ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2013

Îäíîé èç àëüòåðíàòèâ æèâîòíîãî áåëêà â óñëîâè-

ÿõ åãî îãðîìíîãî äåôèöèòà ìîæåò ñòàòü áåëîê ðàñòè-

òåëüíûé, ñûðüåì äëÿ êîòîðîãî ïðåèìóùåñòâåííî ÿâ-

ëÿåòñÿ ñîÿ. Ñîåâûé áåëîê ëåãêîóñâîÿåì, ñáàëàíñè-

ðîâàí ïî àìèíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó è áëèçîê ê èäå-

àëüíîìó. Ñîñòàâ åãî íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò ïî÷-

òè èäåíòè÷åí ñîñòàâó áåëêîâ æèâîòíîãî ïðîèñõîæ-

äåíèÿ. Îò ðàñòèòåëüíûõ áåëêîâ áåëîê ñîè çàèìñòâî-

âàë òîëüêî ëó÷øåå êà÷åñòâî — îòñóòñòâèå ïóðèíîâ.

Öåííîñòü ñîè êàê ïðîäîâîëüñòâåííîé êóëüòóðû

îïðåäåëÿåòñÿ íå òîëüêî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåë-

êà è æèðà, íî è óíèêàëüíûì ñîñòàâîì íåçàìåíè-

ìûõ àìèíîêèñëîò, ôîñôîëèïèäîâ, âèòàìèíîâ, ìè-

íåðàëüíûõ âåùåñòâ è äðóãèõ âàæíûõ äëÿ îðãàíèç-

ìà ÷åëîâåêà íóòðèåíòîâ, êîòîðûå ïðèñóòñòâóþò â

ëó÷øåì ñîîòíîøåíèè ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè øè-

ðîêî ðàñïðîñòðàíåííûìè âûñîêîáåëêîâûìè ïè-

ùåâûìè ïðîäóêòàìè.

Ëèïèäû ñîè ñîäåðæàò áîëåå 85 % íåíàñûùåííûõ

æèðíûõ êèñëîò. Áëàãîäàðÿ èäåàëüíîìó ñîîòíîøå-

íèþ æèðíûõ ïîëèíåíàñûùåííûõ êèñëîò (îìåãà-3 è

îìåãà-6 ðÿäà), à òàêæå îòñóòñòâèþ õîëåñòåðèíà ïðî-

äóêòû èç ñîè ìîæíî ñ÷èòàòü ïðîäóêòàìè ëå÷åáíî-

ïðîôèëàêòè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ. Íî îíè òàêæå óíè-

êàëüíû è ïî âûñîêîìó ñîäåðæàíèþ ëåöèòèíà — ôî-

ñôîëèïèäà îñîáîé ñòðóêòóðû, èãðàþùåãî ÷ðåçâû-

÷àéíî âàæíóþ ðîëü â ôóíêöèîíèðîâàíèè áèîëîãè-

÷åñêèõ ìåìáðàí. Íàëè÷èå ëåöèòèíà, êîòîðûé ïðè-

íèìàåò âàæíîå ó÷àñòèå â îáìåíå æèðîâ è õîëåñòåðè-

íà â îðãàíèçìå, îêàçûâàåò àêòèâíîå ëèïîòðîïíîå

äåéñòâèå, óìåíüøàåò íàêîïëåíèå æèðîâ â ïå÷åíè è

ñïîñîáñòâóåò èõ ñãîðàíèþ, óìåíüøàåò ñèíòåç õîëåñ-

òåðèíà, ðåãóëèðóåò ïðàâèëüíûé îáìåí è âñàñûâàíèå

æèðîâ, îáëàäàåò æåë÷åãîííûì äåéñòâèåì [1–3].

Âîçðàñòàþùèé èíòåðåñ ê ïðèìåíåíèþ òåõíîëî-

ãèé ñ èñïîëüçîâàíèåì áåëêîâ ñîè ñòèìóëèðóåò äàëü-

íåéøèå èññëåäîâàíèÿ è ðàçðàáîòêè â îáëàñòè ñîç-

äàíèÿ íîâûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

Ïèùåâàÿ öåííîñòü ëþáûõ ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿåò-

ñÿ íå òîëüêî îñîáåííîñòüþ èõ õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà,

íî è ñïîñîáíîñòüþ óñâàèâàòüñÿ îðãàíèçìîì ÷å-

ëîâåêà. ×òî êàñàåòñÿ áåëêîâ ñîè, òî èõ öåííîñòü

ñíèæàåòñÿ èç-çà ñîäåðæàíèÿ ñîåäèíåíèé, êîòîðûå

îïàñíû äëÿ çäîðîâüÿ. Ýòî èíãèáèòîðû ïðîòåàç,

êîòîðûå ìîæíî ðàçäåëèòü íà äâå ãðóïïû: ñ ìîëåêó-

ëÿðíîé ìàññîé 20 000–25 000, ñ íåáîëüøèì êîëè-

÷åñòâîì äèñóëüôèäíûõ ìîñòèêîâ, ñïåöèôè÷íûå ïî

îòíîøåíèþ ê òðèïñèíó; ñ ìîëåêóëÿðíîé ìàññîé

6000–10 000, ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì äèñóëüôèä-

íûõ ìîñòèêîâ, ñïîñîáíûå èíãèáèðîâàòü êàê òðèï-

ñèí, òàê è õèìîòðèïñèí [3].

Âïåðâûå ýòè âåùåñòâà áûëè âûäåëåíû èç ñîè

Íîðòîíîì è Êóíèòöåì, êîòîðûå óñòàíîâèëè, ÷òî

äàííûå âåùåñòâà áåëêîâîé ïðèðîäû ìîãóò îáðàçî-

âûâàòü ñ ôåðìåíòàìè íåàêòèâíûå êîìïëåêñû, òåì

ñàìûì ñíèæàÿ êàòàëèòè÷åñêóþ àêòèâíîñòü ïðîòåî-

ëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ (òðèïñèíà è õèìîòðèïñèíà)

æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà æèâîòíûõ îðãàíèç-

ìîâ. Ïðè÷åì ìîëåêóëà èíãèáèòîðà ñâÿçûâàåòñÿ ñ

òðèïñèíîì ýêâèìîëåêóëÿðíî, ò.å. îäíà ìîëåêóëà

èíãèáèòîðà èíàêòèâèðóåò îäíó ìîëåêóëó òðèïñèíà

[4, 5]. Ïîñòóïëåíèå â îðãàíèçì ïîâûøåííîãî êîëè-

÷åñòâà ýòèõ ñîåäèíåíèé ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ ïðî-

öåññà ãèäðîëèòè÷åñêîãî ðàñùåïëåíèÿ áåëêîâ ïèùè,

èõ óñâîåíèÿ è, êàê ñëåäñòâèå, ê íàðóøåíèþ ôóíêöèè

ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû è ïå÷åíè.

Áîëüøîå ðàñïðîñòðàíåíèå èíãèáèòîðîâ ïðîòåàç â

ñîå, êîòîðàÿ ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé âàæíûé è íåçàìå-

íèìûé èñòî÷íèê ïèùåâîãî ðàñòèòåëüíîãî áåëêà, äà-

åò òîë÷îê ìíîãî÷èñëåííûì èññëåäîâàíèÿì, íàïðàâ-

ëåííûì íà âûÿâëåíèå êàê èõ ôèçèîëîãè÷åñêîé ðî-

ëè, òàê è âîçìîæíûõ ïóòåé ñíèæåíèÿ èõ êîëè÷åñòâà

äëÿ ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé öåííîñòè ðàöèîíà ðîññè-

ÿí. Âûáîð ñîè â êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñî-

ëîäà îòâå÷àåò îáùåìèðîâîé òåíäåíöèè óâåëè÷åíèÿ

èñïîëüçîâàíèÿ ðàñòèòåëüíîé ïðîäóêöèè â îáåñïå÷å-

íèè ÷åëîâå÷åñòâà áåëêîì.

Öåëü äàííîé ðàáîòû — èññëåäîâàíèå âîçìîæíî-

ñòè ñíèæåíèÿ àíòèïèòàòåëüíîé àêòèâíîñòè ñîè

â ïðîöåññå ñîëîäîðàùåíèÿ ïðè èñïîëüçîâàíèè íà

ýòîé ñòàäèè ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòíûõ ïðå-

ïàðàòîâ. Äëÿ èññëåäîâàíèÿ áûëà âûáðàíà ñîÿ ñîðòà

Àëòîì, âûðàùåííàÿ â Àëòàéñêîì êðàå.

Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé â àê-

êðåäèòîâàííîé ëàáîðàòîðèè ÊåìÒÈÏÏ óñòàíîâëå-

íî, ÷òî ýòîò îáðàçåö íå ÿâëÿåòñÿ òðàíñãåííûì, ò.å. íå

ñîäåðæèò â ñâîåì ñîñòàâå ãåííî-ìîäèôèöèðîâàí-

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 663.43

Влияние проращивания

на содержание антипитательных веществ

в семенах сои

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ò.Ô.ÊÈÑÅËÅÂÀ; Í.Ô.ÓËÜßÍÊÈÍÀ;

êàíä. òåõí. íàóê Þ.Þ.ÌÈËËÅÐ; Ñ.Â.ÑÒÅÏÀÍÎÂ; Â.À.ÏÎÌÎÇÎÂÀ

Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àìèíîêèñëîòíûé ñêîð, àíòèïèòà-

òåëüíûå âåùåñòâà, áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü, êîëëóïó-

ëèí, ïðîðàùèâàíèå ñåìÿí, ñîåâûå áîáû, óðåàçà.

Keywords:

amino-acid score, anti-nutritional substan-

ces, biological value, kollupulin, sprouting seeds, soy-

beans, urease.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека