ЭлБиб

Ïðè óâåëè÷åíèè äëèòåëüíîñòè îáðàáîòêè äî

90 ìèí âîçìîæíî ñíèæåíèå äàâëåíèÿ â ðåàêòîðå äî

2,5 ÌÏà è òåìïåðàòóðû äî 25 °Ñ (ñì. ðèñ. 3,

). Ïðè

îïòèìàëüíûõ ðåæèìàõ áàðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè

äðîææåé äîñòèãàëîñü ïîâûøåíèå ñòåïåíè ôåðìåí-

òàòèâíîé äåñòðóêöèè ñóáêëåòî÷íûõ ñòðóêòóð, ÷òî

âûðàçèëîñü â óâåëè÷åíèè âûõîäà ýêñòðàêòèâíûõ âå-

ùåñòâ: ðàñòâîðèìûõ áåëêîâûõ — íà 40–43 % è ðå-

äóöèðóþùèõ âåùåñòâ íà 126–130 % ïî ñðàâíåíèþ

ñ êîíòðîëüíûì âàðèàíòîì (òåðìîëèç). Âûÿâëåíî,

÷òî ïîâûøåíèå òåìïåðàòóðû ïðåäâàðèòåëüíîé îáðà-

áîòêè äðîææåâîé áèîìàññû â ðåàêòîðå âûñîêîãî

äàâëåíèÿ ñíèæàåò ýôôåêòèâíîñòü ïîñëåäóþùåãî

ôåðìåíòàòèâíîãî ãèäðîëèçà.

Ñðàâíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ äèíàìèêè ïðîöåñ-

ñà ôåðìåíòàòèâíîé äåñòðóêöèè ïîëèìåðîâ ÊÑ

äðîææåé ïîä äåéñòâèåì ýêçîãåííûõ ôåðìåíòîâ ïî-

äîáðàííîé ÊÔÑ ïîêàçàëè, ÷òî ïðàêòè÷åñêè çà 6 ÷

ïðîèñõîäèë ìàêñèìàëüíûé âûõîä ðàñòâîðèìûõ áåë-

êîâûõ âåùåñòâ èç êëåòîê, îáðàáîòàííûõ ïðåäâàðè-

òåëüíî â ðåàêòîðå âûñîêîãî äàâëåíèÿ ïðè îïòèìàëü-

íîì ðåæèìå: 50 °Ñ, äàâëåíèå 5 ÌÏà, âðåìÿ 30 ìèí

(ðèñ. 4). Ïðè ýòîì óðîâåíü íàêîïëåíèÿ ðàñòâîðèìûõ

áåëêîâûõ âåùåñòâ â äðîææåâîé ñóñïåíçèè íà 39 %

ïðåâûøàë ïîêàçàòåëè êîíòðîëüíîãî âàðèàíòà, â êî-

òîðîì äðîææè áûëè ïðåäâàðèòåëüíî ïîäâåðãíóòû

òåðìîëèçó. Ïðîöåññ àâòîëèòè÷åñêîé äåñòðóêöèè

äðîææåâîé áèîìàññû ïîä äåéñòâèåì ñîáñòâåííîé

ôåðìåíòàòèâíîé ñèñòåìû áûë íåýôôåêòèâåí â ñâÿ-

çè ñ âîçìîæíîé èíàêòèâàöèåé ôåðìåíòîâ êëåòêè â

ïðîöåññå áàðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè.

Òàêèì îáðàçîì, â ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèé ïî-

êàçàíî âëèÿíèå áàðîòåðìè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ íà

ïîâûøåíèå ïðîíèöàåìîñòè êëåòî÷íîé ñòåíêè äðîæ-

æåé. Óñòàíîâëåíà ýôôåêòèâíîñòü ïðèìåíåíèÿ êîì-

ïëåêñíîé îáðàáîòêè äðîææåâîé áèîìàññû, âêëþ÷à-

þùåé ïðåäâàðèòåëüíóþ îáðàáîòêó âûñîêèì äàâëå-

íèåì è ïðîöåññ ôåðìåíòîëèçà ïîäîáðàííûì ôåð-

ìåíòàòèâíûì êîìïëåêñîì, ñîñòîÿùèì èç ïðîòåîëè-

òè÷åñêèõ è ãëþêàíîëèòè÷åñêèõ ãèäðîëàç.

Ïîëó÷åííûå ýêñïåðèìåíòàëüíûå äàííûå ïîêàçû-

âàþò, ÷òî âîçäåéñòâèå âûñîêîãî äàâëåíèÿ è ïîâû-

øåííûõ òåìïåðàòóð ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ ñî-

äåðæàíèÿ ðàñòâîðèìûõ áåëêîâûõ âåùåñòâ è ðåäó-

öèðóþùèõ ñàõàðîâ â ôèëüòðàòàõ äðîææåâîé ñóñ-

ïåíçèè, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î ïîâûøåíèè ñòåïåíè

äåñòðóêöèè áåëêîâî-ïîëèñàõàðèäíûõ êîìïëåêñîâ

ÊÑ äðîææåé è óðîâíÿ ýêñòðàêòèâíîñòè áåëêîâûõ

è óãëåâîäíûõ âåùåñòâ. Â ðåçóëüòàòå áèîêàòàëèòè-

÷åñêîé äåñòðóêöèè ñóáêëåòî÷íûõ ñòðóêòóð äðîææåé

äîñòèãíóò íàèáîëåå âûñîêèé âûõîä áåëêîâûõ âå-

ùåñòâ ïðè èñïîëüçîâàíèè äðîææåâîé áèîìàññû,

ïîäâåðãíóòîé áàðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå ïðè äàâ-

ëåíèè 5,0 ÌÏà è òåìïåðàòóðå 50 °Ñ. Ïîëó÷åííûé

ôåðìåíòîëèçàò äðîææåé

Saccharomyces cerevisiae

èñ-

ïîëüçîâàí â òåõíîëîãèè ïîëó÷åíèÿ ïèùåâîãî áåëêà

è áåëêîâî-àìèíîêèñëîòíîãî îáîãàòèòåëÿ ïèùè.

Èññëåäîâàíèÿ âûïîëíåíû ïðè ïîääåðæêå ãðàíòà

Ïðåçèäåíòà ÐÔ äëÿ âåäóùèõ íàó÷íûõ øêîë

ÍØ-7127.2012.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Øåíäåðîâ, Á.À.

Ôóíêöèîíàëüíîå ïèòàíèå è åãî ðîëü â

ïðîôèëàêòèêå ìåòàáîëè÷åñêîãî ñèíäðîìà: ìîíîãðàôèÿ /

Á.À.Øåíäåðîâ – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2008. – 320 ñ.

Òóòåëüÿí, Â.À.

Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè ê ïè-

ùå êàê íåîòúåìëåìûé ýëåìåíò çäîðîâîãî îïòèìàëüíîãî

ïèòàíèÿ / Â.À.Òóòåëüÿí // Ñá. íàó÷íûõ òðóäîâ. – 2002. –

¹ 1. – Ñ. 4–9.

Ñìèðíîâà, Å.À.

Òåîðåòè÷åñêèå è ïðàêòè÷åñêèå àñïåê-

òû ðàçðàáîòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îáîãàùåííûõ ýññåí-

öèàëüíûìè íóòðèåíòàìè / Å.À.Ñìèðíîâà,

À.À.Êî

÷åòêîâà,

Â.Ì.Âîðîáüåâà, È.Ñ.Âîðîáüåâà // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåí-

íîñòü. – 2012. – ¹ 11. – Ñ. 8–12.

Ðèìàðåâà, Ë.Â.

Ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå è áèîòåõíî-

ëîãè÷åñêèå àñïåêòû ñîçäàíèÿ ïðîäóêöèè ãåðîäèåòè÷åñ-

êîãî ïèòàíèÿ / Ë.Â.Ðèìàðåâà, Ì.Á.Îâåð÷åíêî, Å.Ì.Ñåð-

áà, Å.Â.Îðëîâà // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 2009. –

¹ 3. – Ñ. 29–30.

Ðèìàðåâà, Ë.Â.

Òåîðåòè÷åñêèå è ïðàêòè÷åñêèå îñíî-

âû áèîòåõíîëîãèè äðîææåé: ó÷åáíîå ïîñîáèå / Ë.Â.Ðèìà-

ðåâà – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2010. – 256 ñ.

Ðèìàðåâà, Ë.Â.

Áèîòåõíîëîãè÷åñêèå àñïåêòû ñîçäàíèÿ

ïèùåâûõ äîáàâîê áèîêîððåãèðóþùåãî äåéñòâèÿ íà îñíîâå

ìèêðîáíîé áèîìàññû / Ë.Â.Ðèìàðåâà [è äð.] // Õðàíåíèå

è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2011. – ¹ 2. – Ñ. 45–47.

Êîñòþ÷åíêî, Ì.Í.

Èííîâàöèîííûå ïîäõîäû ê ðåøå-

íèþ àêòóàëüíûõ ïðîáëåì õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííî-

ñòè / Ì.Í.Êîñòþ÷åíêî // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëü-

õîçñûðüÿ. – 2012. – ¹ 10. – Ñ. 51–53.

Îãàíåñÿíö, Ë.À.

Âëèÿíèå êóëüòóð äðîææåé íà ïðîöåññ

øàìïàíèçàöèè ïðè ïðîèçâîäñòâå âèí êëàññè÷åñêèì è áóòû-

ëî÷íî-ôèëüòðàöèîííûì ìåòîäàìè / Ë.À.Îãàíåñÿíö [è äð.]

// Âèíîäåëèå è âèíîãðàäàðñòâî. – 2009. – ¹ 4. – Ñ. 12–15.

Îãàíåñÿíö, Ë.À.

Òåîðèÿ è ïðàêòèêà ïëîäîâîãî âèíîäå-

ëèÿ / Ë.À.Îãàíåñÿíö, À.Ë.Ïàíàñþê, Á.Á.Ðåéáëàò. – Ì.:

ÏÊÃ «Ðàçâèòèå», 2011. – 396 ñ.

10.

Ãåðíåò, Ì.Â.

Áûñòðîñáðàæèâàþùèå ïèâíûå äðîæ-

æè äëÿ ïðîèçâîäñòâà êâàñà / Ì.Â.Ãåðíåò, Â.È.Ñêðÿáèí,

Â.Ë.Ëàâðîâà, Ê.Â.Êîáåëåâ // Ïèâî è íàïèòêè. – 2004. –

¹ 3. – Ñ. 16–17.

11.

Ãåðíåò, Ì.Â.

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ïèâà è êâà-

ñà íà çàâîäàõ ìàëîé ìîùíîñòè / Ì.Â.Ãåðíåò, À.Ã.Øïèë-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

Концентрация

бел овых веществ, м'/см

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Длительность ферментолиза, ч

Ðèñ. 4. Äèíàìèêà èçâëå÷åíèÿ áåëêîâûõ âåùåñòâ ïðîòîïëàçìû

â ïðîöåññå äåñòðóêöèè ïîëèìåðîâ êëåòî÷íîé ñòåíêè äðîæ-

æåé: 1 – ðåàêòîð + àâòîëèç; 2 – ðåàêòîð + ÃêÑ + ÏÑ;

3 – òåðìîëèç + ÃêÑ + ÏÑ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека