ЭлБиб

íèÿ ïñåâäîïîëèìåðèçàöèè íà âÿçêîóïðóãèå ñâîé-

ñòâà ãèäðîãåëåé. À â äèññåðòàöèîííîé ðàáîòå [4] íå-

ïîñðåäñòâåííî ðàññìàòðèâàþòñÿ âîïðîñû âçàèìî-

äåéñòâèÿ áåëêîâ è ïîëèñàõàðèäîâ è îáðàçîâàíèå èç

íèõ ïñåâäîïîëèìåðíûõ ñòðóêòóð.

Òàêèì îáðàçîì, åñòü âñå îñíîâàíèÿ ïðåäïîëàãàòü,

÷òî â ïðîöåññå äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ñãóùåííîãî

ìîëîêà ñ çàìåíîé ñàõàðà íà êðàõìàëüíóþ ïàòîêó â

íåì ìîæåò ïðîèñõîäèòü îáðàçîâàíèå ïñåâäîïîëè-

ìåðíûõ ñòðóêòóð, âëèÿþùèõ íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå

è ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïðîäóêòà.

Â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ ïðåïàðàòîâ äëÿ ýëåê-

òðîííîé ìèêðîñêîïèè îáðàçöû ñãóùåííîãî ìîëî-

êà ðàñòâîðÿëè â äèñòèëëèðîâàííîé âîäå â ñîîòíî-

øåíèè 1:100. Ìóòíîñòü ñâåæåïðèãîòîâëåííûõ ðàñ-

òâîðîâ âî âñåõ îáðàçöàõ áûëà îäèíàêîâà, îäíàêî â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ ñîñòîÿíèå ýòèõ äèñïåðñíûõ ñè-

ñòåì èçìåíÿëîñü ïî-ðàçíîìó. Íà ðèñ. 4 ïðåäñòàâëå-

íà ôîòîãðàôèÿ ðàñòâîðîâ âñåõ èññëåäóåìûõ îáðàç-

öîâ ÷åðåç 5 äíåé ïîñëå èõ õðàíåíèÿ ïðè êîìíàòíîé

òåìïåðàòóðå.

Â 1-ì êîíòðîëüíîì ñâåæåâûðàáîòàííîì îáðàç-

öå ðàñòâîð ñãóùåííîãî ìîëîêà (òî÷íåå, äèñïåðñèÿ

÷àñòèö ìîëî÷íûõ áåëêîâ è ðàñòâîð ñàõàðà â âîäå) â

òå÷åíèå ýòîãî âðåìåíè íå ïðåòåðïåâàë çàìåòíûõ

èçìåíåíèé, îäíàêî íà ïîâåðõíîñòè íàáëþäàëîñü

íåêîòîðîå îòñòàèâàíèå æèðà.

Âî 2-ì ñâåæåâûðàáîòàííîì îáðàçöå ñ 40%-íîé

çàìåíîé ñàõàðà êðàõìàëüíîé ïàòîêîé íàáëþäàëîñü

íåêîòîðîå îñâåòëåíèå ðàñòâîðà, íåçíà÷èòåëüíîå âû-

ïàäåíèå ðûõëîãî îñàäêà è îòñòàèâàíèå æèðà. Ýòîò

ôàêò ïîçâîëÿåò ãîâîðèòü î òîì, ÷òî ââåäåíèå â ñãó-

ùåííîå ìîëîêî êðàõìàëüíîé ïàòîêè âìåñòî ñàõàðà

ñîïðîâîæäàåòñÿ ìåæìîëåêóëÿðíûìè âçàèìîäåéñò-

âèÿìè ìåæäó áåëêàìè ìîëîêà è ïàòîêîé, âûçûâàþ-

ùèìè îáðàçîâàíèå äîñòàòî÷íî êðóïíûõ ÷àñòèö, ñïî-

ñîáíûõ ê ñåäèìåíòàöèè.

Â 3-ì ñâåæåì îáðàçöå ñî 100%-íîé çàìåíîé ñà-

õàðà êðàõìàëüíîé ïàòîêîé íàáëþäàëîñü îñâåòëåíèå

ðàñòâîðà, âûïàäåíèå ïëîòíîãî îñàäêà, îòñòàèâàíèå

æèðà è îáðàçîâàíèå êðóïíûõ, âèçóàëüíî ðàçëè÷è-

ìûõ ÷àñòèö. Òàêîå ïîâåäåíèå äèñïåðñíîé ñèñòåìû

ãîâîðèò î âîçìîæíîñòè âëèÿíèÿ êîíöåíòðàöèè

êðàõìàëüíîé ïàòîêè â ñãóùåííîì ìîëîêå íà åãî îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, ò. å. âîçìîæíî ïîÿâëå-

íèå äåôåêòîâ â îðãàíîëåïòèêå ïðè ïðåâûøåíèè íå-

êîòîðûõ çíà÷åíèé êîíöåíòðàöèè. Êðîìå òîãî, îáðà-

çîâàíèå êðóïíûõ ÷àñòèö â äèñïåðñíîé ñèñòåìå ïî-

çâîëÿåò óòâåðæäàòü, ÷òî, êàê ìèíèìóì, ìîëåêóëû

êðàõìàëüíîé ïàòîêè ñîäåðæàò íåïîëÿðíûå (ãèäðî-

ôîáíûå) ó÷àñòêè, ñïîñîáíûå ê âçàèìîäåéñòâèþ ñ

ãèäðîôîáíûìè ó÷àñòêàìè áåëêîâûõ ìîëåêóë. Ñóùå-

ñòâîâàíèå ãèäðîôîáíûõ, à íå õèìè÷åñêèõ ñâÿçåé

ïîäòâåðæäàåòñÿ òåì, ÷òî ïîñëå èíòåíñèâíîãî ïåðå-

ìåøèâàíèÿ íàáëþäàåìûå ÷àñòèöû ðàçðóøàþòñÿ, à

÷åðåç íåêîòîðîå âðåìÿ âíîâü îáðàçóþòñÿ, ò.å. ñâÿçè

ìåæäó ìîëåêóëàìè â ÷àñòèöàõ î÷åíü ñëàáû.

Â 4-ì êîíòðîëüíîì îáðàçöå ñî ñðîêîì õðàíåíèÿ

äâà ãîäà íàáëþäàëîñü íåêîòîðîå îñâåòëåíèå ðàñòâî-

ðà, îáðàçîâàíèå õëîïüåâ, âûïàäåíèå ðûõëîãî îñàäêà

è îòñòàèâàíèå æèðà. Ñðàâíèâàÿ ýòîò îáðàçåö ñ îá-

ðàçöàìè 1 è 2, ìîæíî ñäåëàòü ñëåäóþùèå âûâîäû:

âî-ïåðâûõ, ñðîê õðàíåíèÿ ñãóùåííîãî ìîëîêà çà-

ìåòíî âëèÿåò íà âçàèìîäåéñòâèå ìåæäó ìîëî÷íûìè

áåëêàìè è ñàõàðîì; âî-âòîðûõ, ìîëåêóëû ñàõàðà,

òàê æå êàê è ìîëåêóëû ïàòîêè, ñïîñîáíû ñî âðåìå-

íåì îáðàçîâûâàòü ãèäðîôîáíûå ñâÿçè ñ ìîëåêóëà-

ìè ìîëî÷íûõ áåëêîâ, îäíàêî âðåìåíè äëÿ ýòîãî íå-

îáõîäèìî çíà÷èòåëüíî áîëüøå, ÷åì â ñëó÷àå ñ ïàòî-

êîé, ò.å. àêòèâíîñòü ïàòîêè ïî îáðàçîâàíèþ ãèäðî-

ôîáíûõ ñâÿçåé ñ áåëêàìè âûøå.

Â 5-ì îáðàçöå ñ äîáàâëåíèåì 40 % êðàõìàëüíîé

ïàòîêè, õðàíèâøåìñÿ â òå÷åíèå 18 ìåñ, íàáëþäàëîñü

ðåçêîå îñâåòëåíèå ðàñòâîðà, âûïàäåíèå ðûõëîãî

îñàäêà è î÷åíü íåáîëüøîå îòñòàèâàíèå æèðà. Ïîëó-

÷åííûé ðåçóëüòàò ïîçâîëÿåò ãîâîðèòü î òîì, ÷òî äëè-

òåëüíîå õðàíåíèå ñãóùåííîãî ìîëîêà ñ 40%-íîé çà-

ìåíîé ñàõàðà êðàõìàëüíîé ïàòîêîé ñîïðîâîæäàåòñÿ

èíòåíñèâíûìè âçàèìîäåéñòâèÿìè ìåæäó áåëêàìè

ìîëîêà è ïàòîêîé, çàõâàòûâàþùèìè ïðàêòè÷åñêè

âåñü ðåàêòîñïîñîáíûé ìàòåðèàë, âêëþ÷àÿ è æèðî-

âûå øàðèêè. Ýòè âçàèìîäåéñòâèÿ âûçûâàþò îáðàç-

îâàíèå î÷åíü êðóïíûõ, íî ðûõëûõ ÷àñòèö, êîòîðûå

â äàëüíåéøåì îáðàçóþò ðûõëûé îñàäîê.

Â 6-ì îáðàçöå ñî 100%-íîé çàìåíîé ñàõàðà êðàõ-

ìàëüíîé ïàòîêîé è õðàíèâøåìñÿ äâà ãîäà, íàáëþäà-

ëîñü ïðàêòè÷åñêè ïîëíîå îñâåòëåíèå ðàñòâîðà, âû-

ïàäåíèå ïëîòíîãî îñàäêà, î÷åíü íåáîëüøîå îòñòàè-

âàíèå æèðà è íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ìåëêèõ âèçó-

àëüíî ðàçëè÷èìûõ ÷àñòèö. Òàêîå ñîñòîÿíèå äèñïåðñ-

íîé ñèñòåìû ãîâîðèò î òîì, ÷òî ïîâûøåííàÿ êîí-

öåíòðàöèÿ ïàòîêè â ïðîöåññå äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ

ïðîâîöèðóåò îáðàçîâàíèå ïëîòíûõ ÷àñòèö èç áåëêà,

ïàòîêè è æèðà, îáëàäàþùèõ âûñîêîé ñåäèìåíòàöè-

îííîé ñïîñîáíîñòüþ è îáðàçóþùèõ ïëîòíûé îñàäîê.

Êàê âèäíî èç ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ, ïîâûøå-

íèå êîíöåíòðàöèè êðàõìàëüíîé ïàòîêè è óâåëè÷å-

íèå ñðîêà õðàíåíèÿ ñãóùåííîãî ìîëîêà ïðèâîäèò ê

óñèëåíèþ ñóùåñòâóþùèõ è (èëè) îáðàçîâàíèþ íî-

âûõ ñòðóêòóðíûõ ñâÿçåé ìåæäó åãî êîìïîíåíòàìè.

Î÷åâèäíî, ÷òî òàêàÿ òåíäåíöèÿ äîëæíà ñêàçûâàòüñÿ

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2014

Ðèñ. 4. Âëèÿíèå ñîäåðæàíèÿ êðàõìàëüíîé ïàòîêè è ñðîêà

õðàíåíèÿ íà ñîñòîÿíèå âîäíîé äèñïåðñèè îáðàçöîâ ñãóùåí-

íîãî ìîëîêà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека