ЭлБиб

35 / 60

33 ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014
Ðàçâèòèå ïðîèçâîäñòâà âûñîêîöåííûõ ïèùåâûõ
ïðîäóêòîâ, îáîãàùåííûõ íåçàìåíèìûìè êîìïîíåí-
òàìè, — îäíà èç âàæíûõ çàäà÷ ãîñóäàðñòâåííîé ïî-
ëèòèêè â îáëàñòè çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.
Äåôèöèò ìèêðîíóòðèåíòîâ â ïèòàíèè ðîññèÿí
ñâÿçàí ïðåæäå âñåãî ñ îñîáåííîñòÿìè ïèùåâîãî
ðàöèîíà è íåñáàëàíñèðîâàííûì ïèòàíèåì. Åñëè
200 ëåò íàçàä ñðåäíåñòàòèñòè÷åñêèé ñåëüñêèé æè-
òåëü èëè ðàáî÷èé çàíèìàëñÿ èíòåíñèâíûì ôèçè÷å-
ñêèì òðóäîì è åæåäíåâíî òðàòèë è ïîòðåáëÿë îêîëî
5000 êêàë, òî â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïî÷òè 80 % íàñå-
ëåíèÿ ñòðàíû òðàòèò íå áîëåå 2500 êêàë, à ñîîòâåò-
ñòâåííî ïîòðåáëÿåò ìåíüøå ïðîäóêòîâ. Óïîòðåáëÿÿ
ïèùó ñîãëàñíî ñâîèì ýíåðãîçàòðàòàì, ÷åëîâåê íå
ïîëó÷àåò ìíîãèõ âàæíûõ ìèêðîíóòðèåíòîâ — âèòà-
ìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, ïèùåâûõ âîëîêîí è
äðóãèõ íåîáõîäèìûõ âåùåñòâ, ïîòðåáíîñòü â êîòî-
ðûõ çàëîæåíà â íàñ ýâîëþöèîííî [1].
Ñîãëàñíî ðåêîìåíäàöèÿì âðà÷åé-äèåòîëîãîâ
(ÌÐ 2.3.1.2432–08 «Íîðìû ôèçèîëîãè÷åñêèõ ïî-
òðåáíîñòåé â ýíåðãèè è ïèùåâûõ âåùåñòâàõ äëÿ ðàç-
ëè÷íûõ ãðóïï íàñåëåíèÿ Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè»)
ñóòî÷íàÿ ïîòðåáíîñòü â âèòàìèíàõ äëÿ âçðîñëûõ
ñîñòàâëÿåò: B1 — 1,5 ìã; Â2 — 1,8 ìã; Â6 — 2,0 ìã,
íèêîòèíîâîé êèñëîòû — 20 ìã â ñóòêè.
 ïîëüçóþùèõñÿ îñîáîé ïîïóëÿðíîñòüþ ó ïîòðå-
áèòåëåé æåëåéíûõ êîíôåòàõ è ìàðìåëàäå âèòàìè-
íû, ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòû ïðàêòè÷åñêè îòñóò-
ñòâóþò. Ïîýòîìó öåëåñîîáðàçíî â ðåöåïòóðû âíåñ-
òè êîððåêòèâû, íàöåëåííûå íà îáîãàùåíèå æåëåé-
íîé ïðîäóêöèè âèòàìèíàìè. Ïî ñâîåé ñòðóêòóðå ýòè
èçäåëèÿ èäåàëüíî ïîäõîäÿò äëÿ îáîãàùåíèÿ âîäîðà-
ñòâîðèìûìè âèòàìèííûìè êîìïëåêñàìè, ò.å. îíè
âïîëíå ìîãóò ñòàòü ôóíêöèîíàëüíûìè êîíäèòåð-
ñêèìè èçäåëèÿìè, ñïîñîáíûìè âîñïîëíÿòü äåôè-
öèò íåîáõîäèìûõ íóòðèåíòîâ â ðàöèîíå ïèòàíèÿ
[2]. Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî â ñóòêè äîïóñòèìî ïî-
òðåáëÿòü 30–40 ã «ñëàäêèõ óãëåâîäîâ», ÷òî ñîîòâåò-
ñòâóåò òðåì-÷åòûðåì êîíôåòàì.
Äëÿ îáîãàùåíèÿ æåëåéíûõ êîíôåò è ìàðìåëàäà
âèòàìèíàìè ãðóïïû Â áûëî ïðåäëîæåíî èñïîëüçî-
âàòü êîìïëåêñ, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäÿò âèòàìè-
íû Â1, Â2, Â6 è ÐÐ â êîëè÷åñòâå 25, 44, 35 è 488 ìã
ñîîòâåòñòâåííî. Îïòèìàëüíîå êîëè÷åñòâî äîáàâëÿ-
åìîãî âèòàìèííîãî êîìïëåêñà â ðåöåïòóðó äîëæ-
íî ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 20 ìã íà 100 ã ïðîäóêòà, äëÿ
òîãî ÷òîáû êîëè÷åñòâî âèòàìèíîâ â ïîòðåáëÿåìîì
ìàðìåëàäå ñîñòàâëÿëî 1/5 ñóòî÷íîé íîðìû.
Öåëü èññëåäîâàíèÿ — èçó÷åíèå âëèÿíèÿ òåõíî-
ëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ ââåäåíèÿ âèòàìèííîãî êîì-
ïëåêñà è óñëîâèé õðàíåíèÿ ìàðìåëàäà íà ñîõðàí-
íîñòü âèòàìèíîâ.
Ðåàêòèâû. Òèàìèí ãèäðîõëîðèä (Â1), ðèáîôëàâèí
(Â2), ïèðèäîêñèí (Â6), íèêîòèíàìèä (ÐÐ) áûëè çà-
êóïëåíû â Sigma.
Ïðèáîðû è óñëîâèÿ îïðåäåëåíèÿ. Ìàññîâóþ äîëþ
âèòàìèíîâ îïðåäåëÿëè, èñïîëüçóÿ ñèñòåìó êàïèë-
ëÿðíîãî ýëåêòðîôîðåçà PrinCE-770 ñ äèîäíîìàò-
ðè÷íûì äåòåêòîðîì, PrinCE Technologies B.V., Íè-
äåðëàíäû. Óñëîâèÿ èçìåðåíèé: ôîñôàòíûé áóôåð,
ïîëíàÿ äëèíà êàïèëëÿðà 60 ñì, ýôôåêòèâíàÿ äëèíà
êàïèëëÿðà 50 ñì; âíóòðåííèé äèàìåòð êàïèëëÿðà
75 ìêì, ââîä ïðîáû ïðè äàâëåíèè 100 ìáàð â òå÷å-
íèå 0,1 ìèí, ðàáî÷åå íàïðÿæåíèå 20 êÂ, äåòåêòè-
ðîâàíèå ïðè 254 íì, òåìïåðàòóðà òåðìîñòàòà 20 °Ñ.
Àêòèâíîñòü âîäû îïðåäåëÿëè íà ïðèáîðå Aqua-
Lab, ÑØÀ.
Íà ñîõðàííîñòü âèòàìèíîâ â ïðîäóêòàõ áîëüøîå
âëèÿíèå îêàçûâàþò ôèçè÷åñêèå è õèìè÷åñêèå ôàê-
òîðû: ñâåò, òåìïåðàòóðà, âëàæíîñòü, ðÍ ñðåäû, íàëè-
÷èå îêèñëèòåëåé è âîññòàíîâèòåëåé. Íàïðèìåð, âè-
òàìèí Â1 íåóñòîé÷èâ ê íàãðåâàíèþ, îñîáåííî ïðè
ðÍ âûøå 5, à òàêæå ê äåéñòâèþ îêèñëèòåëåé è âîñ-
ñòàíîâèòåëåé. Âèòàìèí Â2 óñòîé÷èâ ê íàãðåâàíèþ,
íî ðàçðóøàåòñÿ ïîä âîçäåéñòâèåì ñâåòà, îñîáåííî â
ùåëî÷íûõ ñðåäàõ. Âèòàìèí Â6 óñòîé÷èâ ê íàãðåâà-
íèþ ïðè ðÍ < 5, íî â íåéòðàëüíûõ è ùåëî÷íûõ ñðå-
äàõ ôîòîëàáèëåí (íåóñòîé÷èâ ê âîçäåéñòâèþ ñâåòà).
Âèòàìèí ÐÐ — îäèí èç íàèáîëåå ñòàáèëüíûõ [3, 4].
Ñïîñîáû îïðåäåëåíèÿ âîäîðàñòâîðèìûõ âèòàìè-
íîâ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ ìåòîäîì êàïèëëÿðíîãî
ýëåêòðîôîðåçà îïèñàíû â [5].
Îäíà èç çàäà÷ èññëåäîâàíèé — îïðåäåëåíèå îï-
òèìàëüíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðàìåòðîâ è ñòàäèè
ïðîèçâîäñòâà, ïðè êîòîðîé ââåäåíèå âèòàìèíîâ èñ-
êëþ÷àåò íàèáîëüøóþ èõ ïîòåðþ. Òåõíîëîãèÿ ïðîèç-
âîäñòâà æåëåéíîãî ôîðìîâîãî ìàðìåëàäà ñ èñïîëü-
çîâàíèåì â êà÷åñòâå ñòðóêòóðîîáðàçîâàòåëÿ ïåêòè-
íà ïðåäóñìàòðèâàåò ïðèãîòîâëåíèå ìàðìåëàäíîé
ìàññû ïóòåì ñìåøèâàíèÿ ïåêòèíî-ñàõàðî-ïàòî÷íî-
ãî ñèðîïà ñ ëèìîííîé êèñëîòîé, àðîìàòèçàòîðîì è
êðàñèòåëåì ïðè òåìïåðàòóðå 85±5 °Ñ. Ñîõðàííîñòü
âèòàìèíîâ îïðåäåëÿëàñü â ãîòîâûõ èçäåëèÿõ (%) â
çàâèñèìîñòè îò ðàçëè÷íûõ óñëîâèé âíåñåíèÿ (òåì-
ïåðàòóðà ââåäåíèÿ âèòàìèííîãî êîìïëåêñà, ìàññî-
âàÿ äîëÿ ëèìîííîé êèñëîòû, ìàññîâàÿ äîëÿ âèòà-
УДК 664.143
Изменение за ономерностей содержания витаминов
в процессе производства и хранения
ондитерс их изделий
Êàíä. òåõí. íàóê Í.Á.ÊÎÍÄÐÀÒÜÅÂ; Î.Ñ.ÐÓÄÅÍÊÎ; Î.Ñ.ÁÎÐÎÄÈÍÀ;
êàíä. òåõí. íàóê Ì.Â.ÎÑÈÏÎÂ; Å.Â.ÊÀÇÀÍÖÅÂ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ò.Â.ÑÀÂÅÍÊÎÂÀ
ÍÈÈ êîíäèòåðñêîé ïðîìûøëåííîñòè, ã. Ìîñêâà
Ä-ð áèîë. íàóê Â.Â.ÁÅÑÑÎÍÎÂ
ÍÈÈ ïèòàíèÿ ÐÀÌÍ, ã. Ìîñêâà
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека