ЭлБиб

37 / 60

35 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Òóòåëüÿí, Â.À. Âàøå çäîðîâüå – â Âàøèõ ðóêàõ /
Â.À.Òóòåëüÿí // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 2005. –
¹ 4. – Ñ. 6-8.
2. Ñåðåäà, È.Î. Êîìïëåêñíûé ïîäõîä ê îáîãàùåíèþ
ôóíêöèîíàëüíûìè èíãðåäèåíòàìè êîíäèòåðñêèõ èçäå-
ëèé / È.Î.Ñåðåäà, àåâ, Í.Á.Êîíäðàòüåâ, -
âåíêîâà // Ñá. ìàòåðèàëîâ âîñüìîé ìåæäóíàðîäíîé êîí-
ôåðåíöèè «Òîðòû, âàôëè, ïå÷åíüå, ïðÿíèêè – 2012» /
Ìåæäóíàðîäíàÿ ïðîìûøëåííàÿ àêàäåìèÿ, 27–29 ôåâðàëÿ
2012. – Ì.: Ïèùåïðîìèçäàò, 2012. – Ñ. 40–41.
3. Íå÷àåâ, Ë.Ï. Ïèùåâàÿ õèìèÿ / àåâ [è äð.]. –
ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2001. – Ñ. 413–429.
4. Äîñîí, Ð. Ñïðàâî÷íèê áèîõèìèêà / Ð.Äîñîí, Ä.Ýëëè-
îò, Ó.Ýëëèîò, Ê.Äæîíñ. – Ì.: Ìèð, 1991. – 544 ñ.
5. Áîãà÷óê, Ì.Í. Ìåòîäèêà êîëè÷åñòâåííîãî îïðåäå-
ëåíèÿ âîäîðàñòâîðèìûõ âèòàìèíîâ â âèòàìèííûõ ïðå-
ìèêñàõ è ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ñ èñïîëüçîâàíèåì ìèöåë-
ëÿðíîé ýëåêòðîêèíåòè÷åñêîé õðîìàòîãðàôèè íà êîðîòêîì
êîíöå êàïèëëÿðà / Ì.Í.Áîãà÷óê, Â.Â.Áåññîíîâ,
ðåäåðÿåâ // Âîïðîñû ïèòàíèÿ. – 2011. – ¹ 3. –
Ñ. 67–74.
В1 2,5
В2 2,6
В6 2,2
РР 1,7
100
80
60
40
20
0
1
2
3
В2
В1
В6
РР
Время хранения,
нед
Ðèñ. 2. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ â ìàðìåëàäå â óñëîâèÿõ òðà-
äèöèîííîãî õðàíåíèÿ
100
80
60
40
20
0
1
2
3 В 1
В2
В6
РР
Время хранения,
нед
Содержание витамина,
% от внесенно$о &оличества
Содержание витамина,
% от внесенно$о &оличества
Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ â ìàðìåëàäå â óñëîâèÿõ «óñ-
êîðåííîãî ñòàðåíèÿ»
Таблица 2
Коэффициенты потерь витаминов
при хранении в словиях « с оренно о старения»
по отношению традиционном хранению
Витамин Коэффициент потерь витаминов
Изменение за ономерностей содержания
витаминов в процессе производства и хранения
ондитерс их изделий
Ключевые слова
витамины, апиллярный эле трофорез, ондитерс ие
изделия, массовая доля.
Реферат
Из9чено влияние техноло$ичес&их фа&торов на со-
хранность витаминов при из$отовлении &ондитерс&их
изделий, а та&же влияние а&тивности воды на сохран-
ность витаминов в &ондитерс&их изделиях в процессе
хранения. Определена массовая доля витаминов В1 ,
В2, В6 и РР в различных видах &ондитерс&их изделий
при хранении.
Авторы
Кондратьев Ни олай Борисович, анд. техн. на
Р ден о О сана Сер$еевна
Бородина Оль$а Сер$еевна
Осипов Ма сим Владимирович, анд. техн. на
Казанцев Е$ор Валерьевич
Савен ова Татьяна Валентиновна, д-р техн. на
НИИ &ондитерс&ой промышленности
107023, Россия, $. Мос&ва, Эле&трозаводс&ая 9л.,
20, стр. 3.
e-mail: ,
, ,
Бессонов Владимир Владимирович, д-р биол. на
НИИ питания РАМН
109240, Россия, $. Мос&ва, Устьинс&ий проезд, 2/14,
e-mail:
Patterns Changing of Vitamins in the Production
and Storage of Confectionery Products
Keywords
vitamins, capillary electrophoresis, confectionery prod-
ucts, mass fraction.
Summary
Studied the influence of technological factors on the
safety of vitamins in the manufacture of confectionery,
as well as the influence of water activity on the safety of
vitamins in confectionery during storage. Determined by
the mass fraction of vitamins B1, B2, B6 and PP in vari-
ous kinds confectionery in storage.
Authors
Kondratyev Nikolay Borisovich, Candidate of Technical Science
Rudenko Oksana Sergeevna
Borodina Olga Sergeevna
Osipov Maksim Vladimirovich, Candidate of Technical Science
Kazantsev Egor Valeryevich
Savenkova Tatyana Valentinovna, Doctor of Technical Science
Research Institute of Confectionery Industry
20, bldg. 3, Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023,
e-mail: ,
, ,
,
Bessonov Vladimir Vladimirovich, Doctor of Biological
Science
Research Institute of Nutrition RAMS
2/14, Ustyinskiy Proezd, Moscow, 109240,
e-mail:
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека