ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

àìèíîêèñëîò â èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ (òàáë. 2). Êàê

âèäíî èç òàáëèöû, ìàññîâàÿ äîëÿ ïðåäñòàâëåííûõ

àìèíîêèñëîò ïðè ñîëîäîðàùåíèè çà ñ÷åò ãèäðîëèçà

áåëêîâûõ âåùåñòâ óâåëè÷èâàåòñÿ íà 76–96 %. Îñíî-

âîïîëàãàþùèé ïîêàçàòåëü ñáàëàíñèðîâàííîñòè áåë-

êà — àìèíîêèñëîòíûé ñêîð (òàáë. 3), ïðè ðàñ÷åòå êî-

òîðîãî ïèùåâàÿ öåííîñòü áåëêà ñðàâíèâàåòñÿ ñ «èäå-

àëüíûì áåëêîì», ñîñòàâ êîòîðîãî ñáàëàíñèðîâàí è

ïîëíîñòüþ ñîîòâåòñòâóåò ïîòðåáíîñòÿì îðãàíèçìà

÷åëîâåêà â êàæäîé íåçàìåíèìîé àìèíîêèñëîòå.

Èç ïðèâåäåííûõ â òàáëèöàõ äàííûõ âèäíî, ÷òî

ïðè ñîëîäîðàùåíèè ñîè àìèíîêèñëîòíûé ñêîð íå-

çàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò óâåëè÷èâàåòñÿ íà 83–95 %

ïî ñðàâíåíèþ ñ èñõîäíûì îáðàçöîì çåðíà ñîè. Ñêîð

àìèíîêèñëîò ôåíèëàëàíèíà, òèðîçèíà è âàëèíà â

îáðàçöå ñîëîäà èç ñîè ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì

àíòèïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ íàèáîëåå ïðèáëèæåí ê

àìèíîêèñëîòíîìó ñêîðó «èäåàëüíîãî áåëêà».

Ãîòîâûé ñîëîä èç ñîè ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíè-

åì àíòèïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ áûë ïðîàíàëèçèðîâàí

ïî îñíîâíûì ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì

(òàáë. 4). Êàê âèäíî èç òàáë. 4, â ïðîöåññå ïðîðàùè-

âàíèÿ ñîè ïðîèñõîäÿò çíà÷èòåëüíûå èçìåíåíèÿ

ïðàêòè÷åñêè ñî âñåìè ñòðóêòóðíûìè êîìïîíåíòàìè

çåðíà. Çà ñ÷åò ôåðìåíòàòèâíîãî âîçäåéñòâèÿ íà çåð-

íî ñîè ïðîèñõîäèò ãèäðîëèòè÷åñêîå ðàñùåïëåíèå

áåëêîâ, èõ êîëè÷åñòâî ñíèæàåòñÿ ïî÷òè íà 7 %. Êðî-

ìå ñíèæåíèÿ îáùåãî êîëè÷åñòâà áåëêîâ ïðîèñõîäèò

òàêæå è êà÷åñòâåííîå èõ èçìåíåíèå. Â ïðîöåññå ïðî-

ðàùèâàíèÿ áåëêè ÷àñòè÷íî ãèäðîëèçóþòñÿ äî ïåï-

òèäîâ è àìèíîêèñëîò, êîòîðûå, â ñâîþ î÷åðåäü, èñ-

ïîëüçóþòñÿ çàðîäûøåì äëÿ ñèíòåçà íîâûõ áåëêîâ

ñ íîâûìè ñâîéñòâàìè.

Óãëåâîäíàÿ ôðàêöèÿ, ïðåäñòàâëåííàÿ êëåò÷àòêîé,

ïåêòèíîâûìè âåùåñòâàìè, êðàõìàëîì, ñàõàðàìè,

òàêæå ïðåòåðïåâàåò ñóùåñòâåííûå èçìåíåíèÿ ïðè

ïðîðàùèâàíèè. Çà ñ÷åò ïðîèñõîäÿùèõ áèîõèìè÷åñ-

êèõ ïðîöåññîâ ñíèæàåòñÿ êîëè÷åñòâî íåðàñòâîðè-

ìîé ôðàêöèè (êëåò÷àòêè, êðàõìàëà) è ñóùåñòâåííî

(â áîëåå ÷åì â 4 ðàçà) ïîâûøàåòñÿ êîëè÷åñòâî ìîíî-

è äèñàõàðèäîâ. Àêòèâíîñòü óðåàçû â ãîòîâîì ñîëî-

äå ñóùåñòâåííî ñíèæåíà (íà 75 %) ïî ñðàâíåíèþ ñ

èñõîäíûì çåðíîì.

Òàêèì îáðàçîì, íà îñíîâàíèè ïîëó÷åííûõ äàííûõ

ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì, ÷òî â ðåçóëüòàòå áèîêàòà-

ëèòè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ ïðè ïðîðàùèâàíèè íà ñî-

åâûå áîáû ìîæíî ïîëó÷èòü ïðîäóêò ñ áåçîïàñíûì

êîëè÷åñòâîì àíòèïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, èìåþùèé

óíèêàëüíûé àìèíîêèñëîòíûé ñîñòàâ.

Ïîëó÷åííûé ïî äàííîé òåõíîëîãèè ñîëîä ìî-

æåò ñëóæèòü ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà êâàñà è ñî-

ëîäîâûõ íàïèòêîâ ñ ïîâûøåííîé ïèùåâîé è áèî-

ëîãè÷åñêîé öåííîñòüþ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Áåãåóëîâ, Ì.Ø.

Îñíîâû ïåðåðàáîòêè ñåìÿí ñîè /

Ì.Ø.Áåãåóëîâ. – Ì.: ÄåËè ïðèíò, 2006. – 181 ñ.

Ïåòðîâà, Ë.Ä.

Ñîåâûé áåëîê â êîìáèíèðîâàííûõ

èçäåëèÿõ / Ë.Ä.Ïåòðîâà // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. –

2008. – ¹ 7. – Ñ. 27–29.

3. Õèìèÿ è áèîõèìèÿ áîáîâûõ ðàñòåíèé /ïåð. ñ àíãë.;

ïîä ðåä. Ì.Í.Çàïðîìåòîâà. – Ì.: Àãðîïðîìèçäàò, 1986. –

336 ñ.

Krogdahl, A.

Soybean proteinase inhibitions and hu-

men proteolitic enzymes. Selective inactivation of inhibitors by

treatment with human gastric juice / A.Krogdahl, H.Holm //

J. Nutr. – 1981. – ¹ 111. – P. 2045–2051.

Odani, S.

Studies on soybean trypsin inhibitors / S.Oda-

ni / J. Biochem. – 1973. – ¹ 74. – P. 697–715.

Åðìîëàåâà, Ã.À.

Ñïðàâî÷íèê ðàáîòíèêà ëàáîðàòî-

ðèè ïèâîâàðåííîãî ïðåäïðèÿòèÿ / Ã.À.Åðìîëàåâà. – ÑÏá.:

Ïðîôåññèÿ, 2004. – 536 ñ.

7. ÃÎÑÒ 13979.9–69. Æìûõè è øðîòû. Ìåòîäèêà âû-

ïîëíåíèÿ èçìåðåíèé àêòèâíîñòè óðåàçû.

Массовая доля вла и, %

5,8

Массовая доля бел!а, %

29,6

Массовая доля жира, %

12,0

Массовая доля !летчат!и, %

9,5

Массовая доля пе!тиновых веществ, %

2,4

Массовая доля !рахмала, %

8,7

Массовая доля моно- и дисахаридов, %

25,4

Массовая доля золы, %

4,8

А!тивность ;реазы, рН

0,4

Аспара иновая !ислота

4164,93

8162,24

Треонин

1558,96

3045,89

Серин

2269,40

4411,92

Гл;таминовая !ислота

6557,84

12762,89

Пролин

2110,82

4097,36

Глицин

1623,13

3106,43

Алании

1705,22

3223,10

Цистин

689,55

1215,40

Метионин

575,75

1099,47

Валин

2292,54

4485,76

Лейцин+ изолейцин

4942,91

9492,83

Тирозин

1204,10

2280,91

Фенилаланин

1862,31

3539,14

Гистидин

1077,99

2074,89

Лизин

2317,91

4496,84

Ар инин

2593,71

4987,87

Общее содержание37548,14

72563,29

Таблица 2

Содержание амино ислот в исслед емых образцах

Семена сои

Амино!ислота

Солод из сои

Массовая !онцентрация,

м /100 СВ

Изолейцин+лейцин

Лизин

Фенилаланин+тирозин

Треонин

Валин

Таблица 3

Амино ислотный с ор исслед емых образцов

Зерно сои

Амино!ислотный с!ор, %

Амино!ислота

Солод из сои

Таблица 4

Физи о-химичес ие по азатели ачества солода

Значение

по!азателя

По!азатель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека