ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

ìèííîãî êîìïëåêñà). Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ

âèòàìèíîâ èñïîëüçîâàí ìåòîä êàïèëëÿðíîãî ýëåêò-

ðîôîðåçà, ïðåèìóùåñòâà êîòîðîãî çàêëþ÷àþòñÿ â

âîçìîæíîñòè îäíîâðåìåííîãî îïðåäåëåíèÿ âñåõ

êîíòðîëèðóåìûõ êîìïîíåíòîâ, à òàêæå â âûñîêîé

ýôôåêòèâíîñòè è ìàëîì ðàñõîäå ðåàêòèâîâ.

Âûÿâëåíî ñóùåñòâåííîå âëèÿíèå òåõíîëîãè÷åñ-

êèõ óñëîâèé ââîäà âèòàìèíîâ íà èõ ñîäåðæàíèå â ãî-

òîâûõ èçäåëèÿõ (òàáë. 1). Íàèáîëüøàÿ ñîõðàííîñòü

âèòàìèíîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ ïðè âíåñåíèè âèòàìèí-

íîãî êîìïëåêñà â æåëåéíóþ ìàññó íà ïîñëåäíåì ýòà-

ïå ïðèãîòîâëåíèÿ, íà êîíå÷íîé ñòàäèè òåìïåðèðî-

âàíèÿ, ïðè ìàêñèìàëüíî íèçêîé èç òåõíîëîãè÷åñêè

âîçìîæíûõ òåìïåðàòóð (70...73 °Ñ). Âíåñåíèå âè-

òàìèíîâ íà äàííîé ñòàäèè ïîçâîëÿåò èçáåæàòü çíà-

÷èòåëüíûõ ïîòåðü ââîäèìûõ íóòðèåíòîâ è ïàäåíèÿ

ïðî÷íîñòè àãàðîâîãî ñòóäíÿ îò âîçäåéñòâèÿ êèñëîò.

Óìåíüøåíèå êîíöåíòðàöèè ëèìîííîé êèñëîòû â

2 ðàçà ïðèâåëî ê óâåëè÷åíèþ ñîõðàííîñòè âèòàìè-

íîâ B

è Â

. Ïîâûøåíèå â 2 ðàçà êîëè÷åñòâà äîáàâ-

ëÿåìîãî âèòàìèííîãî êîìïëåêñà ñóùåñòâåííîãî

âëèÿíèÿ íà ñîõðàííîñòü âèòàìèíîâ íå îêàçàëî.

Ñîñòîÿíèå âîäû â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ õàðàêòå-

ðèçóåò åå ïðè÷àñòíîñòü ê õèìè÷åñêèì èçìåíåíèÿì

ïèùåâîé ñèñòåìû. Àêòèâíîñòü âîäû — ýòî îäèí èç

êðèòåðèåâ, ïî êîòîðîìó ìîæíî ñóäèòü îá óñòîé÷è-

âîñòè ïèùåâîãî ïðîäóêòà ïðè õðàíåíèè.

Äëÿ èññëåäîâàíèÿ âëèÿíèÿ äàííîãî ïàðàìåòðà íà

ñîõðàííîñòü âèòàìèíîâ ïðîâåäåí ðÿä èñïûòàíèé ñ

ðàçëè÷íûì ñîîòíîøåíèåì êîìïîíåíòîâ äëÿ èçìå-

íåíèÿ àêòèâíîñòè âîäû â îáðàçöàõ ìàðìåëàäà ñ äî-

áàâëåííûì âèòàìèííûì êîìïëåêñîì, ÷òî äîñòèãà-

ëîñü çàìåíîé ÷àñòè ñàõàðà ïàòîêîé è èíâåðòíûì

ñèðîïîì. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ Â

, Â

è ÐÐ

èññëåäîâàëîñü â îáðàçöàõ ñ ðàçëè÷íûìè ïîêàçàòå-

ëÿìè àêòèâíîñòè âîäû ïîñëå óâàðèâàíèÿ è õðàíå-

íèÿ â óñëîâèÿõ, ðåãëàìåíòèðîâàííûõ ÃÎÑÒ 6442–89

(ïðè òåìïåðàòóðå 15±5 °Ñ è îòíîñèòåëüíîé âëàæ-

íîñòè âîçäóõà 80±5 %), â òå÷åíèå 1 è 2 íåä.

Äàííûå î ñîõðàííîñòè âèòàìèíà Â

â çàâèñèìîñ-

òè îò àêòèâíîñòè âîäû (â % îò âíåñåííîãî êîëè÷å-

ñòâà) ïîêàçûâàþò, ÷òî åãî ïîòåðè ìèíèìàëüíû â óç-

êîì äèàïàçîíå îò 0,65 äî 0,68 Àw, ïðè÷åì ñ óâåëè÷å-

íèåì ñðîêà ãîäíîñòè èçäåëèÿ ýòà çàêîíîìåð-

íîñòü óñèëèâàåòñÿ (ðèñ. 1). Äëÿ âèòàìèíîâ Â

, Â

ÐÐ áûëè ïîëó÷åíû àíàëîãè÷íûå çàâèñèìîñòè.

Ñîãëàñíî ÃÎÑÒ 6442–89 ñðîê ãîäíîñòè ìàðìåëà-

äà æåëåéíîãî ñîñòàâëÿåò 3 ìåñ. Äëÿ ïðîãíîçèðîâà-

íèÿ ñîõðàííîñòè ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è ñîäåðæà-

íèÿ âèòàìèíîâ ñ öåëüþ ñîêðàùåíèÿ âðåìåíè íà

ïðîâåäåíèå èññëåäîâàíèé èñïîëüçîâàíà ìåòîäèêà

«óñêîðåííîãî ñòàðåíèÿ», ðàçðàáîòàííàÿ ÍÈÈ êîí-

äèòåðñêîé ïðîìûøëåííîñòè. Ïðè ïîâûøåíèè òåì-

ïåðàòóðû õðàíåíèÿ äî 30 °Ñ è ñíèæåíèè ðàâíîâåñ-

íîé îòíîñèòåëüíîé âëàæíîñòè (ÐÎÂ) äî 30 % ïðî-

öåññû èçìåíåíèÿ ñîñòàâà ïðîèñõîäÿò ñ ïîâûøåí-

íîé ñêîðîñòüþ, êîòîðàÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ ðàñ÷åòíûì

êîýôôèöèåíòîì ïîòåðè âèòàìèíîâ.

Èññëåäîâàíèÿ èçìåíåíèÿ ñîäåðæàíèÿ âèòàìèíîâ

ïðîâåäåíû â óñëîâèÿõ òðàäèöèîííîãî õðàíåíèÿ (â

ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèåì ÃÎÑÒ 6442–89) è óñêî-

ðåííîãî ñòàðåíèÿ (30 °Ñ, 30 % ÐÎÂ), êîëè÷åñòâî âè-

òàìèíîâ â ìàðìåëàäå îïðåäåëÿëè ñ ïåðèîäè÷íîñòüþ

7 ñóò (ðèñ. 2, 3).

Ïðè õðàíåíèè âî âñåõ îáðàçöàõ íàáëþäàåòñÿ ïî-

ñòåïåííîå ñíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ âèòàìèíîâ â ðå-

çóëüòàòå èõ îêèñëåíèÿ è ïåðåõîäà â áîëåå óñòîé÷è-

âûå ôîðìû, ïðè÷åì áîëåå èíòåíñèâíî çàêîíîìåð-

íîñòè âûðàæàþòñÿ ïðè ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðå.

Ñêîðîñòü èçìåíåíèÿ ìàññîâîé äîëè âèòàìèíîâ

ïðè õðàíåíèè, õàðàêòåðèçóþùàÿñÿ êîýôôèöèåíòîì

óñêîðåíèÿ ïîòåðü, ðàçëè÷íà (òàáë. 2). Ïðè óñêîðåí-

íîì õðàíåíèè âûøå ñîõðàííîñòü âèòàìèíà ÐÐ, áûñ-

òðåå âñåãî ðàçðóøàåòñÿ âèòàìèí Â

. Ïîñëå òðåõ íå-

äåëü õðàíåíèÿ â óñëîâèÿõ «óñêîðåííîãî ñòàðåíèÿ» â

æåëåéíîé ìàññå îñòàåòñÿ â ñðåäíåì îêîëî 30 % âè-

òàìèíîâ îò âíåñåííîãî èçíà÷àëüíî.

Òàêèì îáðàçîì, äëÿ ïîâûøåíèÿ ñîõðàííîñòè âè-

òàìèíîâ â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ íåîáõîäèìî èç-

íà÷àëüíî ó÷èòûâàòü ïîòåðè âèòàìèíîâ ïðè ââåäåíèè

è õðàíåíèè, à òàêæå àêöåíòèðîâàòü âíèìàíèå íà óñ-

ëîâèÿ õðàíåíèÿ, â ÷àñòíîñòè, èñïîëüçîâàòü ñâåòîçà-

ùèòíóþ óïàêîâêó, ñîáëþäàòü òåìïåðàòóðíûé ðåæèì.

0,5

Таблица 1

Влияние техноло ичес их фа торов

на сохранность витаминов при из отовлении желейных онфет

витаминно о омпле са,

м на 100 прод$ та

лимонной ислоты,

РР

Температ$ра,

°С

Массовая доля

Условия внесения витаминно о омпле са

Массовая доля витаминов в отовых изделиях,

% от внесенно о оличества

Сохранность витамина,

% от внесенно о оличества

100

0,6

0,7

0,8

А тивность воды, Aw

Ðèñ. 1. Âëèÿíèå àêòèâíîñòè âîäû íà ñîõðàííîñòü âèòàìè-

íà B

: – èñõîäíûé; – 1-ÿ íåäåëÿ; – 2-ÿ íåäåëÿ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека