ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013

âûøåóêàçàííûé íåäîñòàòîê, â êà÷åñòâå ñðàâíèòåëü-

íîãî êîíòðîëÿ èñïîëüçîâàëè ñòàíäàðòíûé ïðåïàðàò

àíòèîêñèäàíòíîãî äåéñòâèÿ — èîíîë. Ñóììàðíîå

ñîäåðæàíèå àíòèîêñèäàíòîâ (

îáù

, ìàñ. %) â ïåðå-

ñ÷åòå íà èîíîë îïðåäåëÿëè ïî ôîðìóëå

îáù

= (

, ìîëü/êã/

)100.

Çíà÷åíèå

äëÿ èîíîëà ñîñòàâëÿåò 9,08 ìîëü/êã [7].

Îáùåå ñîäåðæàíèå àíòèîêñèäàíòîâ â ïåðåñ÷å-

òå íà èîíîë â ñîêàõ èç ïëîäîâ ñëèâû ñîðòîâ Ïå-

ðåñâåò è Òèìîøêà ñîîòâåòñòâåííî ñîñòàâèëî 1,09

è 1,17 ìàñ. %.

Ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî óñòàíîâëåíèþ ðå-

ãëàìåíòèðóåìûõ ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è ñðîêîâ

õðàíåíèÿ êîíöåíòðèðîâàííûõ ñëèâîâûõ ñîêîâ (íå-

îñâåòëåííûõ, íåñòåðèëèçîâàííûõ). Èññëåäóåìûå

êîíöåíòðèðîâàííûå ñîêè óïàêîâûâàëè â ñòåêëÿí-

íûå áàíêè òèïà III ñ âèíòîâîé óêóïîðêîé êðûøêà-

ìè òèïà «òâèñò-îôô» âìåñòèìîñòüþ 1,0 äì

è õðà-

íèëè ïðè òåìïåðàòóðå 18±2 °Ñ è îòíîñèòåëüíîé

âëàæíîñòè 75±5 % â òå÷åíèå 25 ìåñ (òàáë. 5).

Óñòàíîâëåíî, ÷òî êîíöåíòðèðîâàííûå ñëèâîâûå

ñîêè (íåîñâåòëåííûå, íåñòåðèëèçîâàííûå) â ñîð-

òîâîì ðàçðåçå íåçíà÷èòåëüíî îòëè÷àþòñÿ äðóã îò

äðóãà ïî êà÷åñòâåííûì ïîêàçàòåëÿì.

Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè èññëåäóåìîé ïðî-

äóêöèè ïðàêòè÷åñêè íå ïðåòåðïåëè èçìåíåíèé â

òå÷åíèå ñðîêà õðàíåíèÿ, ÷òî ïîäòâåðæäåíî âûñîêèì

ñóììàðíûì êîëè÷åñòâîì áàëëîâ — ê êîíöó õðàíå-

íèÿ 7,86 áàëëà.

Â òå÷åíèå èññëåäóåìîãî ïåðèîäà õðàíåíèÿ ïðî-

èñõîäèò íåçíà÷èòåëüíàÿ ïîòåðÿ âëàãè, âñëåäñòâèå

÷åãî ñîîòâåòñòâåííî âîçðàñòàåò ñîäåðæàíèå ñóõèõ

âåùåñòâ, â ñðåäíåì íà 1,4 %. Îòìå÷åíî íåáîëüøîå

ñíèæåíèå îáùåãî ñîäåðæàíèÿ ñàõàðîâ — íà 0,36 %

÷åðåç 25 ìåñ õðàíåíèÿ. Ñîäåðæàíèå îðãàíè÷åñêèõ

êèñëîò íåñêîëüêî âîçðàñòàåò ê êîíöó õðàíåíèÿ — íà

2,22 %, ÷òî ìîæåò áûòü îáóñëîâëåíî íàêîïëåíèåì

ôåíîëêàðáîíîâûõ è îêñèêîðè÷íûõ êèñëîò, à òàêæå

ðåçóëüòàòîì ïåðâè÷íîãî îêèñëåíèÿ ìîíîñàõàðèäîâ.

Íåçíà÷èòåëüíîå ñíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ àñêîðáè-

íîâîé êèñëîòû (íà 5,0 %) êàê ñàìîãî ëàáèëüíîãî

âèòàìèíà îáúÿñíÿåòñÿ íåîáðàòèìûìè ãèäðîëèòè-

÷åñêèìè ïðîöåññàìè ïîä âîçäåéñòâèåì òêàíåâûõ

ôåðìåíòîâ.

Íà ïðîòÿæåíèè âñåãî ñðîêà õðàíåíèÿ ïðèçíàêè

ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷è îòñóòñòâîâàëè.

Внешний вид, баллы (0,6–3,0),

= 10

3,00±0,00

2,64±0,29

2,94±0,18

2,52±0,24

Цвет, баллы (0,4–2,0)

2,00±0,00

1,80±0,20

1,92±0,16

1,64±0,12

В#$с и аромат, баллы (1,0–5,0)

4,70±0,46

3,80±0,40

4,50±0,50

3,70±0,64

Ито+о

9,70±0,46

8,24±0,55

9,36±0,66

7,86±0,83

(отлично)

(хорошо)

(отлично)

(хорошо)

Массовая доля растворимых с$хих

66,82±0,84

67,02±0,68

66,34±0,69

66,86±0,73

веществ, %

Массовая доля титр$емых #ислот

8,64±0,38

8,75±0,45

8,21±0,44

8,47±0,54

в расчете на яблочн$ю, %

Массовая доля сахаров, %

55,18±1,34

55,04±1,21

55,27±1,68

55,01±1,39

Массовая доля золы, %

1,24±0,05

1,23±0,05

1,21±0,05

1,20±0,05

Массовая доля витамина С, м+/100 +

62,18±2,47

59,27±2,36

61,42±2,39

58,15±2,28

Примечание.

10–9 баллов – отлично; 7,0–8,99 балла – хорошо; 6,99–6,0 балла – $довлетворительно; менее 6 баллов –

не$довлетворительно.

Содержание антио#сидантов

, моль/#+

0,12

0,09

0,06

0,03

Пересвет

Тимош#а

Àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü êîíöåíòðèðîâàííûõ ñîêîâ èç

ïëîäîâ ñëèâû

Таблица 5

По азатели ачества сливовых онецнтрированных неосветленных нестерилизованных со ов

в процессе хранения

0 мес

По#азатель

25 мес

0 мес

25 мес

Со# из сливы сортов

Тимош#а

Пересвет

Массовая доля сахаров, % 55,18±1,34 55,27±1,68

Массовая доля золы, %

1,24±0,05 1,21±0,05

Сахаро#ислотный инде#с

6,38

6,73

Массовая доля витамина С,

62,18±2,47 61,42±2,39

м+/100 +

Таблица 4

Химичес ий состав

онцентрированных неосветленных

нестерилизованных сливовых со ов

Пересвет

По#азатель

Тимош#а

Со# из сливы сортов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека