ЭлБиб

40 / 60

38 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014
òèëëÿöèè, ïîçâîëÿþùèå ïîëó÷èòü ïðîäóêò íàèáîëåå
âûñîêîãî êà÷åñòâà. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè óìåíüøå-
íèè ïëîùàäè îõëàæäåíèÿ äåôëåãìàòîðà äèñòèëëÿò â
áîëüøåé ñòåïåíè îáîãàùàåòñÿ ýòèìè âåùåñòâàìè
(ñì. òàáë. 2). Îïòèìàëüíûì ÿâëÿåòñÿ èñïîëüçîâàíèå
50 % ïîâåðõíîñòè îõëàæäåíèÿ äåôëåãìàòîðà ïðè
ôðàêöèîíèðîâàííîé äèñòèëëÿöèè.
Ïî ðåçóëüòàòàì îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè ïîëó-
÷åííûõ äèñòèëëÿòîâ áûëè îïðåäåëåíû ñëåäóþùèå
îïòèìàëüíûå ðåæèìíûå ïàðàìåòðû äèñòèëëÿöèè:
îòáîð ãîëîâíîé ôðàêöèè — 1,5–2,0 % îò îáúåìà
ñáðîæåííîé ìåçãè; îòáîð ñðåäíåé ôðàêöèè (ãðó-
øåâîãî äèñòèëëÿòà) — äî êðåïîñòè äèñòèëëÿòà
55,0 îá. %; îòáîð õâîñòîâîé ôðàêöèè.
Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïîëó÷åííûå
äèñòèëëÿòû — ïðîçðà÷íûå, áåç îñàäêà è ïîñòîðîí-
íèõ âêëþ÷åíèé, áåñöâåòíûå, ñ ÷èñòûì, ÿðêèì, õà-
ðàêòåðíûì äëÿ èñõîäíîãî ñûðüÿ àðîìàòîì è ìÿã-
êèì ìàñëÿíèñòûì âêóñîì, õàðàêòåðíûì äëÿ ãðóø.
Ïîëíîå îòêëþ÷åíèå ïîäà÷è îõëàæäàþùåé âîäû â
äåôëåãìàòîð (ðàáîòà áåç äåôëåãìàòîðà) ïðèâîäèò ê
íåñêîëüêî áîëüøåìó íàêîïëåíèþ ëåòó÷èõ êîìïî-
íåíòîâ. Îäíàêî ïðè ýòîì ïðîäîëæèòåëüíîñòü äèñ-
òèëëÿöèè çàìåòíî âîçðàñòàåò (â ñðåäíåì íà 2 ÷), ÷òî
óâåëè÷èâàåò ýíåðãîçàòðàòû è ñíèæàåò ïðîèçâîäè-
òåëüíîñòü óñòàíîâêè.
Íà îñíîâàíèè ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ óñòàíîâëå-
íà çàâèñèìîñòü îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ãðó-
øåâîãî äèñòèëëÿòà îò êà÷åñòâåííîãî è êîëè÷åñòâåí-
íîãî ñîñòàâà åãî ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ, ðàçðàáîòàíû
èñõîäíûå òðåáîâàíèÿ ê ãðóøåâîìó äèñòèëëÿòó, ïðåä-
íàçíà÷åííîìó äëÿ ïîëó÷åíèÿ âûñîêîêà÷åñòâåííîãî
ñïèðòíîãî íàïèòêà (òàáë. 3, 4).
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Îãàíåñÿíö, Ë.À. Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè ïåðåðà-
áîòêè ãðóøè äëÿ ïðîèçâîäñòâà äèñòèëëÿòîâ / Ë.À.Îãàíåñÿíö
[èäð.] //Âèíîäåëèåèâèíîãðàäàðñòâî. –2013. –¹2. –Ñ. 10–13.
2. Îãàíåñÿíö, Ë.À. Òåõíîëîãè÷åñêèå îñîáåííîñòè ïåðåðà-
áîòêè ãðóøè äëÿ ïîëó÷åíèÿ äèñòèëëÿòîâ / Ë.À.Îãàíåñÿíö
[è äð.] // Íàïèòêè. Òåõíîëîãèè è èííîâàöèè. – 2013. –¹ 5.
3. Duerr, P., Tanner, H. Fruit flavors and their relevance to
the flavor of the final distilled beverage. In Flavor of Distilled
Beverages: Origin and Development, Edited by J. R. Piggott,
Chichester, UK: Ellis Horwood. – 1983. – P. 33–48.
4. Ëè, Ý. Ñïèðòíûå íàïèòêè: Îñîáåííîñòè áðîæåíèÿ è
ïðîèçâîäñòâà, / Ý. Ëè, Äæ.Ïèããîòò: ïåð. ñ àíãë.; ïîä îáù.
ðåä. À.Ë.Ïàíàñþêà. – ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2006. – 552 ñ.
5. Postel, W. & Adam, L. Fruit distillate flavors. In Distilled
Beverage Flavor. Recent Developments, Chichester, UK: Ellis
Horwood. – 1989. – P. 133–147.
Внешний вид Прозрачный, без осад%а и посторонних
в%лючений
Цвет Бесцветный
Аромат Сложный, хара%терный для исходно6о
сырья
В%9с Чистый, хара%терный для исходно6о
сырья
Объемная доля этилово6о спирта, %, не менее 86,0
Массовая %онцентрация лет9чих веществ, 2,0
6/дм 3 безводно6о спирта, не менее
Таблица 4
Физи о-химичес ие по азатели
высо о ачественно о р шево о дистиллята
Значение По%азатели
Таблица 3
Ор анолептичес ие по азатели
высо о ачественно о р шево о дистиллята
По%азатели Хара%теристи%а
Разработ а требований р шевом дистиллят
для производства плодовой вод и
Ключевые слова
р шевый дистиллят, лет чие омпоненты, сброжен-
ная р шевая мез а, фра ционная пере он а.
Реферат
Исследован состав лет9чих %омпонентов 6р9шево6о
дистиллята, пол9ченно6о из сброженной мез6и свежих
плодов 6р9ш %9льт9рных сортов и ди%ораст9щей. Из9-
чены основные за%ономерности распределения лет9-
чих %омпонентов по фра%циям дистиллята для 9ста-
нов%и одно%ратной с6он%и определенной %онстр9%ции.
Установлена зависимость ор6анолептичес%их хара%те-
ристи% 6р9шево6о дистиллята от состава лет9чих %ом-
понентов. На основании пол9ченных данных разрабо-
таны оптимальные техноло6ичес%ие параметры фра%-
ционированной дистилляции и исходные требования.
Авторы
О анесянц Лев Арсенович, а адеми РАН, д-р техн. на
Песчанс ая Виолетта Але сандровна
Д бинина Елена Васильевна, анд. техн. на
Трофимчен о Владимир Але сандрович, анд. техн. на
ВНИИ пивоваренной, безал%о6ольной и винодельчес%ой
промышленности
119021, Россия, 6. Мос%ва, 9л. Россолимо, 7,
e-mail: ,
Development of Requirements to Pear Distillate for
the Production Fruit Brendy
Keywords
pear distillate, volatile components, fermented pear mez-
ga, fractional distillation.
Abstracts
The qualitative and quantitative composition of the vo-
latile components of pear distillate obtained from the fer-
mented mash of fresh pear cultivars and wild. The main
regularities of the distribution of the volatile components
in fractions of distillate to install a single distillation a cer-
tain design. The dependence of the organoleptic charac-
teristics of pear distillate composition of the volatile com-
ponents. On the basis of the results achieved optimal
technological parameters of fractional distillation and ini-
tial requirements to pear distillate.
Autors
Oganesyants Lev Arsenovich, Academician of RAS,
Doctor of Technical Sciences
Peschanskaya Violetta Aleksandrovna
Dubinina Yelena Vasiyevna, Candidate of Technical Sciences
Trofimchenko Vladimir Aleksandrovich, Candidate of Technical
Sciences
All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage
and Wine Industries
7, Rossolimo St., Moscow, 119021,
e-mail: ,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека