ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

Äëÿ ñáàëàíñèðîâàíèÿ æèðíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà

æèðîâûõ ïðîäóêòîâ îáû÷íî ðåêîìåíäóåòñÿ èñïîëü-

çîâàòü êóïàæèðîâàííûå ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, â òîì

÷èñëå è äîâîëüíî äîðîãîñòîÿùåå çàðîäûøåâîå ìàñëî.

Ïðè ýòîì íåïîñðåäñòâåííî çàðîäûøåâûé ïðîäóêò

ïðàêòè÷åñêè íå ïðèìåíÿëñÿ, íåñìîòðÿ íà åãî îãðîì-

íûé òåõíîëîãè÷åñêèé ïîòåíöèàë êàê ñóõîãî ðåöåï-

òóðíîãî èíãðåäèåíòà íåæèðîâîé ïðèðîäû, èñïîëüçó-

åìîãî äëÿ ñíèæåíèÿ æèðíîñòè è ôîðòèôèêàöèè

ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ ìàðãàðèíîâîé ïðîäóêöèè.

Çàðîäûøåâûé ïðîäóêò — âòîðè÷íîå ñûðüå ìóêî-

ìîëüíî-êðóïÿíîãî ïðîèçâîäñòâà. Îñíîâàíèå äëÿ âû-

áîðà äàííîãî ñûðüÿ â êà÷åñòâå ðåöåïòóðíîãî èíãðå-

äèåíòà ðàñòèòåëüíî-æèðîâîé êîìïîçèöèè — íàëè-

÷èå â íåì áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîãî ìàñëà ñ âûñîêèì

ñîäåðæàíèåì ýññåíöèàëüíûõ æèðíûõ êèñëîò, òîêî-

ôåðîëîâ, ïðîâèòàìèíà À, âûñîêîöåííîãî áåëêà, ìè-

íåðàëüíûõ âåùåñòâ. Ðÿä ïîñëåäíèõ èññëåäîâàíèé ïî-

êàçàë, ÷òî ïøåíè÷íûé çàðîäûø îáëàäàåò òàêæå ãèïî-

àëëåðãåííûìè ñâîéñòâàìè è ÿâëÿåòñÿ ýêîëîãè÷åñêè

÷èñòûì ïðîäóêòîì, òàê êàê ïåñòèöèäû â íåì íå îáíà-

ðóæåíû, à êîíöåíòðàöèÿ òÿæåëûõ òîêñè÷íûõ ìåòàë-

ëîâ çíà÷èòåëüíî íèæå ïðåäåëüíî äîïóñòèìûõ çíà÷å-

íèé, ïðîäóêò òàêæå íå ñîäåðæèò ìèêîòîêñèíû [1–3].

Ó÷èòûâàÿ âûøåèçëîæåííîå, íàìè âïåðâûå áûëî

ïðåäëîæåíî èñïîëüçîâàòü òîíêîäèñïåðãèðîâàííûé

çàðîäûøåâûé ïðîäóêò (ìóêó ïøåíèöû) â êà÷åñòâå

ðåöåïòóðíîãî èíãðåäèåíòà ìàðãàðèíîâîé ïðîäóê-

öèè ñ öåëüþ ïîëó÷åíèÿ ôóíêöèîíàëüíûõ ðàñòèòåëü-

íî-æèðîâûõ êîìïîçèöèé ïîíèæåííîé æèðíîñòè,

îáîãàùåííûõ ïèùåâûìè âîëîêíàìè è áèîëîãè÷åñ-

êè àêòèâíûìè âåùåñòâàìè. Ïðè ýòîì âîçìîæíî

ñíèæåíèå ðåöåïòóðíîãî êîëè÷åñòâà æèðîâ, ðàñòè-

òåëüíîãî ìàñëà è ñàõàðà, ñîõðàíåíèå îñíîâíûõ òåõ-

íîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ ïðèãîòîâëåíèÿ æèðîâûõ

ïðîäóêòîâ ýìóëüñèîííîé ïðèðîäû. Áûëè ïðîâåäå-

íû èññëåäîâàíèÿ ïî ïîëó÷åíèþ íèçêîæèðíûõ æè-

ðîìó÷íûõ ýìóëüñèîííûõ êîìïîçèöèé òèïà ìàðãà-

ðèíîâ, ñïðåäîâ, êóëèíàðíûõ è êîíäèòåðñêèõ æèðîâ

ñ âêëþ÷åíèåì â èõ ðåöåïòóðû ìóêè èç çàðîäûøåâî-

ãî ïðîäóêòà ïøåíèöû (ÌÇÏ). Ïðåäâàðèòåëüíî ïîä-

âåðãíóòóþ òåðìîîáðàáîòêå ÌÇÏ ñìåøèâàëè ñ æèðî-

âîé îñíîâîé ïðè òåìïåðàòóðå 38...40 °Ñ òàê æå, êàê

ñìåøèâàþò êàêàî-ïîðîøîê â æèðîâûõ îñíîâàõ øî-

êîëàäíûõ ñîðòîâ ìàðãàðèíîâ è ñïðåäîâ [4]. Ñëåäóåò

îòìåòèòü, ÷òî ñìåøèâàíèå ÌÇÏ ñ âîäíîé èëè âîä-

íî-ìîëî÷íîé ôàçîé íåæåëàòåëüíî èç-çà ñâÿçûâàíèÿ

âñåé èëè áîëüøåé ÷àñòè ðåöåïòóðíîãî êîëè÷åñòâà

âîäû ñ êîëëîèäàìè âíîñèìîé äîáàâêè (â çàâèñèìî-

ñòè îò åå äîçèðîâêè). Â äàëüíåéøåì òåõíîëîãèÿ ïðè-

ãîòîâëåíèÿ ýêñïåðèìåíòàëüíûõ æèðîâûõ êîìïîçè-

öèé áûëà àíàëîãè÷íà îáùåïðèíÿòîé òåõíîëîãèè

ïîëó÷åíèÿ ìàðãàðèíîâ, ñïðåäîâ.

Ðàáîòó ïî ìîäèôèêàöèè ìàðãàðèíîâ æèðíîñòüþ

82,0–82,5 % â ýìóëüñèîííûå æèðîìó÷íûå êîìïîçè-

öèè ïîíèæåííîé æèðíîñòè ñ äîáàâëåíèåì ÌÇÏ

ïðîâîäèëè ñ èñïîëüçîâàíèåì ðåöåïòóð ìàðãàðèíîâ

«Áåçìîëî÷íûé» (ÐÖ 64-00392738-05–2004) è «Äëÿ

âûïå÷êè» (ÐÖ 64-00392738-02–2004). Äîçèðîâêó

ÌÇÏ (â % ê îáùåìó êîëè÷åñòâó ñûðüÿ ïî ðåöåïòóðå)

èçìåíÿëè â ïðåäåëàõ îò 2,5 äî 15,0 % âêëþ÷èòåëüíî

ñ èíòåðâàëîì â 2,5 %. Â çàâèñèìîñòè îò äîçèðîâêè

âíîñèìîé äîáàâêè â ýìóëüñèîííîé ñèñòåìå óìåíü-

øàëè ðåöåïòóðíîå êîëè÷åñòâî æèðîâîé ôàçû ïðè

îáÿçàòåëüíîì ñîõðàíåíèè îñíîâíûõ êà÷åñòâåííûõ

ïîêàçàòåëåé (òâåðäîñòü, òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ), à

òàêæå ïðîïîðöèîíàëüíîãî ñîîòíîøåíèÿ òâåðäûõ è

æèäêèõ êîìïîíåíòîâ æèðîâîé îñíîâû. Òàêèì îáðà-

çîì, åñëè â êîíòðîëüíûõ âàðèàíòàõ ìîäèôèêàöèÿ

âûáðàííûõ ìàðãàðèíîâ â áîëåå íèçêîæèðíûå ïðîèç-

âîäèëàñü èñêëþ÷èòåëüíî çà ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ ñîäåð-

æàíèÿ âîäíîé ôàçû, òî â îïûòíûõ — ïðåæäå âñåãî çà

ñ÷åò äîáàâëåíèÿ ñóõîãî èíãðåäèåíòà, êîèì ÿâëÿåòñÿ

çàðîäûøåâûé ïðîäóêò. Ïðè äàëüíåéøåì ñíèæåíèè

ñòåïåíè æèðíîñòè îïûòíûõ ýìóëüñèîííûõ êîìïîçè-

öèé ðåêîìåíäóåòñÿ òàêæå îïðåäåëåííîå óâåëè÷åíèå

âîäíîé ôðàêöèè. Êîíòðîëåì ñëóæèëè îáðàçöû, â êî-

òîðûõ ìîäèôèêàöèþ ðåöåïòóðíîãî ñîñòàâà âûøå-

óêàçàííûõ ìàðãàðèíîâ â áîëåå íèçêîæèðíûå ïðîèç-

âîäèëè èñêëþ÷èòåëüíî çà ñ÷åò óâåëè÷åíèÿ âîäíîé

ôðàêöèè, â òî âðåìÿ êàê â îïûòíûõ — ïðåæäå âñåãî

çà ñ÷åò äîáàâëåíèÿ ñóõîãî èíãðåäèåíòà, ò.å. ÌÇÏ.

Èññëåäîâàëè âëèÿíèå ðàçëè÷íûõ äîçèðîâîê ÌÇÏ

íà êà÷åñòâî æèðîâûõ êîìïîçèöèé è èõ ôóíêöèî-

íàëüíûå ñâîéñòâà. Ñîïîñòàâèòåëüíûé àíàëèç îðãà-

íîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà ïîëó÷åííûõ

æèðîìó÷íûõ ýìóëüñèîííûõ êîìïîçèöèé (ÆÝÊ) ïî-

êàçàë, ÷òî îïûòíûå êîìïîçèöèè îòëè÷àëèñü áîëåå

ïëàñòè÷íîé êîíñèñòåíöèåé è ëó÷øåé íàìàçûâàå-

ìîñòüþ (ïðè òåìïåðàòóðå 10...12 °Ñ) ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíòðîëüíûìè îáðàçöàìè. Îäíàêî ïîâûøåíèå äî-

çèðîâêè ÌÇÏ â êîëè÷åñòâå áîëåå 10 % ïðèâîäèëî ê

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

УДК 665.335.664.1

Производство эм льсионных жиром чных смесей

с использованием зародышево-о прод .та

Ä-ð òåõí. íàóê È.Á.ÈÑÀÁÀÅÂ; Í.Ð.ÄÆÓÐÀÅÂÀ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ê.Õ.ÌÀÆÈÄÎÂ;

êàíä. òåõí. íàóê Ò.È.ÀÒÀÌÓÐÀÒÎÂÀ

Áóõàðñêèé èíæåíåðíî-òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò, Ðåñïóáëèêà Óçáåêèñòàí

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð

À.Ï.ÍÅ

×ÀÅÂ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека