43 / 52
ùàþòñÿ ñ «äîíûøêà íà êðûøêó» ñ îïòèìàëüíîé ÷à-
ñòîòîé äëÿ ðàâíîìåðíîñòè òåïëîâîé îáðàáîòêè.
Ïðåäâàðèòåëüíûé íàãðåâ áàíîê ñ êîìïîòîì â
ïîòîêå íàãðåòîãî âîçäóõà äî 80...90 °Ñ îáåñïå÷èâà-
åò ïðåäîòâðàùåíèå òåðìè÷åñêîãî áîÿ ïðè ïîñëåäó-
þùåé ñòåðèëèçàöèè â ãîðÿ÷åé âîäå òåìïåðàòóðîé
100 °Ñ, à èñïîëüçîâàíèå íà âòîðîé ñòóïåíè íàãðåâà
ãîðÿ÷åé âîäû òåìïåðàòóðîé 100 °Ñ îáåñïå÷èâàåò èí-
òåíñèôèêàöèþ ïðîöåññà òåïëîâîé îáðàáîòêè, òàê
êàê êîýôôèöèåíò òåïëîîòäà÷è âîäû çíà÷èòåëüíî
âûøå, ÷åì âîçäóõà. Ñòóïåí÷àòàÿ òåïëîâàÿ ñòåðèëè-
çàöèÿ â ïîòîêå íàãðåòîãî âîçäóõà è ãîðÿ÷åé âîäîé â
êîìïëåêñå ñ îõëàæäåíèåì â ïîòîêå àòìîñôåðíîãî
âîçäóõà ïîçâîëÿåò ñóùåñòâåííî ýêîíîìèòü òåïëî-
âóþ ýíåðãèþ è âîäó ïî ñðàâíåíèþ ñ òåïëîâîé ñòå-
ðèëèçàöèåé êîíñåðâîâ â àâòîêëàâå.
Ýêñïåðèìåíòàëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïî ïðîãðåâàå-
ìîñòè êîíñåðâîâ â ïîòîêå íàãðåòîãî âîçäóõà è â ãîðÿ-
÷åé âîäå ñ ïîñëåäóþùèì îõëàæäåíèåì â ïîòîêå àò-
ìîñôåðíîãî âîçäóõà ñ âðàùåíèåì áàíîê ïîçâîëèëè
óñòàíîâèòü íîâûå ðåæèìû ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ.
Ïðåæäå âñåãî íåîáõîäèìî áûëî âûÿñíèòü, êàê
ëó÷øå âûðàçèòü «ôîðìóëó ñòåðèëèçàöèè» äëÿ àïïà-
ðàòîâ íåïðåðûâíîãî äåéñòâèÿ, òàê êàê ñóùåñòâóþ-
ùèå ôîðìóëû íå õàðàêòåðèçóþò âñåõ ïàðàìåòðîâ
äàííîãî ïðîöåññà. Â ôîðìóëó, âûðàæàþùóþ ðåæèì
ñòåðèëèçàöèè, áûëè ââåäåíû ñëåäóþùèå ïàðàìåòðû:
íà÷àëüíàÿ òåìïåðàòóðà ïðîäóêòà (
Ò
0
); òåìïåðàòóðà
íàãðåòîãî âîçäóõà (
T
1
); òåìïåðàòóðà ãîðÿ÷åé âîäû
(
Ò
2
); òåìïåðàòóðà îõëàæäàþùåãî âîçäóõà (
Ò
â
); ñêî-
ðîñòü íàãðåòîãî (
V
1
) è îõëàæäàþùåãî (
V
2
) âîçäóõà;
ïðîäîëæèòåëüíîñòè íàãðåâà â ïîòîêå íàãðåòîãî âîç-
äóõà (
τ
1
) è ãîðÿ÷åé âîäîé (
τ
2
); ïðîäîëæèòåëüíîñòü
îõëàæäåíèÿ â ïîòîêå àòìîñôåðíîãî âîçäóõà (
τ
3
); ֈ-
ñòîòà âðàùåíèÿ òàðû (
n
). Îòñþäà ôîðìóëà ñòåðèëè-
çàöèè äëÿ ðîòàöèîííîé ñòóïåí÷àòîé ñòåðèëèçàöèè
êîíñåðâîâ â ïîòîêå íàãðåòîãî âîçäóõà è ãîðÿ÷åé âî-
äû ñ ïîñëåäóþùèì îõëàæäåíèåì â ïîòîêå àòìîñôåð-
íîãî âîçäóõà áóäåò âûãëÿäåòü òàê:
Íà ðèñóíêå ïðåäñòàâëåíû êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè
è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñòè ïðè ñòåðèëèçàöèè êîí-
ñåðâîâ «Êîìïîò èç ïåðñèêîâ ñ êîñòî÷êàìè» â òàðå
ÑÊÎ 1-82-350 ïðè ñòóïåí÷àòîé òåïëîâîé ñòåðèëèçà-
öèè â ïîòîêå íàãðåòîãî âîçäóõà è â ãîðÿ÷åé âîäå ñ
ïîñëåäóþùèì îõëàæäåíèåì â ïîòîêå àòìîñôåðíîãî
âîçäóõà â ðåæèìå [3]:
ãäå 42 — íà÷àëüíàÿ òåìïåðàòóðà êîìïîòà,°Ñ; 15 –
ïðîäîëæèòåëüíîñòü íàãðåâà êîíñåðâîâ â ïîòîêå íà-
ãðåòîãî âîçäóõà òåìïåðàòóðîé 150 °Ñ è ñêîðîñòüþ 5,0
ì/ñ; 28 – ïðîäîëæèòåëüíîñòü íàãðåâà êîíñåðâîâ â
ãîðÿ÷åé âîäå òåìïåðàòóðîé 100 °Ñ; 15 – ïðîäîëæè-
òåëüíîñòü ïðîöåññà îõëàæäåíèÿ â ïîòîêå àòìîñôåð-
íîãî âîçäóõà, ìèí; 25 – òåìïåðàòóðà îõëàæäàþùåãî
âîçäóõà; 8,0 – ñêîðîñòü îõëàæäàþùåãî âîçäóøíîãî
ïîòîêà; 0,12 – ÷àñòîòà âðàùåíèÿ áàíîê â ïðîöåññå
òåïëîâîé îáðàáîòêè, ñ
-1
. Êàê âèäíî èç ðèñóíêà, ðå-
æèì îáåñïå÷èâàåò ïðîìûøëåííóþ ñòåðèëüíîñòü
êîíñåðâîâ [4], ñîêðàùàåò ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðî-
öåññà òåïëîâîé îáðàáîòêè ïî ñðàâíåíèþ ñ ðåæè-
ìîì ñòåðèëèçàöèè â àâòîêëàâå è òåì ñàìûì îáåñ-
ïå÷èâàåò ïîâûøåíèå êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè.
Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ðàçðà-
áîòàíû íîâûå ðåæèìû ñòóïåí÷àòîé ñòåðèëèçàöèè
êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç ïåðñèêîâ ñ êîñòî÷êàìè» â
ïîòîêå íàãðåòîãî âîçäóõà è ãîðÿ÷åé âîäå ñ âîçäóø-
íûì îõëàæäåíèåì, íåêîòîðûå èç íèõ ïðèâåäåíû â
òàáëèöå [5–10]. Ðàçðàáîòàííûå ðåæèìû ñòåðèëèçà-
öèè îáåñïå÷èâàþò ïðîìûøëåííóþ ñòåðèëüíîñòü
êîíñåðâîâ, ÷òî ïîäòâåðæäàåòñÿ âåëè÷èíîé ñòåðèëè-
çóþùåãî ýôôåêòà, êîòîðûé ñîîòâåòñòâóåò íîðìàòèâ-
íîìó çíà÷åíèþ [4]. Êðîìå òîãî, ïðåäëàãàåìûé ñïî-
ñîá ïî ñðàâíåíèþ ñ èçâåñòíûìè ïîçâîëÿåò çíà÷è-
òåëüíî ýêîíîìèòü òåïëîâóþ ýíåðãèþ è âîäó, ïîâû-
ñèòü êà÷åñòâî ãîòîâîãî ïðîäóêòà çà ñ÷åò ñîêðàùåíèÿ
ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïðîöåññà ñòåðèëèçàöèè.
41
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014
( )
( )
1
2
3
0
1 1
2 â 2
.
Ô T
n
T V T T V
τ τ τ
=
( )
( )
15 8 15
42
0,12 ,
150 5,0 100 28 8,0
Температ ра, °С
100
90
80
70
60
50
40
Переводной !оэффициент,
К
А
3
4
0
Время, мин
10
20
30
30
20
10
0
1
2
214
192
Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè (1, 2) è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñòè
(3, 4) â íàèáîëåå (1, 3) è íàèìåíåå (2, 4) ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ
áàíêè ÑÊÎ 1-82-350 ïðè ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ «Êîìïîò
èç ïåðñèêîâ ñ êîñòî÷êàìè»
1-82-1000
45
20
20 20
0,16
130(2,0) 100 25(8,0)
1-82-3000
45
25 30 30
0,33
130(4,0) 100 25(8,0)
1-82-3000
45
35 25 30
0,33
130(2,0) 100 25(8,0)
1-82-1000
45
12 20 20
0,16
140(4,0) 100 25(8,0)
1-82-1000
45
22 20 20
0,16
120(2,0) 100 25(8,0)
1-82-1000
45
8
20 20
0,16
150(8,5) 100 25(8,0)
1-82-3000
45
40 25 30
0,33
120(2,0) 100 25(8,0)
1-82-1000
45
17 20 20
0,16
120(4,0) 100 25(8,0)
1-82-500
45
11 15 15
0,33
130(4,0) 100 25(8,0)
Режимы ротационно-ст пенчатой стерилизации
омпота из перси ов с осточ ами
с использованием ст пенчато о на рева
в пото е на рето о возд ха
и воде с возд шным охлаждением
Предла+аемые режимы стерилизации
Фасов!а
!онсервов
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека