ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

ëîîáðàçîâàíèÿ è ëîêàëèçàöèÿ ëüäà â ðàñòèòåëüíûõ

òêàíÿõ. Êàê èçâåñòíî, ÷åì áûñòðåå ïðîèñõîäèò çà-

ìîðàæèâàíèå, òåì ìåíüøå ïîâðåæäàåòñÿ êëåòî÷íàÿ

ñòðóêòóðà [2].

Ïðè áûñòðîì çàìîðàæèâàíèè îáðàçóþòñÿ ìåë-

êèå êðèñòàëëû ëüäà, ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåííûå

â êëåòêàõ è ìåæêëåòî÷íîì ïðîñòðàíñòâå è íå âû-

çûâàþùèå íàðóøåíèÿ öåëîñòíîñòè êëåòîê. Ðàçìå-

ðû êðèñòàëëîâ ñîñòàâëÿþò 11

30 ìêì, ÷òî â çíà-

÷èòåëüíîé ñòåïåíè ñîêðàùàåò ÷èñëî ìåõàíè÷åñêè

ïîâðåæäåííûõ êëåòîê [2].

Ïðè ìåäëåííîì çàìîðàæèâàíèè îáðàçóþòñÿ êðóï-

íûå êðèñòàëëû ëüäà, ðàñïîëîæåííûå ïðåèìóùåñò-

âåííî â ìåæêëåòî÷íûõ ïðîñòðàíñòâàõ è ðàçðóøàþ-

ùèå ñòåíêè êëåòîê. Ðàçìåðû êðèñòàëëîâ ñîñòàâëÿ-

þò îò 200 äî 800 ìêì. Ñðåäíèé ðàçìåð ðàñòèòåëü-

íîé êëåòêè íå ïðåâûøàåò 15 ìêì, ñëåäîâàòåëüíî, áî-

ëåå 90 % êëåòîê ïðîêàëûâàþòñÿ êðèñòàëëàìè ëüäà,

îäèí êðèñòàëë ñïîñîáåí ðàçðóøèòü äî 10 êëåòîê [2].

Â ïðîöåññå çàìîðàæèâàíèÿ, äëèòåëüíîãî õðàíå-

íèÿ â çàìîðîæåííîì âèäå è ðàçìîðàæèâàíèÿ â ðàñ-

òèòåëüíîì ñûðüå ïðîèñõîäÿò èçìåíåíèÿ ôèçè÷åñ-

êîãî, áèîëîãè÷åñêîãî, áèîõèìè÷åñêîãî è îðãàíîëåï-

òè÷åñêîãî õàðàêòåðà.

Èçìåíåíèÿ ôèçè÷åñêîãî õàðàêòåðà ñâîäÿòñÿ ê

ïðîöåññó êðèñòàëëîîáðàçîâàíèÿ. Ïðè çàìîðàæèâà-

íèè â ðàñòèòåëüíûõ êëåòêàõ è ìåæêëåòî÷íûõ ïðî-

ñòðàíñòâàõ ïðîèñõîäèò çàìåðçàíèå áîëüøåé ÷àñòè

ñîäåðæàùåéñÿ â íèõ âîäû ñ îáðàçîâàíèåì êðèñòàë-

ëîâ ëüäà. Ïîñêîëüêó ïðè ïðåâðàùåíèè æèäêîé âî-

äû â òâåðäóþ ôàçó îáúåì íåñêîëüêî óâåëè÷èâàåòñÿ,

îáîëî÷êè íåêîòîðûõ êëåòîê ìîãóò ïîâðåæäàòüñÿ.

Ýòî íåæåëàòåëüíîå ÿâëåíèå ìîæíî óìåíüøèòü ëè-

áî ïðàêòè÷åñêè ëèêâèäèðîâàòü óñêîðåíèåì ïðîöåñ-

ñà çàìîðàæèâàíèÿ.

Èçìåíåíèÿ áèîëîãè÷åñêîãî õàðàêòåðà çàêëþ÷à-

þòñÿ â òîì, ÷òî çàìîðîæåííûå ïëîäû è îâîùè ïðå-

êðàùàþò ñâîå ñóùåñòâîâàíèå êàê æèâûå îðãàíèçìû,

ïîñêîëüêó õàðàêòåðíûå äëÿ íèõ ïðîöåññû îáìåíà

âåùåñòâ è ýíåðãèè (äûõàíèå, ñîçðåâàíèå, ñòàðåíèå,

ôèçèîëîãè÷åñêèå çàáîëåâàíèÿ) íå ïðîèñõîäÿò.

Áèîõèìè÷åñêèå èçìåíåíèÿ ïðè çàìîðàæèâàíèè è

õðàíåíèè çàìîðîæåííûõ ïëîäîâ è îâîùåé çàêëþ÷à-

þòñÿ â èçìåíåíèè ôåðìåíòàòèâíîé àêòèâíîñòè, ñî-

äåðæàíèÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ (âèòàìèíû, êàòå-

õèíû, àíòîöèàíû è äð.) è àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ,

ñàõàðîâ, îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, áåëêîâîãî è íåáåëêî-

âîãî àçîòà, íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò è ò.ä. [2, 3].

Èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêîãî õàðàêòåðà îáíà-

ðóæèâàþòñÿ ïîñëå ðàçìîðàæèâàíèÿ ïëîäîâ è îâî-

ùåé. Íàáëþäàåòñÿ ïîòåìíåíèå ïëîäîâ, îñîáåííî

ñâåòëîîêðàøåííûõ, îñëàáëåíèå òóðãîðà, åñòåñòâåí-

íîãî àðîìàòà è âêóñà, îòäåëåíèå êëåòî÷íîãî ñîêà.

Ñàìîå áîëüøîå äîñòèæåíèå ïðè ïðîèçâîäñòâå çà-

ìîðîæåííûõ ïëîäîâ è îâîùåé — ýòî íèçêèå ïîòå-

ðè âèòàìèíîâ. Ìíîãî âíèìàíèÿ óäåëÿåòñÿ èçó÷å-

íèþ ñòàáèëüíîñòè ñàìîãî ëàáèëüíîãî è ëåãêî îêèñ-

ëÿþùåãîñÿ âèòàìèíà Ñ. Óæå ÷åðåç 2–3 ìåñ õðàíå-

íèÿ â áîëüøèíñòâå ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòîâ âèòà-

ìèí Ñ íàïîëîâèíó ðàçðóøàåòñÿ. Â ïðîöåññå õðàíå-

íèÿ ïðè –18 °Ñ ñíèæåíèå ñîñòàâëÿåò 15–20 % â

áûñòðîçàìîðîæåííûõ è 22–24 % â ìåäëåííî çàìî-

ðîæåííûõ ïðîäóêòàõ. Ïðè çàìîðîçêå àêòèâíîñòü

ôåðìåíòîâ ðåçêî ñíèæàåòñÿ. Ïðè ðàçìîðàæèâàíèè

îêèñëèòåëüíûå ôåðìåíòû ÷àñòè÷íî âîññòàíàâëè-

âàþò ñâîþ àêòèâíîñòü, è àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà íå-

îáðàòèìî îêèñëÿåòñÿ [4, 5].

Íåîáõîäèìî òàêæå ó÷èòûâàòü, ÷òî ïðè ïîñëåäóþ-

ùåé êóëèíàðíîé îáðàáîòêå çàìîðîæåííûå ïëîäû è

îâîùè òåðÿþò âèòàìèíà Ñ ìåíüøå, ÷åì ïðè ïðèãî-

òîâëåíèè ñûðûõ ïðîäóêòîâ, òàê êàê âðåìÿ êóëèíàð-

íîé îáðàáîòêè çàìîðîæåííûõ ïðîäóêòîâ ñîêðàùà-

åòñÿ â 2–4 ðàçà.

Öåëü íàøèõ èññëåäîâàíèé — èçó÷åíèå õèìè÷åñ-

êîãî ñîñòàâà çàìîðîæåííîé çåëåíè áàçèëèêà è ôåí-

õåëÿ. Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè â òå÷åíèå 3 ëåò —

ñ 2011 ïî 2013 ã.

Èçó÷àëàñü ïðèãîäíîñòü äëÿ áûñòðîãî çàìîðàæè-

âàíèÿ øåñòè ñîðòîâ áàçèëèêà è îäíîãî îáðàçöà èç

êîëëåêöèè ÂÈÐ: Åðåâàíñêèé, Ôèîëåòîâûé áàðõàò,

Èçóìðóä, Ãóëëààï, Grim Zoffel, Çåëåíûé áàðõàò è

îáðàçåö ¹ 83 èç Êèðãèçèè, à òàêæå äåâÿòè îáðàç-

öîâ ôåíõåëÿ: ¹ 21 (Àôãàíèñòàí), ¹ 22 – sel 71 (Èí-

äèÿ), ¹ 26 (Ýôèîïèÿ), ¹ 33 – Ìåñòíûé (Êèðãè-

çèÿ), ¹ 39 (Êåíèÿ), ¹ 45 — Ìîñêîâñêèé (Àçåðáàé-

äæàí), ¹ 49 — Fennel Floreni (ÑØÀ), ¹ âð. 208

(Àçåðáàéäæàí), ¹ âð. 220 — ×åðíîâèöêèé (Ðîññèÿ).

Çàìîðàæèâàíèå ñâåæåé çåëåíè ïðîâîäèëè â ìî-

ðîçèëüíûõ êàìåðàõ ïðè òåìïåðàòóðå –36 °Ñ. Õèìè-

÷åñêèé ñîñòàâ îïðåäåëÿëè ïî ñëåäóþùèì ïîêàçà-

òåëÿì: ñóõèå âåùåñòâà (ÃÎÑÒ 28562–90), ñóììà ñà-

õàðîâ (ÃÎÑÒ 8756.13–87), àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà

(ÃÎÑÒ 24556–89), êàðîòèí (ÃÎÑÒ 8756.22–80), õëî-

ðîôèëë (ÃÎÑÒ Ð 51485–99). Ìåòîäîì äèñïåðñèîí-

íîãî àíàëèçà ïîëó÷åííûõ äàííûõ îïðåäåëåíà íàè-

ìåíüøàÿ ñóùåñòâåííàÿ ðàçíîñòü ïðè 5%-íîì óðîâ-

íå çíà÷èìîñòè (HCP

Ïðè âûïîëíåíèè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäî-

âàíèé ïðÿíîàðîìàòè÷åñêèõ òðàâ áàçèëèêà è ôåíõå-

ëÿ áûëè ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå ðåçóëüòàòû.

Ïðè îïðåäåëåíèè õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà çàìîðî-

æåííîé çåëåíè áàçèëèêà ÷åðåç 2 ìåñ ïîñëå õðàíåíèÿ

áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ

íàõîäèòñÿ â ïðåäåëàõ 15–18 %. Íàèáîëüøåå êîëè÷å-

ñòâî ñóõèõ âåùåñòâ áûëî ó ñîðòà Èçóìðóä è îáðàçöà

¹ 83 — 18,2 % (òàáë. 1).

Ñðàçó ïîñëå çàìîðàæèâàíèÿ ñîäåðæàíèå ñàõàðîâ

â çåëåíè áàçèëèêà óìåíüøàåòñÿ â ðåçóëüòàòå ðàñõî-

äà èõ íà äûõàíèå, êîòîðîå óñèëèâàåòñÿ êàê îòâåò-

íàÿ ðåàêöèÿ ðàñòèòåëüíîé êëåòêè íà ïîíèæåíèå

òåìïåðàòóðû. Ñîäåðæàíèå ñàõàðîâ çàâèñèò â áîëü-

øåé ñòåïåíè îò ñîðòà è ñîñòàâëÿåò îò 1,5 äî 2,7 %.

Áîëüøå âñåãî ñàõàðîâ ñîäåðæàëè ñîðòà Èçóìðóä

(2,79 %), Çåëåíûé áàðõàò (2,56 %) è Ãóëëààï (2,47 %).

Ýòî ñâÿçàíî ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñàõàðîâ â ñâå-

æåì áàçèëèêå [6].

Èç áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ îñíîâíîå

âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ ñîõðàíåíèþ âèòàìèíîâ, â ïåð-

âóþ î÷åðåäü âèòàìèíà Ñ êàê íàèáîëåå ïîäâåðæåí-

íîãî ïîâðåæäàþùåìó äåéñòâèþ íèçêèõ òåìïåðàòóð.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека