ЭлБиб

êàê íà îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëÿõ ñãóùåííîãî

ìîëîêà (âîçìîæíî ïîÿâëåíèå äåôåêòîâ â îðãàíîëåï-

òèêå ïðè ïðåâûøåíèè íåêîòîðûõ çíà÷åíèé êîíöåí-

òðàöèè), òàê è íà ðåîëîãè÷åñêèõ ïîêàçàòåëÿõ (ïîâû-

øåíèè âÿçêîñòè è òèêñîòðîïíîñòè).

Íà îñíîâå èññëåäîâàíèé ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è

îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà áûëî óñòà-

íîâëåíî, ÷òî äîëÿ çàìåíû ñàõàðà ïàòîêîé íå äîëæíà

ïðåâûøàòü 40 % [5].

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ìîæíî

ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû:

â ìèêðîñòðóêòóðå ñãóùåííîãî ìîëîêà ñ çàìåíîé

ñàõàðà íà êðàõìàëüíóþ ïàòîêó ïîñëå äëèòåëüíîãî

õðàíåíèÿ ìåæäó ìèöåëëàìè êàçåèíà îáðàçóþòñÿ

ôèëàìåíòîçíûå ìîñòèêè. Ýòè ìîñòèêè ïðåäñòàâ-

ëÿþò ñîáîé ïñåâäîïîëèìåðû, îáðàçîâàííûå ìîíî-

ìåðàìè ãëþêîçû, è îïðåäåëÿþò ìèêðîñòðóêòóðó

ïðîäóêòà, åãî îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ðåîëîãè÷åñêèå

ïîêàçàòåëè;

ñóùåñòâóåò êðèòè÷åñêàÿ êîíöåíòðàöèÿ êðàõìàëü-

íîé ïàòîêè â ñãóùåííîì ìîëîêå, êîòîðàÿ îãðàíè÷è-

âàåò åå ïðèìåíåíèå ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòà.

Âìåñòå ñ òåì êðàõìàëüíàÿ ïàòîêà ìîæåò èìåòü ðàç-

ëè÷íûé ñàõàðèäíûé ñîñòàâ è ñîîòâåòñòâåííî ðàç-

ëè÷íîå ñîäåðæàíèå ãëþêîçû.

Èñõîäÿ èç ýòîãî, êðèòè÷åñêàÿ êîíöåíòðàöèÿ

êðàõìàëüíîé ïàòîêè â ñãóùåííîì ìîëîêå îïðåäå-

ëÿåòñÿ è åå ñîñòàâîì. Íàïðèìåð, äëÿ âûñîêîîñà-

õàðåííîé ïàòîêè äîëÿ çàìåíû ñàõàðà ïàòîêîé íå

äîëæíà ïðåâûøàòü 40 %.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Êàðãèí, Â.À.

Èçáðàííûå òðóäû. Ñòðóêòóðà è ìåõàíè-

÷åñêèå ñâîéñòâà ïîëèìåðîâ / Â.À.Êàðãèí. – Ì.: Íàóêà,

1979. – 451 ñ.

Araki Ê., Takasawa R., Yoshikawa I.

Design, fabrication,

and properties of macroscale supramolecular fibers consisted of

fully hydrogen-bonded pseudo-polymer chains // J. Chemical

communications. (2001), 18, 21.

Roy N., Saha N., Kitano Ò., Saha P

. Novel Hydrogels of

PVP-CMC and Their Swelling Effect on Viscoelastic Proper-

ties //

J.of

Applied Polymer Science. (2010). – V. 117. –

1703–1710.

Jones O.G.

Fabrication of Protein-Polysaccharide

Particulates through Thermal Treatment of Associative Comp-

lexes. PhD Dissertation, University of Massachusetts. —

Amherst, 2009, 287 p.

5. Ïàòåíò ÐÔ ¹ 2437543. Ñãóùåííûé ìîëî÷íûé ïðî-

äóêò / Ã.Î.Ìàãîìåäîâ, À.Í.Ïîíîìàðåâ, Å.È.Ìåëüíèêîâà,

È.Ñ.×åðíèêîâà. Îïóáë. 27.12.2011, ÁÈ ¹ 36.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Влияние длительно о хранения на стр т р

с щенно о моло а

Ключевые слова

рахмальная пато а, мицеллы азеина, псевдополи-

меры, сахароза, филаментозные мости и, эле трон-

ная ми рос опия.

Реферат

На основе трансмиссионной эле"тронной ми"рос"о-

пии проведен анализ изменения стр'"т'ры моло"а

с)'щенно)о с "рахмальной пато"ой в процессе дли-

тельно)о хранения. Установлено, что в ми"ростр'"т'-

ре с)'щенно)о моло"а с частичной заменой сахара на

"рахмальн'ю пато"' межд' мицеллами "азеина обра-

з'ются филаментозные мости"и. Эти мости"и пред-

ставляют собой псевдополимеры, образованные мо-

номерами )лю"озы. Они определяют ми"ростр'"т'р'

прод'"та, е)о ор)анолептичес"ие и реоло)ичес"ие по-

"азатели. Проведенные исследования по"азали, что

с'ществ'ет "ритичес"ая "онцентрация "рахмальной

пато"и в с)'щенном моло"е, "оторая о)раничивает ее

применение в производстве прод'"та.

Авторы

Смы ов И орь Тимофеевич, анд. техн. на

ВНИИ маслоделия и сыроделия

152613, ). У)лич, Красноармейс"ий б-р, д. 19

e-mail:

1_smykov@mail.ru

Гнездилова Анна Ивановна, д-р техн. на

К рен ова Людмила Але сандровна, аспирант

Вино радова Юлия Владимировна, анд. техн. на

Вол)одс"ая )ос'дарственная молочно-хозяйственная

а"адемия им. Н.В.Вереща)ина

160555, ). Воло)да, п. Молочное, 'л. Шмидта, 2

e-mail:

gnezdilova.anna@mail.ru

Influence of Long-Term Storage on the Structure of

Condensed Milk

Keywords

glucose syrup, casein micelles, pseudo-polymers, su-

crose, filamentous bridges, electron microscopy.

Abstract

Based on transmission electron microscopy, was accom-

plished the analyzes of structure changing of condensed

milk with starch treacle, during prolonged storage. Found

that in the microstructure of condensed milk with partial

replacement of sugar on starch treacle between the

casein micelles, formed filamentous bridges. These

bridges are pseudo-polymers, formed by glucose mo-

nomers. They determine the microstructure of the pro-

duct, its organoleptic and rheological properties. Studies

have shown that there is a critical concentration of starch

treacle in condensed milk, which limits its use in the ma-

nufacture of the product.

Authors

Smykov Igor’ Timofeevich, Candidate of Technical Science

All-Russian Research Institute for Butter and Cheese

19, Krasnoarmeyskiy Bulvar, Uglich, 152613

e-mail:

1_smykov@mail.ru

Gnezdilova Anna Ivanovna, Doctor of Technical Science

Kurenkova Lyudmila Alexandrovna, Graduate Student

Vinigradova Yuliya Vladimirovna, Candidate of Technical

Science

Vologda State Dairy Academy named after N.V.Vereschagin

2, Shmidta St., Molochnoe, Vologda, 160555

e-mail:

gnezdilova.anna@mail.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека