42 / 60
40
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013
Ñîäåðæàíèå íàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò (ÍÆÊ)
âî âñåõ ÇÌÆ ïðàêòè÷åñêè íå ðàçëè÷àåòñÿ (îò 46,5
äî 48,3 %) è íèæå, ÷åì ó ÌÆ (62,5 %). Ïðè äîáàâ-
ëåíèè ÇÌÆ ê ÌÆ êîëè÷åñòâî ÍÆÊ â ñìåñÿõ
ñíèæàëîñü ïðîïîðöèîíàëüíî, ïðè ýòîì àíàëîãè÷-
íûì îáðàçîì âîçðàñòàëî êîëè÷åñòâî ïîëèíåíàñû-
ùåííûõ æèðíûõ êèñëîò (ÏÍÆÊ) (ñì. òàáëèöó).
Íà ðèñ. 1–4 ïîêàçàíà çàâèñèìîñòü ñîäåðæàíèÿ
òâåðäûõ òðèãëèöåðèäîâ (ÒÒÃ) îò òåìïåðàòóðû (êðè-
âûå ïëàâëåíèÿ) äëÿ ÌÆ, ÇÌÆ è èõ ñìåñåé.
Íà ðèñ. 1 âèäíî, ÷òî íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ÒÒÃ
â äèàïàçîíå òåìïåðàòóð îò 0 äî 40 °Ñ ñîäåðæèò ÇÌÆ
¹ 3, ÇÌÆ ¹ 1 çàíèìàåò ïðîìåæóòî÷íîå ïîëîæå-
íèå, à ÇÌÆ ¹ 2 ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå ìÿãêèì ïî ýòîé
õàðàêòåðèñòèêå. Ñîäåðæàíèå ÒÒÃ ïðè íèçêèõ òåì-
ïåðàòóðàõ (0...15 °Ñ) â ÌÆ ïðàêòè÷åñêè ñîîòâåòñò-
âóåò èõ ñîäåðæàíèþ â ÇÌÆ ¹ 1 è ¹ 3, à ïðè âû-
ñîêèõ òåìïåðàòóðàõ (20...40 °Ñ) — â ÇÌÆ ¹ 2.
Êàê âèäíî èç ãðàôèêîâ (ñì. ðèñ. 1–4), ñîäåðæà-
íèå ÒÒÃ ïðè äîáàâëåíèè ÇÌÆ â ÌÆ èçìåíÿåòñÿ
íå ïðÿìî ïðîïîðöèîíàëüíî. Ýòà òåíäåíöèÿ îñîáåí-
íî çàìåòíà â îáëàñòè íèçêèõ òåìïåðàòóð (0...15 °Ñ)
äëÿ ÇÌÆ ¹ 1: ïðè äîáàâëåíèè ÇÌÆ ê ÌÆ ñîäåð-
æàíèå ÒÒà ñìåñè ñíèæàåòñÿ è ñòàíîâèòñÿ íèæå, ÷åì
ó ÌÆ è ÇÌƹ 1 â îòäåëüíîñòè. Ýòî ÿâëåíèå ìîæåò
áûòü âûçâàíî îáðàçîâàíèåì ýâòåêòè÷åñêèõ ñìåñåé
òðèãëèöåðèäîâ, êîòîðûå îáû÷íî õàðàêòåðèçóþòñÿ
ïàäåíèåì òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ è çàñòûâàíèÿ
ìíîãîêîìïîíåíòíûõ ñìåñåé æèðîâ îòíîñèòåëüíî
èíäèâèäóàëüíûõ êîìïîíåíòîâ.
Ãðàôèêè íà ðèñ. 5, 6 ïîêàçûâàþò çàâèñèìîñòü
òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ è çàñòûâàíèÿ ñìåñåé îò ñòå-
ïåíè çàìåíû ìîëî÷íîãî æèðà.
Àíàëèç ãðàôèêîâ ïîêàçûâàåò, ÷òî òîëüêî ÇÌÆ
¹ 3 ïðàêòè÷åñêè íå îáðàçóåò ýâòåêòè÷åñêèõ ñìå-
ñåé ïðè ðàçíîé ñòåïåíè çàìåíû ÌÆ: òåìïåðàòóðà
ïëàâëåíèÿ ñìåñåé ïðÿìî ïðîïîðöèîíàëüíî ïîâû-
øàåòñÿ ïðè äîáàâëåíèè ðàñòèòåëüíîãî æèðà, òåì-
ïåðàòóðà çàñòûâàíèÿ ïðè ýòîì íåçíà÷èòåëüíî ïî-
âûøàåòñÿ.
 îòíîøåíèè ÇÌÆ ¹ 1 è ÇÌÆ ¹ 2 ìîæíî êîí-
ñòàòèðîâàòü, ÷òî ïðè îïðåäåëåííîé ñòåïåíè çàìåíû
ÌÆ îáðàçóþòñÿ ýâòåêòè÷åñêèå ñìåñè: ïðè çàìåíå
ТТГ, %
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
15
20
30
35
40
Температ ра, °С
Ðèñ. 1. Ñîäåðæàíèå ÒÒÃ â ÌÆ è ÇÌÆ ïðè òåìïåðàòóðå
0...40 °Ñ:
– ÌÆ;
– ÇÌÆ ¹ 1;
– ÇÌÆ ¹ 2;
– ÇÌÆ ¹ 3
ТТГ, %
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
15
20
30
35
40
Температ ра, °С
Ðèñ. 2. Ñîäåðæàíèå ÒÒÃ â ÌÆ è ÇÌÆ ¹ 1 ïðè òåìïåðà-
òóðå 0...40 °Ñ:
– ÌÆ;
– ÇÌÆ ¹ 1;
– 75 %
ÇÌÆ ¹ 1 + 25 % ÌÆ;
– 50 % ÇÌÆ ¹ 1 + 50 % ÌÆ;
– 25 % ÇÌÆ ¹ 1 + 75 % ÌÆ
ТТГ, %
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
15
20
30
35
40
Температ ра, °С
Ðèñ. 3. Ñîäåðæàíèå ÒÒÃ â ÌÆ è ÇÌÆ ¹ 2 ïðè òåìïåðà-
òóðå 0...40 °Ñ:
– ÌÆ;
– ÇÌÆ ¹ 2;
– 75 %
ÇÌÆ ¹ 2 + 25 % ÌÆ;
– 50 % ÇÌÆ ¹ 2 + 50 % ÌÆ;
– 25 % ÇÌÆ ¹ 2 + 75 % ÌÆ
ТТГ, %
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
15
20
30
35
40
Температ ра, °С
Ðèñ. 4. Ñîäåðæàíèå ÒÒÃ â ÌÆ è ÇÌÆ ¹ 3 ïðè òåìïåðà-
òóðå 0...40 °Ñ:
– ÌÆ;
– ÇÌÆ ¹ 3;
– 75 %
ÇÌÆ ¹ 3 + 25 % ÌÆ;
– 50 % ÇÌÆ ¹ 3 + 50 % ÌÆ;
– 25 % ÇÌÆ ¹ 3 + 75 % ÌÆ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека