ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2013

В институт живых систем (ИЖС) Северо-Кавказского

государственного технического университета наряду с

нашим творческим коллективом входит мощная группа

ученых — биологов, химиков и медиков Ставропольского

государственного университета (СГУ). В институте более

1200 студентов (специалитет, бакалавры и магистры);

169 преподавателей, в том числе 36 профессоров, более

100 аспирантов и докторантов.

Портфель инноваций творческого коллектива научной

школы (ИЖС), сформированный за последние 20 лет

под руководством Россельхозакадемии, включает более

50 законченных научных работ по рациональному

использованию сельскохозяйственного сырья для про-

изводства продуктов функционального питания и кор-

мовых средств нового поколения на принципах безот-

ходной технологии. Часть работ реализована в отрасли,

другие ждут своего инвестора, некоторые востребованы

за рубежом. Признанием творческих заслуг нашего кол-

лектива (в тандеме с ВНИМИ, НИИДП, НИИПБП,

МГУПБ, «Фелицата-Холдинг») является премия Пра-

вительства РФ в области науки и техники за разработку

научных основ технологии получения и использование

пребиотика№1 в мире

лактулозы

(2002 г.). Кроме ИЖС

в научнойшколе действуют творческие коллективы дру-

гих институтов и коммерческих организаций (модерато-

ры, профессора А. А. Борисенко, Л. А. Борисенко,

А. А. Брацихин, Е. А. Чеботарев, П. Г. Нестеренко,

А.В. Серов), которые вносят достойный вклад в научно-

технический прогресс и кадровое обеспечение пищевой

индустрии РФ.

В настоящей статье представлены некоторые аспекты

видения инновационных приоритетов формирования

технологической платформы модернизации пищевой

промышленностиРоссииприменительнок сырьюживот-

ного происхождения с учетом реалий сегодняшнего дня.

В соответствии с принятой в научнойшколе концепцией

все сельскохозяйственное сырье рассматривается как син-

тезированные природой кластеры. Апринципымодерни-

зации отрасли — формирование технологических плат-

формна базе нанобиомембранных способов его целенап-

равленной обработки. При этом следует иметь в виду, что

инновационные приоритеты модернизации пищевой

индустрии, сформулированные нашим творческим кол-

лективом, опубликованы и апробированы на всероссий-

ских имеждународных саммитах. Рассмотримнекоторые

этапные инновации, отражающие результатыисследова-

ний нашего творческого коллектива.

Кондиционирование сырья животного происхождения до

технологической обработки.

Мясное сырье.

Особую акту-

альность проблема кондиционирования мясного сырья

приобретает в условиях резко обозначившихся различий

в его технологических свойствах. Это положение отно-

сится к разным группаммясного сырья с био- и физико-

химической спецификой, классифицируемых какDFD,

NOR и PSE.

Были изучены возможности адаптации сырья в целях

обеспечения различных социально-возрастных групп

населения высококачественными мясными изделиями.

Анализ модели взаимодействия миоглобина и лактулозы

показал, что происходит перераспределение электрон-

ной плотности на участках миоглобина. Использование

лактулозы приводит не только к оксиредукционным

изменениям нитрита натрия с восстановлением до окси-

да азота, но и к изменению потенциала системы, увели-

чению его реакционной способности. Такой способ кон-

диционирования способствует более полной трансфор-

мации нитрита, повышает содержание нитрозопигмен-

тов в продуктах, в том числе из сырья со свойствами PSE

и DFD. В результате количество остаточного нитрита в

готовом продукте снижается в 3–5 раз, одновременно

улучшается и стабилизируется цвет.

Молочное сырье.

Кондиционирование молочного

сырья в условиях реального биоценоза осуществляли

путем направленной санации мягкой тепловой обработ-

кой — термизацией (по проф. С.А. Емельянову). Эта

операция должна предшествовать глубокому охлажде-

ниюмолока-сырья и стать типовой на всех предприяти-

ях молочной отрасли. Актуальныпроблема инактивации

спор и применение альтернативных способов кондици-

онирования.

Доктрина нанобиомембранных технологий и ее адапта-

ция в пищевой индустрии.

Одна из главных составляющих

инновационной модернизации пищевой индустрии —

создание технологических платформ (по отраслям), в

том числе на региональном уровне. В ближайшей пер

спективе нам предстоит осмыслить и попытаться реали-

зовать широкомасштабные возможности нанотехноло-

гии продуктов питания (NANO-FOOD) нового поколе-

ния с включением баро- и биомембранных процессов на

уровне кластеров составных элементов (компонентов)

сельскохозяйственного сырья.

Рассмотрим некоторые положения инновационных

приоритетов технологической модернизации примени-

тельно к молочному делу. Гносеологически все молочное

сырье —молоко цельное и обезжиренное, сливки, пахта

Северо-Кавказский федеральный университет:

приоритеты технологической платформы модернизации

пищевой индустрии АПК России

Отраслевая наука и журнал под эгидой Россельхозакадемии

лет вместе

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека