10 / 60
òðÿ íà íåêîòîðûå ïîòåðè àñêîðáèíîâîé êèñëîòû ïðè
çàìîðàæèâàíèè, åå êîëè÷åñòâî âñå æå çíà÷èòåëüíî.
Î÷åíü õîðîøî ïðè çàìîðàæèâàíèè ñîõðàíÿåòñÿ
êàðîòèí. Åãî êîëè÷åñòâî íàõîäèëîñü â ïðåäåëàõ îò
10 äî 20 ìã/100 ã â çàâèñèìîñòè îò îáðàçöà. Íàèáîëü-
øåå êîëè÷åñòâî êàðîòèíà îòìå÷åíî â îáðàçöàõ ¹ 22
è 49. Âûñîêîå ñîäåðæàíèå õëîðîôèëëà íàáëþäàëîñü
ó îáðàçöîâ ïîä íîìåðàìè 22, 26, 45, 49.
Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîçâîëèëè ñäåëàòü ðÿä
âûâîäîâ.
1. Áûñòðîçàìîðîæåííûé áàçèëèê îáëàäàåò âûñî-
êîé ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòüþ. Ïîñëå
2 ìåñ õðàíåíèÿ â íåì ïðàêòè÷åñêè ïîëíîñòüþ ñî-
õðàíÿåòñÿ ñîäåðæàíèå ñóõèõ âåùåñòâ è ñàõàðîâ, êà-
ðîòèíà è õëîðîôèëëà, è ëèøü ïî ñîäåðæàíèþ àñêîð-
áèíîâîé êèñëîòû çàìîðîæåííàÿ çåëåíü íåçíà÷è-
òåëüíî óñòóïàåò ñâåæåé.
2. Ïî êîìïëåêñó âûøåïåðå÷èñëåííûõ õèìè÷åñ-
êèõ ïîêàçàòåëåé ñðåäè èçó÷àåìûõ ñîðòîâ áàçèëè-
êà ñëåäóåò âûäåëèòü ñîðòà Èçóìðóä, Åðåâàíñêèé è
Ãóëëààï.
3. ×åðåç ãîä ïîñëå õðàíåíèÿ çàìîðîæåííûé áà-
çèëèê, íåñìîòðÿ íà ïîòåðè, ñîäåðæèò 0,6–1,2 %
ñàõàðîâ, 1,2–1,9 ìã/100 ã àñêîðáèíîâîé êèñëîòû,
5–11 ìã/100 ã êàðîòèíà è 56–142 ìã/100 ã õëîðî-
ôèëëà.
4. Áûñòðîçàìîðîæåííàÿ çåëåíü ôåíõåëÿ ïî ñâîåé
ïèùåâîé öåííîñòè ïðàêòè÷åñêè íå óñòóïàåò ñâåæåé,
î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóåò âûñîêîå ñîäåðæàíèå ñàõàðîâ,
êàðîòèíà è àñêîðáèíîâîé êèñëîòû äàæå ÷åðåç 3 è
6 ìåñ õðàíåíèÿ.
5. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ïðè õðàíåíèè çåëåíè
ôåíõåëÿ íàèáîëüøèå ïîòåðè íàáëþäàëèñü ïî àñêîð-
áèíîâîé êèñëîòå: â ñðåäíåì äî 1,5 ìã/100 ã.
6. Íàèáîëåå âûñîêîé ñîõðàíÿåìîñòüþ íà÷àëüíî-
ãî êà÷åñòâà ïðè áûñòðîì çàìîðàæèâàíèè è õîëî-
äèëüíîì õðàíåíèè îòëè÷àëèñü îáðàçöû ôåíõåëÿ
¹ 22 – sel 71 è ¹ 45 – Ìîñêîâñêèé.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1.
Ìàíæåñîâ, Â.È.
Òåõíîëîãèÿ õðàíåíèÿ, ïåðåðàáîòêè è
ñòàíäàðòèçàöèÿ ðàñòåíèåâîä÷åñêîé ïðîäóêöèè / Â.È.Ìàí-
æåñîâ [è äð.]. – ÑÏá.: Òðîèöêèé ìîñò, 2010. – Ñ. 442–444.
2.
Êóöàêîâà, Â.Å.
Õîëîäèëüíàÿ òåõíîëîãèÿ ïèùåâûõ
ïðîäóêòîâ: ó÷åá. äëÿ âóçîâ.  3-õ ÷àñòÿõ. ×. III. /
Â.Å.Êó-
öàêîâà [è äð.]. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ. 2011. – Ñ. 212–214.
3.
Áîãàòûð¸â, À.Í.
Êîíñåðâèðîâàíèå õîëîäîì /
À.Í.Áî-ãàòûð¸â [è äð.]. – Íîâîñèáèðñê, ÑÎ ÐÀÑÕÍ: 1992. –
Ñ. 135–137.
4.
Ìàð÷åíêî, Â.È.
Çíà÷åíèå âèòàìèíà Ñ è åãî ñîõðàíÿå-
ìîñòü ïðè ïåðåðàáîòêå è õðàíåíèè. Íàó÷íîå îáåñïå÷åíèå
ðàçâèòèÿ ÀÏÊ â óñëîâèÿõ ðåôîðìèðîâàíèÿ: Ñá. íàó÷. òð. /
Â.È.Ìàð÷åíêî, Í.Þ.Ñòåïàíîâà. – ÑÏá.: Èçä-âî Ïîëè-
òåõí. óí-òà, 2013. – Ñ. 513–516.
5.
Áîãàòûð¸â, À.Í.
Ïðîöåññû è òåõíîëîãè÷åñêîå îáî-
ðóäîâàíèå äëÿ õîëîäèëüíîé îáðàáîòêè ïèùåâîãî ñûðüÿ,
ïîëóôàáðèêàòîâ è ïðîäóêòîâ / À.Í.Áîãàòûð¸â [è äð.]. –
Ì.: Àãðîêîíñàëò, 2004. – Ñ. 105–120.
8
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014
№ 21 из Аф анистана
17,7
0,36
1,71
17,2
131
№ 22 – sel 71
15,6
0,76
4,10
20,2
128
№ 26 из Эфиопии
14,5
2,89
2,48
16,6
113
№ 33 – Местный
17,2
0,83
3,20
15,2
106
№ 39 из Кении
17,9
3,25
2,10
17,2
110
№ 45 – Мос$овс$ий
15,0
0,66
4,60
16,6
103
№ 49 – Fennel Floreni
17,0
2,80
3,17
17,9
118
№ вр. 208 из Азербайджана
17,0
2,96
3,40
9,7
78
№ вр.220 – Черновиц$ий
18,0
1,43
2,76
17,1
140
Свежая зелень ($онтроль)
15,0–18,0
1,0–3,5
3,0–5,0
14,0–23,0
100–170
НСР
05
0,9
0,5
0,6
1,1
18
Таблица 3
Химичес ий состав замороженной зелени фенхеля после 6 мес хранения в 2012 .
С=хое вещество,
%
Сорта и образцы
базили$а
Сахара,
%
Ас$орбиновая $ислота,
м /100
Каротин,
м /100
Хлорофилл,
м /100
№ 21 из Аф анистана
18,9
1,2
4,7
10,1
67
№ 22 – sel 71
16,3
1,54
5,7
18,2
110
№ 26 из Эфиопии
17,3
1,45
5,9
13,1
109
№ 33 – Местный
17,0
3,05
6,4
10,8
89
№ 39 из Кении
16,5
1,88
4,7
9,9
78
№ 45 – Мос$овс$ий
16,5
1,88
4,7
9,9
78
№ 49 – Fennel Floreni
18,5
2,57
6,7
18,0
125
№ вр. 208 из Азербайджана
17,0
2,0
7,2
17,9
112
№ вр.220 – Черновиц$ий
16,5
1,13
6,0
10,2
63
Свежая зелень ($онтроль)
17,0–19,0
1,5–3,5
5,0–9,0
12,0–20,0
80–170
НСР
05
0,9
0,5
0,6
1,1
18
Таблица 4
Химичес ий состав замороженной зелени фенхеля после 3 мес хранения в 2013 .
С=хое вещество,
%
Сорта и образцы
базили$а
Сахара,
%
Ас$орбиновая $ислота,
м /100
Каротин,
м /100
Хлорофилл,
м /100
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека