ЭлБиб

íèè ìèêðîñêîïà â 52 000 ðàç è ïîçâîëÿþùèå îöå-

íèòü âçàèìîäåéñòâèå ìèöåëë êàçåèíà â àãðåãàòàõ,

ïîêàçàíû íà ðèñ. 2.

Ñðàâíèâàÿ èçîáðàæåíèÿ ìèêðîñòðóêòóðû êîí-

òðîëüíûõ îáðàçöîâ ñãóùåííîãî ìîëîêà, âûðàáîòàí-

íûõ â 2013 è 2011 ã. è ïîëó÷åííûõ ïðè íåáîëüøîì

óâåëè÷åíèè (ñì. ðèñ. 1), ìîæíî îòìåòèòü, ÷òî â îáî-

èõ îáðàçöàõ îáùàÿ ìèêðîñòðóêòóðà õàðàêòåðèçóåòñÿ

ðûõëûìè, íåñâÿçàííûìè äðóã ñ äðóãîì àãðåãàòàìè

ìèöåëë êàçåèíà. Îäíàêî ïðè áîëüøåì óâåëè÷åíèè

(ñì. ðèñ. 2) õîðîøî âèäíû ñóùåñòâåííûå èçìåíåíèÿ

â ìèêðîñòðóêòóðå, ïðîèçîøåäøèå â ïðîöåññå äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ. Åñëè â ñâåæåì êîíòðîëüíîì îá-

ðàçöå ìèöåëëû êàçåèíà ñâÿçàíû â àãðåãàòû íåïî-

ñðåäñòâåííî äðóã ñ äðóãîì, òî â îáðàçöå ïîñëå äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ ìèöåëëû ìåæäó ñîáîé ñâÿçàíû ê

òîìó æå ïîñðåäñòâîì ïñåâäîïîëèìåðíûõ ìîñòèêîâ

(òÿæåé, íèòåé, ôèëàìåíòîâ). Ýòè èçìåíåíèÿ â ìèê-

ðîñòðóêòóðå ïðîäóêòà äîëæíû ñêàçàòüñÿ è íà åãî îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèõ è ðåîëîãè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèêàõ,

÷òî è ïîäòâåðäèëè ïîñëåäóþùèå èññëåäîâàíèÿ.

Ìåõàíèçì îáðàçîâàíèÿ òàêèõ äîïîëíèòåëüíûõ

ñâÿçåé ìåæäó ìèöåëëàìè êàçåèíà ïðè äëèòåëüíîì

õðàíåíèè òðåáóåò ñïåöèàëüíîãî èññëåäîâàíèÿ è

òðàêòîâàíèÿ.

Åñëè ñðàâíèòü ìèêðîñòðóêòóðó îáðàçöîâ ñãóùåí-

íîãî ìîëîêà ñ 40%-íîé çàìåíîé ñàõàðà êðàõìàëü-

íîé ïàòîêîé, âûðàáîòàííûõ â 2013 è 2011 ã., ìåæäó

ñîáîé è ñ èçîáðàæåíèåì ìèêðîñòðóêòóð êîíòðîëü-

íûõ îáðàçöîâ, ïîëó÷åííûõ ïðè íåáîëüøîì óâåëè-

÷åíèè (ñì. ðèñ. 1), ìîæíî îòìåòèòü ñëåäóþùåå:

îáùàÿ ìèêðîñòðóêòóðà ñâåæåãî îáðàçöà áëèçêà ê

îáùåé ìèêðîñòðóêòóðå êîíòðîëüíîãî îáðàçöà ïîñëå

åãî äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ;

â ìèêðîñòðóêòóðå îáðàçöà ïîñëå äëèòåëüíîãî õðà-

íåíèÿ ôîðìèðóþòñÿ äëèííûå, õîðîøî âûðàæåííûå

ïñåâäîïîëèìåðíûå ôèëàìåíòû, ñâÿçûâàþùèå ìåæ-

äó ñîáîé îòäåëüíûå àãðåãàòû ìèöåëë êàçåèíà;

àãðåãàòû ìèöåëë êàçåèíà â ìèêðîñòðóêòóðå îá-

ðàçöà ïîñëå äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ çíà÷èòåëüíî

ïëîòíåå àãðåãàòîâ â îáðàçöå ñâåæåâûðàáîòàííîãî

ñãóùåííîãî ìîëîêà.

Ïðè áîëüøåì óâåëè÷åíèè (ñì. ðèñ. 2) âèäíî, ÷òî

â ìèêðîñòðóêòóðå ñâåæåãî îáðàçöà, òàê æå, êàê è â

ìèêðîñòðóêòóðå êîíòðîëüíîãî îáðàçöà ïîñëå äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ, ìåæäó ìèöåëëàìè êàçåèíà ñó-

ùåñòâóþò ôèëàìåíòîçíûå ìîñòèêè, à â îáðàçöå ñ

40%-íîé çàìåíîé êðàõìàëüíîé ïàòîêîé ïîñëå äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ ýòè ìîñòèêè ðàñøèðÿþòñÿ è óï-

ëîòíÿþòñÿ. Î÷åâèäíî, ÷òî òàêèå çíà÷èòåëüíûå èç-

ìåíåíèÿ â ìèêðîñòðóêòóðå îáðàçöà ïîñëå äëèòåëü-

íîãî õðàíåíèÿ äîëæíû ñîïðîâîæäàòüñÿ óâåëè÷åíè-

åì åãî âÿçêîñòè ïî ñðàâíåíèþ ñî ñâåæåâûðàáîòàí-

íûì îáðàçöîì.

Ìèêðîñòðóêòóðû îáðàçöîâ ñãóùåííîãî ìîëîêà ñî

100%-íîé çàìåíîé ñàõàðà êðàõìàëüíîé ïàòîêîé, âû-

ðàáîòàííûõ â 2013 è 2011 ã., òàêæå çàìåòíî îòëè÷à-

þòñÿ äðóã îò äðóãà è îò ìèêðîñòðóêòóð îáðàçöîâ,

ðàññìîòðåííûõ ðàíåå. Â ïåðâóþ î÷åðåäü ýòè îòëè÷èÿ

çàêëþ÷àþòñÿ â òîì, ÷òî ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè

â îáðàçöå îáðàçóåòñÿ ñâÿçíàÿ ñòðóêòóðà, â êîòîðîé

òðóäíî âûäåëèòü îòäåëüíûå àãðåãàòû ìèöåëë, ïðè-

÷åì îñíîâíûì ñòðóêòóðîîáðàçóþùèì ýëåìåíòîì

óæå ÿâëÿþòñÿ íå ìèöåëëû êàçåèíà, à êðàõìàëüíàÿ

ïàòîêà, êîòîðàÿ îáðàçóåò ðàçâåòâëåííóþ ïðîñòðàí-

ñòâåííóþ ñòðóêòóðó ïðè (ïñåâäî)ïîëèìåðèçàöèè

ìîíîìåðîâ ñâîèõ êîìïîíåíòîâ. Ïðè ñðàâíåíèè èçî-

áðàæåíèé ìèêðîñòðóêòóðû ïðè áîëüøåì óâåëè÷å-

íèè (ñì. ðèñ. 2) õîðîøî âèäíî, ÷òî äëèòåëüíîå õðà-

íåíèå ñîïðîâîæäàåòñÿ óïëîòíåíèåì ôèëàìåíòîç-

íûõ ìîñòèêîâ, ñâÿçûâàþùèõ ìèöåëëû êàçåèíà. Òà-

êîå óïëîòíåíèå ìîæåò îáúÿñíÿòüñÿ äåãèäðàòàöèåé

ñòðóêòóðû ôèëàìåíòîâ êðàõìàëüíîé ïàòîêè.

Äëÿ áîëåå íàãëÿäíîãî ïðåäñòàâëåíèÿ îáðàçóþ-

ùåéñÿ ïðè õðàíåíèè íàíîñòðóêòóðû ñãóùåííîãî

ìîëîêà áûëî ïîëó÷åíî åå èçîáðàæåíèå ïðè óâåëè-

÷åíèè â 112 000 (ðèñ. 3).

Ïñåâäîïîëèìåðíûå ôèëàìåíòîçíûå ìîñòèêè

ìåæäó ìèöåëëàìè êàçåèíà ñïîñîáñòâóþò ôîðìè-

ðîâàíèþ åäèíîé ïðîñòðàíñòâåííîé ñòðóêòóðû. Åñ-

ëè ôèëàìåíòîçíûå ìîñòèêè èìåþò ïñåâäîïîëè-

ìåðíóþ ïðèðîäó, ò.å. ñâÿçü ìåæäó ìîíîìåðàìè íå-

êîâàëåíòíàÿ, òî âÿçêîñòü è òèêñîòðîïíîñòü ñãó-

ùåííîãî ìîëîêà ñî 100%-íîé çàìåíîé ñàõàðà êðàõ-

ìàëüíîé ïàòîêîé ïîñëå äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ äîëæ-

íà ðåçêî óâåëè÷èòüñÿ. Åñëè âÿçêîñòü óâåëè÷èâàåòñÿ,

à òèêñîòðîïíîñòè ïðàêòè÷åñêè íå íàáëþäàåòñÿ, òî

ýòè ôèëàìåíòîçíûå ìîñòèêè èìåþò ÷èñòî ïîëèìåð-

íóþ ïðèðîäó. Íà ôàêò, ÷òî ãëþêîçà, êàê îñíîâíîé

êîìïîíåíò êðàõìàëüíîé ïàòîêè, îáðàçóåò ïñåâäî-

ïîëèìåð, ìîíîìåðíûå çâåíüÿ êîòîðîãî ñîåäèíåíû

íåêîâàëåíòíûìè (âîäîðîäíûìè è ãèäðîôîáíûìè)

ñâÿçÿìè, óêàçûâàë åùå Â.À.Êàðãèí [1] ìíîãî ëåò

íàçàä. Èìåííî ýòî ÿâëåíèå ìîæåò èãðàòü ñóùåñò-

âåííóþ ðîëü â ôîðìèðîâàíèè ïñåâäîñòðóêòóð ïðè

õðàíåíèè ñãóùåííîãî ìîëîêà.

Âîïðîñàì îáðàçîâàíèÿ ïñåâäîïîëèìåðíûõ ñòðóê-

òóð â ïîñëåäíåå âðåìÿ óäåëÿåòñÿ äîñòàòî÷íî áîëüøîå

âíèìàíèå. Òàê, â ðàáîòå [2] ðàññìàòðèâàþòñÿ âîïðî-

ñû êîíñòðóèðîâàíèÿ ñóïðàìîëåêóëÿðíûõ ñòðóêòóð

íà îñíîâå ïñåâäîïîëèìåðîâ, îáðàçîâàííûõ âîäîðîä-

íûìè ñâÿçÿìè. Â ðàáîòå [3] ïðîâåäåí àíàëèç âëèÿ-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Ðèñ. 3. Îáðàçîâàíèå íàíîñòðóêòóð â ñãóùåííîì ìîëîêå ñ

äîáàâëåíèåì êðàõìàëüíîé ïàòîêè (óâåëè÷åíèå â 112 000 ðàç):

Ì – ìèöåëëû êàçåèíà; Ï – ïñåâäîïîëèìåðíûå ìîñòèêè

200 нм

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека