ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû ïèòàíèÿ — ýòî ïðîäóêòû,

íàèëó÷øèì îáðàçîì ó÷èòûâàþùèå ïîòðåáíîñòè

êàæäîãî ÷åëîâåêà. Â ïîñëåäíèå ãîäû ìíîãèå çàíè-

ìàþòñÿ ñàäîâîäñòâîì è îãîðîäíè÷åñòâîì, ñòðåìÿñü

âûðàñòèòü íåîáõîäèìûå äëÿ ñåìüè îâîùè, ôðóêòû,

ÿãîäû, ïðÿíîàðîìàòè÷åñêóþ çåëåíü. Âûðàùåííûå

ëåòîì ïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ õîðîøèì ïîäñïîðüåì â

ëþáîå âðåìÿ ãîäà, âåñîìîé âèòàìèííîé äîáàâêîé,

òàê êàê èõ ìîæíî êîíñåðâèðîâàòü. Ãëàâíàÿ öåëü

êîíñåðâèðîâàíèÿ — ñîçäàòü òàêèå óñëîâèÿ, ÷òîáû

ïðîäóêò êàê ìîæíî äîëüøå ñîõðàíÿë ñâîè ïèòà-

òåëüíûå ñâîéñòâà.

Ïîëüçó çåëåííûõ êóëüòóð äëÿ ÷åëîâåêà òðóäíî ïå-

ðåîöåíèòü. Êîëè÷åñòâî âõîäÿùèõ â èõ ñîñòàâ ìèê-

ðî- è ìàêðîýëåìåíòîâ, à òàêæå âèòàìèíîâ íè÷óòü

íå óñòóïàåò ôðóêòàì è îâîùàì, à óñâàèâàþòñÿ îíè

äàæå ëó÷øå. Äîêóìåíòàëüíîå ïîäòâåðæäåíèå ïîïó-

ëÿðíîñòè çåëåíè óõîäèò êîðíÿìè â Ñðåäíèå âåêà.

Îãðîìíàÿ ïîëüçà çåëåííûõ êóëüòóð â òîì, ÷òî ñ

íèìè â îðãàíèçì ïîñòóïàåò áîëüøîå êîëè÷åñòâî

àìèíîêèñëîò, ó÷àñòâóþùèõ â ïîñòðîåíèè áåëêîâ.

Â âèäå çåëåíè îðãàíèçì ïîëó÷àåò íåðàñòâîðèìóþ

êëåò÷àòêó, êîòîðàÿ êà÷åñòâåííî î÷èùàåò îò øëàêîâ

âåñü ïèùåâàðèòåëüíûé òðàêò. Çåëåííûå êóëüòóðû

îêàçûâàþò íà òêàíè îðãàíèçìà «îùåëà÷èâàþùåå»

äåéñòâèå è ó÷àñòâóþò â ïîääåðæàíèè êèñëîòíî-ùå-

ëî÷íîãî ðàâíîâåñèÿ, íåéòðàëèçóÿ êèñëóþ ðåàêöèþ

ïîñëå ïðèåìà æèâîòíîé ïèùè. Áîëåå 75 ëåò íàçàä

Îòòî Óîðáóðã ïîëó÷èë Íîáåëåâñêóþ ïðåìèþ, äîêà-

çàâ, ÷òî ðàê âûçûâàåòñÿ îñëàáëåííûì êëåòî÷íûì

äûõàíèåì, êîãäà êëåòêàì íå õâàòàåò êèñëîðîäà. Çå-

ëåíü áîãàòà õëîðîôèëëîì, à õëîðîôèëë áîãàò êèñ-

ëîðîäîì. Ìíîãî÷èñëåííûå íàó÷íûå èññëåäîâàíèÿ

ïîêàçûâàþò, ÷òî âðÿä ëè ñóùåñòâóþò çàáîëåâàíèÿ,

ïðè êîòîðûõ íåëüçÿ áûëî áû óëó÷øèòü ñîñòîÿíèå ñ

ïîìîùüþ õëîðîôèëëà.

Â ïëîäàõ è ëèñòüÿõ ôåíõåëÿ ñîäåðæèòñÿ ìíîãî

ïîëåçíûõ äëÿ îðãàíèçìà âåùåñòâ: êàëèé, êàëüöèé,

æåëåçî, ìàãíèé, õðîì, öèíê, ìåäü. Ýòî ðàñòåíèå îá-

ëàäàåò ïîëåçíûìè áàêòåðèöèäíûìè, àíòèîêñèäàíò-

íûìè, çàæèâëÿþùèìè, ïðîòèâîâîñïàëèòåëüíûìè,

ìî÷åãîííûìè, îáåçáîëèâàþùèìè ñâîéñòâàìè.

Áàçèëèê îáëàäàåò ïðèÿòíûì çàïàõîì èç-çà ýôèð-

íûõ ìàñåë, êîòîðûå ñîäåðæàòñÿ â íàäçåìíîé ÷àñòè

ðàñòåíèÿ. Ñîäåðæàíèå ìàñëà â ðàçëè÷íûõ âèäàõ áà-

çèëèêà ìîæåò äîõîäèòü äî 1,5–2,0 %. Ìàñëî áàçè-

ëèêà ñîäåðæèò ïîëåçíûå äëÿ ÷åëîâåêà êîìïîíåíòû:

êàìôàðó, öèíåîë, îöèìåí, ñàïîíèí, ìåòèëõàâèíîë.

Êðîìå ýòîãî â áàçèëèêå ïðèñóòñòâóþò âèòàìèíû:

, ÐÐ, àñêîðáèíîâàÿ êèñëîòà, ðóòèí, êàðîòèí.

Ñîõðàíèòü ñâåæóþ çåëåíü ïðîäîëæèòåëüíîå âðå-

ìÿ íå ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì. Íàèáîëåå ïîë-

íîå ñîõðàíåíèå íàòèâíûõ ñâîéñòâ çåëåííûõ êóëü-

òóð îáåñïå÷èâàåò õîëîäèëüíîå õðàíåíèå.

Áûñòðîå çàìîðàæèâàíèå ïëîäîâ è îâîùåé è ïî-

ñëåäóþùåå èõ õðàíåíèå â çàìîðîæåííîì ñîñòîÿ-

íèè — îäèí èç ëó÷øèõ ñïîñîáîâ ñîõðàíåíèÿ êà÷åñò-

âà è ïîëåçíûõ ñâîéñòâ ñûðüÿ. Çàìîðàæèâàíèå ïî-

ìîãàåò ñîõðàíèòü óðîæàé è ïåðåðàáîòàòü åãî â áîëåå

ïîçäíèé ñðîê, ñîêðàòèòü ñåçîííîñòü â ïåðåðàáîòêå

ïëîäîâ è îâîùåé, òàê êàê çàìîðîæåííîå ñûðüå ìîæ-

íî èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîíñåðâèðîâàí-

íîé ïðîäóêöèè.

Èíäóñòðèàëüíîå ïðîèçâîäñòâî áûñòðîçàìîðî-

æåííîé ïðîäóêöèè îðãàíèçîâàíî íà ïîòî÷íûõ òåõ-

íîëîãè÷åñêèõ ëèíèÿõ, âêëþ÷àþùèõ íà çàâåðøàþ-

ùåì ýòàïå ïðîöåññ áûñòðîãî çàìîðàæèâàíèÿ. Âå-

äóùåå ìåñòî çäåñü çàíèìàþò ïðåäïðèÿòèÿ ÑØÀ,

Âåíãðèè, Ïîëüøè, Ãîëëàíäèè, Ôðàíöèè, Èòàëèè,

ßïîíèè.

Áûñòðîçàìîðîæåííûå ïëîäû, ÿãîäû è îâîùè

ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé öåëûå êîìïîíåíòû, óïàêîâàí-

íûå è çàìîðîæåííûå ïî òåõíîëîãèè øîêîâîé çà-

ìîðîçêè ïðè òåìïåðàòóðå –35...–40 °Ñ äî äîñòèæå-

íèÿ âíóòðè ïðîäóêòà òåìïåðàòóðû –18 °Ñ.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ âûïóñê áûñòðîçàìîðîæåííûõ

ïðîäóêòîâ íà äóøó íàñåëåíèÿ â ðàçâèòûõ ñòðàíàõ

äîñòèãàåò áîëåå 20 êã â ãîä è åæåãîäíî óâåëè÷èâà-

åòñÿ íà 5–7 %. Â Ðîññèè ïîòðåáëåíèå áûñòðîçàìî-

ðîæåííûõ ïëîäîâ è îâîùåé ñîñòàâëÿåò âñåãî ëèøü

0,5 êã â ãîä íà ÷åëîâåêà [1].

Â çàìîðîæåííîì ñûðüå õîðîøî ñîõðàíÿþòñÿ âè-

òàìèíû, àðîìàòè÷åñêèå, êðàñÿùèå è äðóãèå âå-

ùåñòâà. Òàêèå ïðîäóêòû ìàëî ÷åì îòëè÷àþòñÿ îò

ñâåæèõ, ïîýòîìó ýòîò ìåòîä êîíñåðâèðîâàíèÿ — ñà-

ìûé ïðîãðåññèâíûé è ïåðñïåêòèâíûé, îñîáåííî

ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðîäóêòîâ äëÿ äåòñêîãî è äèå-

òè÷åñêîãî ïèòàíèÿ.

Àññîðòèìåíò áûñòðîçàìîðîæåííûõ ïëîäîâ è îâî-

ùåé äîñòàòî÷íî øèðîê, òàê êàê çàìîðàæèâàíèþ

ïîäâåðãàþò ïî÷òè âñå ñî÷íûå ïëîäû (çà èñêëþ÷å-

íèåì öèòðóñîâûõ) è îâîùè.

Îñíîâíûå ôàêòîðû, îïðåäåëÿþùèå ñòåïåíü îá-

ðàòèìîñòè çàìîðàæèâàíèÿ, — õàðàêòåð êðèñòàë-

УДК 641.1

Изменение химичес о о состава зеленных льт р

при хранении в замороженном состоянии

Êàíä. ñ.-õ. íàóê Í.Þ.ÑÒÅÏÀÍÎÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê Â.È.ÌÀÐ×ÅÍÊÎ

Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð À.Í.ÁÎÃÀÒÛÐ¨Â

Ðîññèéñêàÿ àêàäåìèÿ íàóê, ã. Ìîñêâà

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека