ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

50 % ÌÆ òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèè ïàäàåò äî óðîâíÿ

27 °Ñ, ÷òî çíà÷èòåëüíî íèæå òåìïåðàòóðû ïëàâëå-

íèÿ èíäèâèäóàëüíûõ ÌÆ è îáîèõ ÇÌÆ. Òåìïåðà-

òóðà çàñòûâàíèÿ ñìåñåé ýòèõ ÇÌÆ íå ïîä÷èíÿåòñÿ

ïðÿìîé çàâèñèìîñòè, îñîáåííî â ñëó÷àå ÇÌÆ ¹ 2:

ïðè 50%-íîé çàìåíå îíà òàêàÿ æå, êàê è ó ÌÆ

(17 °Ñ), ïðè 25%-íîé è 75%-íîé çàìåíå îíà ñíè-

æàåòñÿ äî 14,0...14,5 °Ñ, ÷òî óêàçûâàåò íà îáðàçî-

âàíèå ýâòåêòè÷åñêèõ ñìåñåé æèðîâ â ýòèõ òî÷êàõ.

Ðåîëîãè÷åñêèé ïîêàçàòåëü (òâåðäîñòü æèðîâ)

îïðåäåëÿëè ñ ïîìîùüþ ïðèáîðà Ñòèâåíñà â ãðàì-

ìàõ. Ìåòîä èçìåðåíèÿ îñíîâàí íà îïðåäåëåíèè íà-

ãðóçêè, òðåáóåìîé äëÿ ïîãðóæåíèÿ èäåíòîðà â ïðî-

äóêò íà çàäàííóþ ãëóáèíó. Äëÿ èçìåðåíèÿ èñïîëüçî-

âàëñÿ ìåòàëëè÷åñêèé èäåíòîð ñî ñôåðè÷åñêèì íàêî-

íå÷íèêîì äèàìåòðîì 6,35 ìì, ðàññòîÿíèå ïîãðóæå-

íèÿ èäåíòîðà â ïðîäóêò ñîñòàâëÿëî 10 ìì, ïîñòîÿí-

íàÿ ñêîðîñòü ïîãðóæåíèÿ — 2 ìì/ñ.

Ïðîáó ãîòîâèëè ñëåäóþùèì îáðàçîì: îáðàçåö

æèðà ìàññîé îêîëî 100 ã ðàñïëàâëÿëè â òåðìîñòàòå

ïðè 80 °Ñ, çàòåì åãî îõëàæäàëè ïðè êîìíàòíîé òåì-

ïåðàòóðå (25±2 °Ñ). Îáðàçåö âûäåðæèâàëè â òå÷å-

íèå 1 ñóò â òåðìîñòàòå ïðè 10±2 °Ñ è ïðîâîäèëè ïåð-

âîå èçìåðåíèå, çàòåì âûäåðæèâàëè åùå ñóòêè â òåð-

ìîñòàòå ïðè 20±2 °Ñ è ïðîâîäèëè âòîðîå èçìåðåíèå

â äâóõ ïîâòîðíîñòÿõ. Â ñâÿçè ñ òåì ÷òî òâåðäîñòü

æèðîâ îïðåäåëÿëè ïðè 10 è 20 °Ñ, áûëà âûäâèíóòà

ãèïîòåçà î òîì, ÷òî äàííûé ðåîëîãè÷åñêèé ïîêàçà-

òåëü ìîæåò êîððåëèðîâàòü ñ ñîäåðæàíèåì ÒÒÃ ïðè

ýòèõ æå òåìïåðàòóðàõ.

Íà ðèñ. 7, 8 ïðåäñòàâëåíû äèàãðàììû òâåðäîñòè

ïî Ñòèâåíñó è ñîäåðæàíèå ÒÒÃ ïðè 10 è 20 °Ñ äëÿ

ÌÆ, ÇÌÆ è èõ ñìåñåé.

Àíàëèç äèàãðàìì ïîçâîëÿåò ñäåëàòü âûâîä î òîì,

÷òî íàèáîëåå òâåðäûì è ñîäåðæàùèì íàèáîëüøåå

êîëè÷åñòâî ÒÒÃ ÿâëÿåòñÿ ÇÌÆ ¹ 3, îñîáåííî ýòà

òåíäåíöèÿ ïðîñëåæèâàåòñÿ ïðè 20 °Ñ êàê â èíäè-

âèäóàëüíîì ÇÌÆ, òàê è â ñìåñÿõ ñ ÌÆ (çà èñ-

êëþ÷åíèåì ñìåñè 25 % ÇÌÆ ¹ 3+75 % ÌÆ).

Îäíàêî ïðè 10 °Ñ òàêîé ÷åòêîé çàâèñèìîñòè íå

ïðîñëåæèâàåòñÿ.

Îòíîñèòåëüíî êîððåëÿöèè ìåæäó ïîêàçàòåëÿìè

òâåðäîñòè è ñîäåðæàíèåì ÒÒÃ æèðîâ ïðè îäèíàêî-

âûõ òåìïåðàòóðàõ ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî ëèíåéíîé çà-

âèñèìîñòè â äàííîì ñëó÷àå íå íàáëþäàëîñü, îäíà-

êî èìåëàñü òåíäåíöèÿ ê ðàâíîìó ñîîòíîøåíèþ ìåæ-

äó ýòèìè ïîêàçàòåëÿìè. Òàê, ñîîòíîøåíèå òâåð-

äîñòü/ÒÒÃ ïðè 10 °Ñ äëÿ âñåõ 13 îáðàçöîâ áûëî â

ïðåäåëàõ 21,7–27,2 ã/%, ÷òî óêàçûâàåò íà âîçìîæ-

íóþ êîððåëÿöèþ ìåæäó ýòèìè ïîêàçàòåëÿìè. Ïðè

ýòîì ðàçáðîñ ñîîòíîøåíèé ïðè 20 °Ñ áûë áîëüøå —

2,6–17,7 ã/%, ÷òî, âîçìîæíî, âûçâàíî áîëüøåé ïî-

ãðåøíîñòüþ ìåòîäà ïðè ïðîâåäåíèè îïðåäåëåíèÿ

òâåðäîñòè â ðàçìÿã÷åííîì æèðå.

Òàêæå ìîæíî îòìåòèòü ðåçêîå ñíèæåíèå òâåðäî-

ñòè è ñîäåðæàíèÿ ÒÒÃ ñìåñè 50 % ÇÌÆ ¹1+50 %

ÌÆ ïðè 10 °Ñ, ÷òî ñîîòíîñèòñÿ ñ ðåçêèì ïàäåíè-

åì òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ îòíîñèòåëüíî ÇÌÆ ¹ 1

è ÌÆ â îòäåëüíîñòè. Ïðè ýòîì ñîäåðæàíèå ÍÆÊ

ñìåñè ñîñòàâëÿåò 58,8 %, ÷òî ïðàêòè÷åñêè ñîîòâåò-

ñòâóåò óðîâíþ â àíàëîãè÷íûõ ñìåñÿõ ÌÆ ñ äðóãè-

ìè äâóìÿ ÇÌÆ. Ýòî ìîæåò áûòü òàêæå ïîäòâåðæ-

äåíèåì îáðàçîâàíèÿ ýâòåêòè÷åñêîé ñìåñè, õàðàêòå-

ðèçóþùåéñÿ ñíèæåíèåì òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ,

òâåðäîñòè è ñîäåðæàíèÿ ÒÒÃ, íà êîòîðûå íå âëèÿåò

ñîäåðæàíèå ÍÆÊ, à âàæíî ñîîòíîøåíèå è ñòðîåíèå

òðèãëèöåðèäîâ ñìåñè.

Â ðåçóëüòàòå àíàëèçà ïîêàçàòåëåé îáðàçöîâ ÇÌÆ

è èõ ñìåñåé ñ ÌÆ ìîæíî ñäåëàòü ñëåäóþùèå âû-

âîäû.

1. ÇÌÆ ¹ 3 ñîäåðæèò íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî

ÒÒÃ ïðè òåìïåðàòóðå 10...40 °Ñ, èìååò íàèáîëüøóþ

òâåðäîñòü ïðè 20 °Ñ â ðÿäó èññëåäóåìûõ ÇÌÆ. Ïðè

çàìåíå ÌÆ òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ ñìåñè óâåëè-

÷èâàåòñÿ, à ñîäåðæàíèå ÍÆÊ ïðÿìî ïðîïîðöèî-

íàëüíî óìåíüøàåòñÿ.

2. ÇÌÆ ¹ 1, âîçìîæíî, îáðàçóåò ýâòåêòè÷åñ-

êèå ñìåñè ñ ÌÆ, ÷òî õàðàêòåðèçóåòñÿ ñíèæåíèåì

òâåðäîñòè, ÒÒÃ è òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ. Ïðè

ýòîì òåìïåðàòóðà çàñòûâàíèÿ ñìåñåé ñ ÌÆ ïðàê-

òè÷åñêè íå ðàçëè÷àåòñÿ, ò.å. íå çàâèñèò îò ñòåïå-

íè çàìåíû, ïî äàííîìó ïîêàçàòåëþ ýâòåêòèêè íå

îáðàçóåòñÿ.

Температ ра плавления, °С

ЗМЖ, %

Ðèñ. 5. Çàâèñèìîñòü òåìïåðàòóðà ïëàâëåíèÿ îò ñòåïåíè

çàìåíû ÌÆ íà ÇÌÆ: 1 – ÇÌÆ ¹ 1; 2 – ÇÌÆ ¹ 2;

3 – ÇÌÆ ¹ 3

Температ ра застывания, °С

ЗМЖ, %

Ðèñ. 6. Çàâèñèìîñòü òåìïåðàòóðû çàñòûâàíèÿ îò ñòåïåíè

çàìåíû ÌÆ íà ÇÌÆ: 1 – ÇÌÆ ¹ 1; 2 – ÇÌÆ ¹ 2;

3 – ÇÌÆ ¹ 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека