ЭлБиб

ñïîñîá î÷èñòêè è ïîëó÷åíèÿ ïþðå ñ íèçêèìè ñûðüå-

âûìè è ýíåðãåòè÷åñêèìè çàòðàòàìè. Ïðîöåññ î÷èñò-

êè îò êîæèöû íåîáõîäèì, òàê êàê îíà ñîäåðæèò ïî÷-

òè 90 % âñåõ âðåäíûõ âåùåñòâ, íàêîïëåííûõ êîðíå-

ïëîäàìè â ïåðèîä ðîñòà. Òàê, òåõíîëîãèÿ ïþðå èç ñà-

õàðíîé ñâåêëû ïðåäóñìàòðèâàåò ìîéêó ñûðüÿ, òåï-

ëîâóþ ÑÂ×-îáðàáîòêó, î÷èñòêó è ãðóáîå èçìåëü÷å-

íèå. Ïîäîáíàÿ îáðàáîòêà ïîçâîëÿåò óâåëè÷èòü äîëþ

ïîëåçíûõ êîìïîíåíòîâ, ñðîê õðàíåíèÿ è ñíèçèòü

ñîäåðæàíèå íèòðèòîâ, íèòðàòîâ è ò.ä.

Âûáîð ñïîñîáà è îáîðóäîâàíèÿ äëÿ î÷èñòêè ñû-

ðüÿ îïðåäåëÿåòñÿ âèäîì ïîñòóïàþùèõ íà îáðàáîòêó

îâîùåé, ìîùíîñòüþ ïðåäïðèÿòèÿ è âèäîì ãîòîâîé

ïðîäóêöèè.

Ñóùåñòâóþò ñëåäóþùèå ñïîñîáû î÷èñòêè êîðíå-

ïëîäîâ îò êîæèöû: òåðìè÷åñêèå (âîäîïàðîâîé, ïà-

ðîâîé, ïàðîâîäîòåðìè÷åñêèé), õèìè÷åñêèé (ùå-

ëî÷íîé), ìåõàíè÷åñêèå (àáðàçèâíîé ïîâåðõíîñòüþ,

ñèñòåìîé íîæåé, ñæàòûì âîçäóõîì), êîìáèíèðîâàí-

íûå (ùåëî÷íî-ïàðîâàÿ è äð.) [8–11]. Äëÿ íåêîòîðûõ

âèäîâ êîðíåïëîäîâ (íàïðèìåð, êàðòîôåëÿ) èñïîëü-

çóþò ñïîñîá î÷èñòêè îáæèãîì, ò.å. ïóòåì êðàòêîâðå-

ìåííîãî âîçäåéñòâèÿ òåìïåðàòóðîé 800...1200 °Ñ è

ýêñòðóçèîííûé ñïîñîáû î÷èñòêè.

Ââèäó òåðìîëàáèëüíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

óìåíüøåíèå ïðîäîëæèòåëüíîñòè òåïëîâîãî âîçäåé-

ñòâèÿ ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç íàèáîëåå âàæíûõ êðèòå-

ðèåâ ïðè âûáîðå ñïîñîáà òåïëîâîé îáðàáîòêè. Â

ýòîì îòíîøåíèè èç-çà âûñîêèõ ñêîðîñòåé îáåç-

âîæèâàíèÿ ìåòîä ñáðîñà äàâëåíèÿ íàèáîëåå ïåð-

ñïåêòèâåí [12].

Îáùåèçâåñòíî, ÷òî óâåëè÷åíèå ïîâåðõíîñòè êîí-

òàêòà òâåðäûõ ìàòåðèàëîâ ñ îêðóæàþùåé ñðåäîé äî-

ñòèãàåòñÿ èçìåëü÷åíèåì, ÷òî îñóùåñòâëÿåòñÿ â ðÿäå

ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ôèçèêî-ìåõàíè÷åñêèõ ïðî-

öåññîâ. Ïðè ýòîì ïëîùàäü ìåæôàçíîãî êîíòàêòà

îïðåäåëÿåò èíòåíñèâíîñòü ïîñëåäóþùèõ ïðîöåñ-

ñîâ: ãðàíóëèðîâàíèÿ, ðàñòâîðåíèÿ, îáæèãà è ò.ä.,

ïðîòåêàþùèõ òåì áûñòðåå, ÷åì áîëüøå ïîâåðõ-

íîñòü òâåðäûõ òåë [13].

Èçìåëü÷åíèå, êàê îäíà èç îñíîâíûõ îïåðàöèé ïå-

ðåðàáîòêè òâåðäûõ ìàòåðèàëîâ, ïîòðåáëÿåò äî 30 %

ìèðîâûõ ðåñóðñîâ ýëåêòðîýíåðãèè, à ìèðîâîå ïðî-

èçâîäñòâî èçìåëü÷åííûõ ïðîäóêòîâ ñîñòàâëÿåò ïðè-

ìåðíî 1 ìëðä ò â ãîä [14].

Òîíêî èçìåëü÷åííûå ìàòåðèàëû è ïðîäóêòû ñî-

ñòàâëÿþò îñíîâó äëÿ ïðîèçâîäñòâà ðàçíîîáðàçíûõ

âèäîâ ïðîäóêöèè. Ïðè ýòîì äîñòèãàþòñÿ ìíîãèå

öåëè: óâåëè÷åíèå óäåëüíîé ïîâåðõíîñòè ìàòåðèà-

ëà, ïîâûøåíèå ðåàêöèîííûõ ñïîñîáíîñòåé ïîðîø-

êîâ, ðàçäåëåíèå ïîëåçíûõ èñêîïàåìûõ è ïóñòîé

ïîðîäû (ðóäû, óãëè, öåìåíòû, ìèíåðàëüíûå óäîá-

ðåíèÿ è ò.ä.) è óëó÷øåíèå òîâàðíîãî âèäà.

Ñóùåñòâóþò ìíîæåñòâà ìåòîäîâ èçìåëü÷åíèÿ

òâåðäûõ ìàòåðèàëîâ: ðàçäàâëèâàíèå, èçãèá (ðàçëà-

ìûâàíèå), ðàñêàëûâàíèå, óäàð, èñòèðàíèå, ðàñïèëè-

âàíèå è ò.ä. [15]. Êðîìå òîãî, èçâåñòåíî ãèäðîóäàð-

íî-êàâèòàöèîííîå èçìåëü÷åíèå òâåðäûõ ìàòåðèàëîâ

â ðåçîíàíñíîì ðåæèìå íàãðóæåíèÿ ñ ðàçðûâîì ïî

ñïàéêàì ìèíåðàëüíûõ ÷àñòèö, óëüòðàçâóêîâîå èç-

ìåëü÷åíèå è ò.ä. [16].

Íàìè èññëåäîâàí ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ïþðå, îñ-

íîâàííûé íà êðàòêîâðåìåííîé ïàðîòåðìè÷åñêîé

îáðàáîòêå è ðåçêîì ñáðîñå äàâëåíèÿ [15]. Ðàíåå

ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ ïî î÷èñòêå êîðíåïëî-

äîâ ìåòîäîì ìãíîâåííîãî ñáðîñà äàâëåíèÿ ïîçâî-

ëèëè ïîëó÷èòü ïîëíîñòüþ î÷èùåííûå êëóáíè. Ïðè-

÷åì î÷èñòêà ïðîèñõîäèò â âèäå ñäèðàíèÿ êîæèöû

ñ ñûðîé ìÿêîòè [17].

Ýêñïåðèìåíòû ïî î÷èñòêå ñòîëîâîé ñâåêëû ïðî-

âåäåíû ïðè óñëîâèÿõ: äèàïàçîí èçìåíåíèÿ äàâëå-

íèÿ îñòðîãî ïàðà

= 0,140–0,385 ÌÏà, çàãðÿç-

íåííîñòü ñûðüÿ

= 2–8 %, èñõîäíàÿ âëàæíîñòü

= 77,5–86,5 % äëÿ ìîðêîâè è

= 54,6–68,l % äëÿ

êðàñíîé ñâåêëû. Â òàáë. 1 ïðåäñòàâëåíû ðåçóëüòàòû

î÷èñòêè ìîðêîâè ìåòîäîì ìãíîâåííîãî ñáðîñà äàâ-

ëåíèÿ ïðè ðàçëè÷íîé èñõîäíîé âëàæíîñòè ñûðüÿ [9].

Àíàëèç ïîêàçàë, ÷òî ôóíêöèîíàëüíàÿ çàâèñè-

ìîñòü

(

) èìååò êðóòî âîçðàñòàþùèé õàðàê-

òåð. Âëèÿíèå äàâëåíèÿ îñòðîãî ïàðà ïîëîæèòåëüíî,

ò.å. ñ ðîñòîì äàâëåíèÿ îñòðîãî ïàðà ýôôåêòèâíîñòü

ïðîöåññà âîçðàñòàåò. Òàê, ïðè èñõîäíîé âëàæíîñòè

ìîðêîâè

= 77,5 %, ïðè äàâëåíèè îñòðîãî ïàðà

= 2,0 è òåìïå íàãðåâà

= 0,85 °Ñ/ñ ñòå-

ïåíü î÷èñòêè

= 0,103; ïðè

= 2,5 ñòåïåíü

î÷èñòêè

= 0,355; ïðè

= 2,6 ñòåïåíü î÷èñò-

êè

= 0,43, ïðè

= 3,05

= l,0, ò.å. äîñòèãàåò-

ñÿ ïîëíàÿ î÷èñòêà ïðîäóêòà. Ñ ðîñòîì âåëè÷èíû

ñ 2,5 äî 3,05 ïðîöåññ î÷èñòêè ìîðêîâè èíòåí-

ñèôèöèðóåòñÿ â 2,8 ðàçà.

Ìåõàíèçì î÷èñòêè çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ïðè

ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå ñíà÷àëà ïðîèñõîäèò

ïðîâàðèâàíèå ïðèñòåííîãî ñëîÿ êëóáíåé è çàòåì,

ïðè ìãíîâåííîì ñáðîñå äàâëåíèÿ îñòðîãî ïàðà äî

àòìîñôåðíîãî, ïðîèñõîäèò ñäèðàíèå êîæèöû â âè-

äå òîíêîé ïëåíêè.

Èç òàáë. 1 âèäíî, ÷òî èñõîäíàÿ âëàæíîñòü ìàòå-

ðèàëà òàêæå ñóùåñòâåííî âëèÿåò íà ýôôåêòèâíîñòü

ïðîöåññà î÷èñòêè. Òàê, ïðè äàâëåíèè îñòðîãî ïà-

ðà

= 2,6 ïðè èñõîäíîé âëàæíîñòè

= 77,5 %,

òåìïå íàãðåâà

= 0,85 °C/c ñòåïåíü î÷èñòêè

= 0,43, ïðè âëàæíîñòè

= 81,2 %, òåìïå íàãðåâà

= 0,95 °Ñ/ñ ñòåïåíü î÷èñòêè

= 0,68 è, íàêî-

íåö, ïðè

= 86,5 %, òåìïå íàãðåâà

= 1,10 °Ñ/ñ

ñòåïåíü î÷èñòêè

= l,0. Ðîñò èñõîäíîé âëàæíîñòè

= 77,5 % äî

= 86,5 % ïðèâîäèò ê èíòåíñèôè-

êàöèè ïðîöåññà î÷èñòêè â 2,32 ðàçà.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014

2,00

0,103

0,138

0,199

2,20

0,173

0,245

0,375

2,50

0,355

0,540

0,800

2,60

0,430

0,680

1,000

2,80

0,685

1,000

–

3,05

1,000

–

Таблица 1

Зависимость степени очист и мор ови

от давления остро о пара

при за рязненности сырья 4,8 %

№

Степень очист и

= 77,5 %

= 81,2 %

= 86,5 %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека