ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

íûõ èñòî÷íèêîâ. Ïîýòîìó îí áûë èñïîëüçîâàí äëÿ

äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèé.

Äëÿ àíàëèçà ñîè, ñîëîäà è ôåðìåíòíûõ ïðåïàðà-

òîâ èñïîëüçîâàëèñü ñòàíäàðòíûå ìåòîäèêè, ïðèíÿ-

òûå â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, è íåòðàäèöèîí-

íûå ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ [6].

Àêòèâíîñòü óðåàçû îïðåäåëÿëè â ñîîòâåòñòâèè ñ

ìåòîäèêîé, ïðåäóñìîòðåííîé ÃÎÑÒ 13979.9–69 [7].

Ìàññîâóþ êîíöåíòðàöèþ îáùåãî àçîòà/áåëêà îï-

ðåäåëÿëè ïî ìåòîäó Äþìà ñ èñïîëüçîâàíèåì àíà-

ëèçàòîðà áåëêîâîãî àçîòà RAPID N Cube (Elemen-

tar, Ãåðìàíèÿ), ìàññîâóþ êîíöåíòðàöèþ àìèíîêèñ-

ëîò — ìåòîäîì êàïèëëÿðíîãî ýëåêòðîôîðåçà íà ïðè-

áîðå Êàïåëü-105Ì (Ëþìåêñ, Ñàíêò-Ïåòåðáóðã) â

èñïûòàòåëüíîé ëàáîðàòîðèè Íàó÷íî-îáðàçîâàòåëü-

íîãî öåíòðà Êåìåðîâñêîãî òåõíîëîãè÷åñêîãî èí-

ñòèòóòà ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè. Òàêèì îáðàçîì,

áûëè îïðåäåëåíû îñíîâíûå ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïî-

êàçàòåëè (òàáë. 1). Êàê âèäíî èç òàáëèöû, ñîÿ ñîäåð-

æèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî áåëêà (36,2 %), ñðàâíèòåëü-

íî íåìíîãî êðàõìàëà, íî îáëàäàåò âûñîêîé àêòèâíî-

ñòüþ óðåàçû (2,2 åä. ðÍ).

Îñíîâíûå òåõíîëîãè÷åñêèå ýòàïû ïîëó÷åíèÿ ñî-

ëîäà èç ñîè: çàìà÷èâàíèå, ïðîðàùèâàíèå è ñóøêà.

Çåðíî ñîè çàìà÷èâàëè âîçäóøíî-âîäÿíûì ñïî-

ñîáîì ñ ÷åðåäîâàíèåì âîäÿíûõ (4 ÷) è âîçäóøíûõ

(12 ÷) ïàóç â òå÷åíèå 48 ÷. Ó÷èòûâàÿ, ÷òî àíòèïèòà-

òåëüíûå âåùåñòâà ñîè èìåþò â îñíîâíîì áåëêîâóþ

ïðèðîäó, â ïðîöåññå çàìà÷èâàíèÿ ñîè èñïîëüçîâàëè

ôåðìåíòíûé ïðåïàðàò (ÔÏ) «Êîëëóïóëèí» (Collu-

pulin, Íèäåðëàíäû), îáëàäàþùèé êàê àìèëîëèòè-

÷åñêîé (2300 åä/ã), òàê è ïðîòåîëèòè÷åñêîé àêòèâ-

íîñòüþ (22,5 åä/ã). Ôåðìåíòíûé ïðåïàðàò âíîñèëè â

ïîñëåäíþþ çàìî÷íóþ âîäó â êîëè÷åñòâå 0,01–0,03 %

ê ìàññå çåðíà ñîè è âûäåðæèâàëè â òå÷åíèå 4 ÷.

Ïðîðàùèâàíèå ïðîâîäèëè â òå÷åíèå 7 ñóò ïðè

òåìïåðàòóðå 18...20 °Ñ. Åæåäíåâíî ïðîöåññ ïðîðà-

ùèâàíèÿ êîíòðîëèðîâàëè ïî ïîêàçàòåëþ àêòèâ-

íîñòè óðåàçû. Â êà÷åñòâå êîíòðîëÿ èñïîëüçîâàëè

îáðàçåö ñîè áåç îáðàáîòêè ðàñòâîðîì ôåðìåíòíî-

ãî ïðåïàðàòà.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1.

Èç ãðàôèêîâ âèäíî, ÷òî ïðè èñïîëüçîâàíèè ôåð-

ìåíòíîãî ïðåïàðàòà «Êîëëóïóëèí» àêòèâíîñòü óðåà-

çû â îïûòíûõ îáðàçöàõ ñóùåñòâåííî ñíèæàåòñÿ â òå-

÷åíèå 5 ñóò ðàùåíèÿ. Ìàêñèìàëüíàÿ ñòåïåíü ñíèæå-

íèÿ àêòèâíîñòè óðåàçû íàáëþäàåòñÿ íà 5-å ñóòêè ðà-

ùåíèÿ â îáðàçöå ñ ñîäåðæàíèåì ôåðìåíòà 0,02 %

ê ìàññå çåðíà. Ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì íà 5-å

ñóòêè ïðîðàùèâàíèÿ àêòèâíîñòü óðåàçû â ýòîì îá-

ðàçöå ïîíèçèëàñü íà 35 %. Ñíèæåíèå îáùåãî êîëè-

÷åñòâà àíòèïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ ïî ñðàâíåíèþ ñ èñ-

õîäíûì îáðàçöîì çåðíà ñîè â ýòîì îáðàçöå ñîñòàâè-

ëî 56 %.

Ïðîðîùåííûå îáðàçöû ñîè ïîäâåðãàëè ñóøêå.

Ïîëó÷åííûå äàííûå ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 2.

Àíàëèçèðóÿ ðèñ. 2, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä î òîì,

÷òî â ïðîöåññå ñóøêè àêòèâíîñòü óðåàçû ïî ñðàâíå-

íèþ ñ èñõîäíûìè îáðàçöàìè ñíèæàåòñÿ íà 45–49 %.

Íà îñíîâàíèè êîìïëåêñíîãî àíàëèçà ïîëó÷åííûõ

äàííûõ ìîæíî ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ìàêñèìàëüíîå

ñíèæåíèå îáùåãî êîëè÷åñòâà àíòèïèòàòåëüíûõ âå-

ùåñòâ ñîè äîñòèãàåòñÿ ïðè ñîëîäîðàùåíèè â òå÷åíèå

5 ñóò ñ äîáàâëåíèåì ôåðìåíòíîãî ïðåïàðàòà «Êîëëó-

ïóëèí» â êîëè÷åñòâå 0,02 % ê ìàññå çåðíà.

Áåëîê ñîè ïî àìèíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó ñ÷èòàåòñÿ

ïîëíîöåííûì, ò.å. â åãî ñîñòàâ âõîäÿò íåçàìåíèìûå

àìèíîêèñëîòû, êîòîðûå íå ñèíòåçèðóþòñÿ îðãàíèç-

ìîì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ èçîëåéöèí, ëåéöèí, ëèçèí,

ìåòèîíèí, ôåíèëàëàíèí, òðèïòîôàí, òðåîíèí è âà-

ëèí. Â ñâÿçè ñ ýòèì áûëî èññëåäîâàíî ñîäåðæàíèå

Массовая доля вла и, %

8,9

Массовая доля бел!а, %

36,2

Массовая доля жира, %

15,9

Массовая доля !летчат!и, %

10,2

Массовая доля пе!тиновых веществ, %

3,2

Массовая доля !рахмала, %

11,3

Массовая доля моно- и дисахаридов, %

5,6

Массовая доля золы, %

4,8

А!тивность :реазы, рН

2,2

Таблица 1

Физи о-химичес ие по азатели сои сорта Алтом

Значения

по!азателя

По!азатель

А!тивность :реазы в единицах рН

2,5

1,5

0,5

Продолжительность проращивания, с:т

Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå àêòèâíîñòè óðåàçû â ïðîöåññå ïðîðàùèâà-

íèÿ:

– êîíòðîëü;

– 0,01 % ÔÏ;

– 0,02 % ÔÏ;

– 0,03 % ÔÏ

1,4

1,2

0,8

0,6

0,4

0,2

А!тивность :реазы

в единицах рН

0,01

0,02

0,03 Контроль

Концентрация ФП, %

Ðèñ. 2. Âëèÿíèå òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè íà ïîêàçàòåëü

àêòèâíîñòè óðåàçû:

– ïðîðàùèâàíèå;

– òåðìè÷åñêàÿ

îáðàáîòêà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека