ЭлБиб

êî, A.M.Õíûêèí // Ïèâî è íàïèòêè. – 2007. – ¹ 4. –

Ñ. 26–27.

12.

Ðèìàðåâà, Ë.Â.

Âëèÿíèå ôåðìåíòàòèâíîãî êîìïëåê-

ñà ãðèáà

Aspergillus oryzae

íà ñòåïåíü ãèäðîëèçà ïîëèìåðîâ

äðîææåâîé áèîìàññû / Ë.Â.Ðèìàðåâà, Ì.Á.Îâåð÷åíêî,

Å.Ì.Ñåðáà, Ê.À.Ìîðîçîâà // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà

ñåëüõîçñûðüÿ. – 2006. – ¹ 4. – Ñ. 39–42.

13.

Ïîëÿêîâ, Â.À.

Ïîëó÷åíèå áåëêîâûõ îáîãàòèòåëåé

ïèùè íà îñíîâå ôåðìåíòàòèâíîé äåñòðóêöèè áåëêîâî-

ïîëèñàõàðèäíîãî êîìïëåêñà êëåòî÷íûõ ñòåíîê äðîææåé /

Â.À.Ïîëÿêîâ [è äð.] // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. –

2012. – ¹ 11. – Ñ. 42–44.

14.

Øàïõàåâ, Ý.Ã.

Äåçèíòåãðàöèÿ êëåòîê â áèîòåõíîëî-

ãèè / Ý.Ã.Øàïõàåâ, Â.Æ.Öûðåíîâ, Å.È.×åáóíèíà. – Óëàí-

Óäý: Èçä-âî ÂÑÃÒÓ, 2005. – 94 ñ.

15.

Àêîïÿí, Â.Á.

Îñíîâû âçàèìîäåéñòâèÿ óëüòðàçâóêà ñ

áèîëîãè÷åñêèìè îáúåêòàìè / Â.Á.Àêîïÿí, Þ.À.Åðøîâ;

ïîä ðåä. Ñ.È.Ùóêèíà. – Ì.: ÌÃÒÓ, 2011. – 222 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

УДК 536.7:637.146.34

Влияние диспер ирования на ми ро- и наностр т р

низ омоле лярных сывороточных бел ов моло а

Ä-ð òåõí. íàóê Î.Â.ËÅÏÈËÊÈÍÀ; êàíä. òåõí. íàóê È.Ò.ÑÌÛÊÎÂ

ÂÍÈÈ ìàñëîäåëèÿ è ñûðîäåëèÿ, ã. Óãëè÷, ßðîñëàâñêàÿ îáë.

Àñïèðàíò Ì.Å.ÒÈÒÎÂÀ; ä-ð òåõí. íàóê Í.À.ÒÈÕÎÌÈÐÎÂÀ

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Îäíî èç âàæíûõ íàïðàâëåíèé ñîâðåìåííûõ ïè-

ùåâûõ áèîòåõíîëîãèé — ïîëó÷åíèå è ýôôåêòèâíîå

èñïîëüçîâàíèå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ ìî-

ëîêà. Ê íèì îòíîñÿòñÿ, â ÷àñòíîñòè, íèçêîìîëåêó-

ëÿðíûå êàòèîííûå ñûâîðîòî÷íûå áåëêè, à èìåííî:

àíãèîãåíèí, ëàêòîôåððèí, ëàêòîïåðîêñèäàçà, ëèçî-

öèì, ïàíêðåàòè÷åñêèå ðèáîíóêëåàçû è äð. [1, 2]. Ýòè

áåëêè èìåþò ôåðìåíòíóþ ïðèðîäó, êàæäûé èç íèõ

îáëàäàåò âûðàæåííûì ñïåöèôè÷åñêèì äåéñòâèåì

íà îðãàíèçì: àíãèîãåíèí îêàçûâàåò ïîëîæèòåëüíîå

äåéñòâèå íà ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòóþ ñèñòåìó [3]; ëàê-

òîôåððèí îáëàäàåò àíòèìèêðîáíûìè è àíòèâèðóñ-

íûìè ñâîéñòâàìè [4, 5]; ëàêòîïåðîêñèäàçà ïîâûøà-

åò óñòîé÷èâîñòü îðãàíèçìà ê áàêòåðèàëüíîé èíôåê-

öèè ðàçëè÷íîé ïðèðîäû [6–8]; ëèçîöèì ïîâûøàåò

óñòîé÷èâîñòü îðãàíèçìà ê äåéñòâèþ âèðóñîâ [9].

Êðîìå òîãî, èì ñâîéñòâåííû òàêæå èììóíîìîäóëè-

ðóþùåå, ïðîòèâîâîñïàëèòåëüíîå è ïðîòèâîìóòàãåí-

íîå äåéñòâèÿ [1, 10–13].

Òàêîé øèðîêèé ñïåêòð äåéñòâèÿ íèçêîìîëåêó-

ëÿðíûõ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ ïîçâîëÿåò îòíåñòè èõ

ê ýôôåêòèâíûì ôèçèîëîãè÷åñêè ôóíêöèîíàëüíûì

ïèùåâûì êîìïîíåíòàì [14, 15].

Âàæíûì óñëîâèåì èñïîëüçîâàíèÿ ôóíêöèîíàëü-

íûõ êîìïîíåíòîâ â ñîñòàâå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, áè-

îëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äîáàâîê (ÁÀÄ), ôàðìàöåâòè-

÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ ÿâëÿåòñÿ èõ áèîäîñòóïíîñòü, êî-

òîðàÿ çàâèñèò îò ðàñòâîðèìîñòè, äèñïåðñíîñòè, ðàç-

ìåðîâ è ôîðìû ÷àñòèö. Â ñâÿçè ñ ýòèì íåîáõîäèìûì

òåõíîëîãè÷åñêèì ïðèåìîì, íàïðàâëåííûì íà óëó÷-

øåíèå áèîäîñòóïíîñòè ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðåäè-

åíòîâ, ñëóæèò èõ èçìåëü÷åíèå òåì èëè èíûì ñïîñî-

áîì [16]. Î÷åâèäíî, ÷òî ÷åì ìåíüøå ðàçìåð ÷àñòèö

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîãî âåùåñòâà, òåì ýôôåêòèâíåå

ïðîèñõîäèò ïðîíèêíîâåíèå åãî â îðãàíû è òêàíè,

òåì áîëüøå ïîâåðõíîñòü, ÷åðåç êîòîðóþ ïðîèñõîäèò

ïîëîæèòåëüíîå âîçäåéñòâèå íà îðãàíèçì.

Öåëü íàñòîÿùåé ðàáîòû — îöåíêà âëèÿíèÿ äèñ-

ïåðãèðîâàíèÿ íà îñíîâíûå ìîðôîìåòðè÷åñêèå ïðè-

çíàêè ÷àñòèö êîíöåíòðàòà íèçêîìîëåêóëÿðíûõ êà-

òèîííûõ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ, êîñâåííî õàðàêòå-

ðèçóþùèå áèîäîñòóïíîñòü.

Êîíöåíòðàò íèçêîìîëåêóëÿðíûõ ñûâîðîòî÷íûõ

áåëêîâ ïîëó÷àëè èç ñâåæåâûäîåííîãî êîðîâüåãî ìî-

ëîêà ïóòåì ñåïàðèðîâàíèÿ ñ ïîñëåäóþùèì âûäåëå-

íèåì èç îáåçæèðåííîãî ìîëîêà ìåòîäîì êàòèîííîãî

îáìåíà â êîëîíêå ñ êàðáîêñèìåòèëöåëëþëîçîé [1].

Âûõîä êàòèîííûõ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ â ýêñïåðè-

ìåíòå ñîñòàâèë îêîëî 84 % îò îáùåãî ñîäåðæàíèÿ

êàòèîííûõ áåëêîâ â èñõîäíîì ìîëîêå, ÷òî ñîãëàñó-

åòñÿ ñ îïóáëèêîâàííûìè äàííûìè [17]. Îáùèé áå-

ëîê â êîíöåíòðàòå îïðåäåëÿëè ìåòîäîì Ëîóðè,

ôðàêöèîííûé ñîñòàâ êàòèîííûõ ñûâîðîòî÷íûõ áåë-

êîâ — ìåòîäîì ýëåêòðîôîðåçà â ïîëèàêðèëàìèäíîì

ãåëå (ÏÀÀÃ) [18].

Ñîäåðæàíèå ëàêòîïåðîêñèäàçû, ïàíêðåàòè÷åñêîé

ðèáîíóêëåàçû (ïÐÍÊ-àçà) è ëèçîöèìà îïðåäåëÿëè

ïî èõ ôåðìåíòàòèâíîé àêòèâíîñòè [19], ëàêòîôåð-

ðèí è àíãèîãåíèí — ìåòîäîì èììóíîôåðìåíòíîãî

àíàëèçà (ÈÔÀ) [20]. Ñîñòàâ êîíöåíòðàòà íèçêîìîëå-

êóëÿðíûõ êàòèîííûõ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ ìîëîêà

ïðèâåäåí â òàáëèöå.

Â êà÷åñòâå îáúåêòà ñðàâíåíèÿ ñòðóêòóðû êîíöåí-

òðàòà íèçêîìîëåêóëÿðíûõ ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ èñ-

ïîëüçîâàëè ÷èñòûé áû÷èé ñûâîðîòî÷íûé àëüáóìèí,

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

äèñïåðãèðîâàíèå, êîíöåíòðàò ñûâî-

ðîòî÷íûõ áåëêîâ, ñòðóêòóðà.

Keywords:

dispersing, whey protein concentrate, structure.

Ла топеро сидаза

0,471±0,05

56,0±1,0

Ла тоферрин

0,269±0,019

32,0±1,0

пРНК-аза

0,070±0,001

8,0±1,0

Ан$ио$енин

0,023±0,001

2,8±0,3

Лизоцим

0,018±0,0006

0,2±0,005

Состав онцентрата

низ омоле лярных атионных

сывороточных бел ов моло а

Компонент

онцентрата

м$/м$ обще$о бел а

Массовая доля

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека