû ¹ 26 — 2,89 %,
¹ 39 — 3,25 %, ¹ 49— 2,8 %. Íàäî îòìåòèòü, ÷òî
ýòî äîñòàòî÷íî âûñîêîå çíà÷åíèå äëÿ çàìîðîæåí-
íîé çåëåíè.
Ïî êîëè÷åñòâó àñêîðáèíîâîé êèñëîòû âûäåëè-
ëèñü îáðàçöû ïîä íîìåðàìè 22, 45 è âð. 208. Íåñìî-
Ереванс ий
13,5
0,69
1,94
10,8
89
Фиолетовый бархат
14,2
0,84
1,56
8,2
84
Из&мр&д
16,3
1,24
1,76
9,2
77
Г&ллаап
10,3
1,15
1,54
6,7
67
Gran Zoffel
14,1
0,68
1,36
4,9
91
Зеленый бархат
15,8
0,96
1,25
6,8
142
Образец № 83
16,9
0,39
1,74
4,9
56
(Кир.изия)
Свежая зелень ( онтроль)
15,0–19,0
2,0–3,0
2,5–4,5
10,0–20,0
110–120
НСР
05
0,6
0,3
0,4
0,8
21
Таблица 2
Химичес ий состав замороженной зелени базили а через 1 од после хранения
С&хое вещество,
%
Сорта и образцы
базили а
Сахара,
%
Ас орбиновая ислота,
м./100 .
Каротин,
м./100 .
Хлорофилл,
м./100 .
Ереванс ий
15,1
1,91
3,94
14,8
189
Фиолетовый бархат
15,9
2,32
1,94
18,6
170
Из&мр&д
17,9
2,79
3,66
23,7
241
Г&ллаап
11,7
2,47
4,05
9,0
147
Gran Zoffel
15,2
1,52
2,62
13,8
175
Зеленый бархат
17,4
2,56
2,70
15,1
156
Образец № 83
18,2
1,54
2,91
12,1
110
(Кир.изия)
Свежая зелень ( онтроль)
15,0–19,0
2,0–3,0
2,5–4,5
10,0–20,0
120–220
НСР
05
0,6
0,3
0,4
0,8
21
Таблица 1
Химичес ий состав замороженной зелени базили а через 2 мес после хранения
С&хое вещество,
%
Сорта и образцы
базили а
Ссахара,
%
Ас орбиновая ислота,
м./100 .
Каротин,
м./100 .
Хлорофилл,
м./100 .
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека