ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2014

Èçâåñòíî, ÷òî ïëîäû ãðóøè êàê êóëüòóðíûõ ñîð-

òîâ, òàê è äèêîðàñòóùåé ÿâëÿþòñÿ ïðåêðàñíûì ñû-

ðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà êðåïêèõ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ.

Â Åâðîïå äëÿ èõ ïðîèçâîäñòâà íàèáîëåå ÷àñòî èñ-

ïîëüçóþò ñîðò Âèëüÿìñ (Williams), êîòîðûé ïðèäàåò

ãîòîâîìó ïðîäóêòó óíèêàëüíûå âêóñ è àðîìàò.

Â Ðîññèè ãðóøè äëÿ ýòèõ öåëåé ïðàêòè÷åñêè íå

èñïîëüçóþò èç-çà îòñóòñòâèÿ ýôôåêòèâíîé òåõíî-

ëîãèè, ïîçâîëÿþùåé ïîëó÷àòü ïðîäóêò ñòàáèëüíî

âûñîêîãî êà÷åñòâà.

Â õîäå ðàíåå ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé âî ÂÍÈ-

ÈÏÁèÂÏ áûëî óñòàíîâëåíî ïðåèìóùåñòâî ñáðàæè-

âàíèÿ ãðóøåâîé ìåçãè äëÿ ïîëó÷åíèÿ âûñîêîêà÷åñò-

âåííîãî äèñòèëëÿòà, ðàçðàáîòàíû îïòèìàëüíûå ðå-

æèìû åå ìàöåðàöèè è áðîæåíèÿ [1, 2].

Öåëü íàñòîÿùèõ èññëåäîâàíèé — ðàçðàáîòêà èñ-

õîäíûõ òðåáîâàíèé ê ãðóøåâîìó äèñòèëëÿòó, ïðåä-

íàçíà÷åííîìó äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïëîäîâîé âîäêè âû-

ñîêîãî êà÷åñòâà.

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèé ñëóæèëè ñáðîæåííàÿ

ìåçãà ñâåæèõ ïëîäîâ ãðóø êóëüòóðíûõ ñîðòîâ è äè-

êîðàñòóùåé; ãðóøåâûå äèñòèëëÿòû, ïîëó÷åííûå îä-

íîêðàòíîé ôðàêöèîíèðîâàííîé ïåðåãîíêîé ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì ðàçëè÷íûõ ðåæèìíûõ ïàðàìåòðîâ.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ è ôèçèêî-

õèìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé îáúåêòîâ èññëåäîâàíèé

áûëè èñïîëüçîâàíû ìåòîäû àíàëèçà, óñòàíîâëåííûå

íàöèîíàëüíûìè ñòàíäàðòàìè ÐÔ, à òàêæå ìåòîäè-

êè, ðàçðàáîòàííûå ñïåöèàëèñòàìè ÂÍÈÈÏÁèÂÏ è

àòòåñòîâàííûå â óñòàíîâëåííîì ïîðÿäêå. Êà÷åñò-

âåííûé è êîëè÷åñòâåííûé ñîñòàâ ëåòó÷èõ êîìïî-

íåíòîâ â îïûòíûõ îáðàçöàõ îïðåäåëÿëè ìåòîäîì ãà-

çîâîé õðîìàòîãðàôèè íà ïðèáîðå «Êðèñòàëë 5000.1»

ñ ïëàìåííî-èîíèçàöèîííûì äåòåêòîðîì.

Ñáðîæåííàÿ ãðóøåâàÿ ìåçãà, ïðåäíàçíà÷åííàÿ

äëÿ äèñòèëëÿöèè, èìåëà ñëåäóþùèå îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèå ïîêàçàòåëè:

âíåøíèé âèä è öâåò: îäíîðîäíàÿ ìàññà ñîëîìåí-

íîãî öâåòà;

àðîìàò: ÷èñòûé, ïëîäîâûé ñ òîíàìè áðîæåíèÿ;

âêóñ: ñáðîæåííûõ ïëîäîâ ñ óìåðåííîé êèñëîòíî-

ñòüþ è ëåãêîé òåðïêîñòüþ.

Îñíîâíûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è ñî-

ñòàâ ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ ñáðîæåííîé ìåçãè ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáë. 1 è 2. Êàê âèäíî èç òàáëèö, ëåòó÷èå

êîìïîíåíòû ñáðîæåííîé ãðóøåâîé ìåçãè ïðåäñòàâ-

ëåíû â îñíîâíîì âòîðè÷íûìè ïðîäóêòàìè áðîæå-

íèÿ. Â íàèáîëüøèõ êîíöåíòðàöèÿõ â ñáðîæåííîé

ìåçãå êàê êóëüòóðíîé, òàê è äèêîðàñòóùåé ãðóøè

îáíàðóæåíû èçîàìèëîë è èçîáóòàíîë. Ïðè÷åì ñî-

äåðæàíèå ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ â ñáðîæåííîé ìåçãå

äèêîðàñòóùåé ãðóøè â 2 ðàçà âûøå, ÷åì â îáðàçöå,

ïîëó÷åííîì èç ãðóø ñîðòà Âèëüÿìñ.

Ôðàêöèîíèðîâàííàÿ äèñòèëëÿöèÿ ñáðîæåííîé

ìåçãè îñóùåñòâëÿëàñü íà óñòàíîâêå ïåðèîäè÷åñêî-

ãî äåéñòâèÿ ñ ïàðîâîé ñèñòåìîé íàãðåâà ïåðåãîí-

íîãî êóáà.

Òåõíè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè óñòàíîâêè:

ðàáî÷èé îáúåì ïåðåãîííîãî êóáà 50 äì

;

ðàáî÷åå äàâëåíèå ãðåþùèõ ïàðîâ îò 0,2 äî 0,3 áàð;

òåìïåðàòóðà ãðåþùèõ ïàðîâ îò 100 äî 110 °Ñ.

Êîíñòðóêöèÿ èñïîëüçîâàííîé óñòàíîâêè ïîçâî-

ëÿåò èçìåíÿòü ïëîùàäü îõëàæäåíèÿ äåôëåãìàòîðà

è òàêèì îáðàçîì ðåãóëèðîâàòü õèìè÷åñêèé ñîñòàâ

äèñòèëëÿòà.

Â õîäå ôðàêöèîíèðîâàííîé äèñòèëëÿöèè ãðó-

øåâîé ìåçãè êîíòðîëèðîâàëè òåìïåðàòóðó ãðåþùèõ

ïàðîâ, äàâëåíèå â ïàðîâîé ðóáàøêå, òåìïåðàòóðó

ïàðîâ íà âõîäå â äåôëåãìàòîð è êðåïîñòü ïîëó÷àå-

ìîãî ïðîäóêòà. Â íà÷àëå è ïî îêîí÷àíèè îòáîðà

ôðàêöèé îñóùåñòâëÿëè îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó

àðîìàòà ãðóøåâîãî äèñòèëëÿòà.

Â ïîëó÷åííûõ ôðàêöèÿõ ãðóøåâîãî äèñòèëëÿòà

îïðåäåëÿëè ñîñòàâ ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ (ðèñ. 1, 2).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî â ïðîöåññå ôðàêöèîíèðîâàííîé

äèñòèëëÿöèè ñ ïðèìåíåíèåì äåôëåãìàòîðà ñ ìàêñè-

ìàëüíîé ïëîùàäüþ îõëàæäåíèÿ íàèáîëåå âûðàæåí-

УДК 663.3

Разработ а требований р шевом дистиллят

для производства плодовой вод и

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð, àêàäåìèê ÐÀÍ Ë.À.ÎÃÀÍÅÑßÍÖ; Â.À.ÏÅÑ×ÀÍÑÊÀß;

êàíä. òåõí. íàóê Å.Â.ÄÓÁÈÍÈÍÀ; êàíä. òåõí. íàóê Â.À.ÒÐÎÔÈÌ×ÅÍÊÎ

ÂÍÈÈ ïèâîâàðåííîé, áåçàëêîãîëüíîé è âèíîäåëü÷åñêîé ïðîìûøëåííîñòè, ã. Ìîñêâà

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

Объемная доля

5,8

4,5

этилово%о спирта, %

Массовая +онцентрация

0,3

1,2

сахаров в пересчете на

инвертный сахар, %/дм

Массовая +онцентрация

4,6

3,8

титр<емых +ислот

в пересчете на яблочн<ю

+ислот<, %/дм

Массовая +онцентрация

0,6

0,8

лет<чих +ислот

в пересчете на <+с<сн<ю

+ислот<, %/ дм

рН

3,4

3,8

Таблица 1

Физи о-химичес ие по азатели

сброженной р шевой мез и,

предназначенной для дистилляции

Сброженная

мез%а ди+о-

раст<щей %р<ши

Сброженная

мез%а %р<ш

сорта Вильямс

По+азатели

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека