ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013

ôè÷åñêîãî óãëåâîäà ðæè — òðèôðóêòîçàíà. Áåëêè

çåðíà òðèòèêàëå â ñðåäíåì ñîäåðæàò 5–10 % àëüáó-

ìèíîâ, 6–7 % ãëîáóëèíîâ, 30–37 % ïðîëàìèíîâ è

15–20 % ãëþòåëèíîâ. Âñå âèäû òðèòèêàëå èìåþò

áîëüøå âîäîðàñòâîðèìîãî àçîòà, ÷åì ðîäèòåëüñêèå

ôîðìû. Ãëàâíûì êîìïîíåíòîì çåðíà òðèòèêàëå, êàê

è äðóãèõ çëàêîâûõ, ÿâëÿåòñÿ êðàõìàë. Íà åãî äîëþ

ïðèõîäèòñÿ 3/4 ìàññû çåðíà. Êðàõìàë òðèòèêàëå îò-

ëè÷àåòñÿ îò êðàõìàëà ïøåíèöû è ðæè íèçêèì ñîäåð-

æàíèåì àìèëîçû (23,7 %) [9].

Ïî ñîäåðæàíèþ êëåéêîâèíîîáðàçóþùèõ áåëêîâ

òðèòèêàëå íàìíîãî ïðåâûøàåò ðîæü è ïðèáëèæàåò-

ñÿ ê ïøåíèöå. Êîëè÷åñòâî êëåéêîâèíû â çåðíå

ïðèáëèæàåòñÿ ê ñîäåðæàíèþ åå â ïøåíèöå. Ïî êà-

÷åñòâó êëåéêîâèíû òðèòèêàëå â áîëüøèíñòâå ñëó-

÷àåâ èìååò áîëåå íèçêèå äàííûå èç-çà ñîäåðæàíèÿ

áåëêîâ ðæàíîãî òèïà.

Òðèòèêàëå ñîäåðæèò áîëüøå ôîñôîëèïèäîâ â

ñâÿçàííîé ôîðìå, ÷åì ïøåíèöà, ýòî ñâîéñòâî, âå-

ðîÿòíî, íàñëåäîâàíî îò ðæè. Ïîâûøåííîå ñîäåð-

æàíèå ýêñòðàãèðóåìûõ ëèïèäîâ â ìóêå èç ýíäîñïåð-

ìà òðèòèêàëå, ïî-âèäèìîìó, íàñëåäîâàíî îò òâåð-

äîé ïøåíèöû [8].

Ñîäåðæàíèå ãóììè-âåùåñòâ â ðàçëè÷íûõ ñîðòàõ

òðèòèêàëå êîëåáëåòñÿ îò 1,82 äî 3,48 %, à ñîäåðæàíèå

ãåìèöåëëþëîç — îò 5,81 äî 7,28 %, ò.å. ïðàêòè÷åñêè

ñîèçìåðèìî ñ ñîäåðæàíèåì èõ â çåðíå ÿ÷ìåíÿ [10].

Àíàëèç ïîçâîëèë óñòàíîâèòü îáðàòíóþ çàâèñè-

ìîñòü ìåæäó ñîäåðæàíèåì ãóììè-âåùåñòâ è ãåìè-

öåëëþëîç, ÷òî íàãëÿäíî äåìîíñòðèðóåò ðèñóíîê.

Âî ÂÍÈÈÏÁèÂÏ áûëè ïîëó÷åíû ñëåäóþùèå

äàííûå [11] ïî äâóì ñîðòàì òðèòèêàëå, ðàéîíèðî-

âàííûì â Êèðîâñêîé îáëàñòè (òàáë. 1). Ïðåäñòàâëåí-

íûå ñîðòà òðèòèêàëå îòëè÷àëèñü âûñîêèì çíà÷åíè-

åì íàòóðû — 718–726 ã/äì

è ñîäåðæàíèåì áåëêà –

îêîëî 14 %. Êðîìå òîãî, ïî ñïîñîáíîñòè ê ïðîðàñòà-

íèþ îíè íå óñòóïàëè àíàëîãè÷íûì ïîêàçàòåëÿì ðæè.

Ïîëó÷åííûå äàííûå ïîñëóæèëè îñíîâàíèåì äëÿ

ïðîèçâîäñòâà ñîëîäà èç ýòèõ ñîðòîâ òðèòèêàëå. Ñ

ýòîé öåëüþ áûëî ïðîâåäåíî ìèêðîñîëîæåíèå îáðàç-

öîâ íà ìèêðîñîëîäîâíå «Zeeger» (Ãåðìàíèÿ). Òåõíî-

ëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ôåðìåíòèðîâàííîãî è íåôåðìåíòè-

ðîâàííîãî ñîëîäîâ èç òðèòèêàëå áûëà èäåíòè÷íà òåõ-

íîëîãèè ïîëó÷åíèÿ äàííûõ òèïîâ ðæàíîãî ñîëîäà.

Ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîëîäà ñîñòîÿë èç ñëå-

äóþùèõ ýòàïîâ: çàìà÷èâàíèå, ïðîðàùèâàíèå, òîì-

ëåíèå (äëÿ ôåðìåíòèðîâàííîãî ñîëîäà) è ñóøêà. Çà-

ìà÷èâàíèå ïðîâîäèëè ïðè òåìïåðàòóðå 12 °Ñ äî

âëàæíîñòè çåðíà 43–47 % â çàâèñèìîñòè îò òèïà ñî-

ëîäà, ïðè ýòîì ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà ñîñòàâ-

ëÿëà 36–48 ÷. Çà ýòîò ïåðèîä çåðíî èíòåíñèâíî ïðî-

ðàñòàëî, è ïîëó÷åííûé ñîëîä îáëàäàë âûñîêîé ýêñ-

òðàêòèâíîñòüþ. Ïðîðàùèâàíèå âåëè òàêæå ïðè òåì-

ïåðàòóðå 12 °Ñ â òå÷åíèå 5 ñóò ñ ïåðèîäè÷åñêèì âî-

ðîøåíèåì è óâëàæíåíèåì çåðíà. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ

ñòàäèè ïðîðàùèâàíèÿ ñîëîä ïîäàâàëè íà ñóøêó â àâ-

òîìàòè÷åñêóþ ñóøèëüíóþ êàìåðó, ãäå îí ñóøèëñÿ â

òå÷åíèå 1 ñóò äî êîíå÷íîé âëàæíîñòè ñîëîäà 7,0 %.

Ïðè ïîëó÷åíèè ôåðìåíòèðîâàííîãî ñîëîäà íà

ñòàäèè òîìëåíèÿ ñâåæåïðîðîñøèé ñîëîä ïðîõîäèë

ôåðìåíòàöèþ â òå÷åíèå 3–4 ñóò.

Òàêèì îáðàçîì, áûëî ïîëó÷åíî äâà òèïà ñîëîäà: íå-

ôåðìåíòèðîâàííûé è ôåðìåíòèðîâàííûé (òàáë. 2).

Ïðèâåäåííûå â òàáë. 2 äàííûå ñâèäåòåëüñòâóþò î

òîì, ÷òî ñîëîä èç òðèòèêàëå íå óñòóïàåò ïî ôèçè-

êî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ðæàíîìó ñîëîäó è ñî-

îòâåòñòâóåò ÃÎÑÒ Ð 52061–2003 «Ñîëîä ðæàíîé

ñóõîé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ». Òðèòèêàëåâûé íå-

ôåðìåíòèðîâàííûé ñîëîä èìåë âûñîêóþ ýêñòðàê-

òèâíîñòü (80,5 %), íåáîëüøóþ ïðîäîëæèòåëüíîñòü

îñàõàðèâàíèÿ (íå áîëåå 25 ìèí), à ôåðìåíòèðîâàí-

íûé — âûñîêèå ïîêàçàòåëè öâåòíîñòè (9,0–9,8

ö.åä

è êèñëîòíîñòè (43,4

ê.åä.

), ÷òî ÿâëÿåòñÿ âàæíûì

ôàêòîðîì ïðè èõ äàëüíåéøåé ïåðåðàáîòêå.

Êðîìå òîãî, ñîãëàñíî èññëåäîâàíèÿì ó÷åíûõ [10,

12] èç òðèòèêàëå ïîëó÷àþò ñîëîä, çíà÷èòåëüíî ïðå-

âîñõîäÿùèé ÿ÷ìåííûé ïî àêòèâíîñòè îñíîâíûõ

ãðóïï ãèäðîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ, âëèÿþùèõ íà

ïðîäîëæèòåëüíîñòü îñàõàðèâàíèÿ, ñòåïåíü ãèäðîëèçà

Влажность,%

7,0

7,4

Нат ра, /дм

726,0

718,0

Способность & прорастанию, % 92,8

94,7

Масса 1000 зерен,

43,5

44,4

Содержание э&стра&та, %

59,2

52,0

Содержание пентозанов, %

6,7

5,7

Содержание бел&а, %

13,6

13,8

Таблица 1

Зимо ор Конс л

Сорт трити&але

По&азатель

Неферментированный солод

Влажность,%

7,3

7,2

Содержание э&стра&та, %:

холодное э&стра ирование

80,5

80,4

орячее э&стра ирование

–

Продолжительность

осахаривания, мин

Кислотность, &.ед.

10,4

10,7

Цвет,

ц.ед

3,9

4,6

Содержание пентозанов, %

6,5

5,5

Ферментированный солод

Влажность, %

5,0

4,8

Содержание э&стра&та, %:

холодное э&стра ирование

45,1

46,1

орячее э&стра ирование

80,4

80,3

Кислотность, &.ед.

43,4

43,3

Цвет,

ц.ед.

9,1

9,8

Содержание пентозанов, %

6,2

5,7

Таблица 2

Зимо ор Конс л

Сорт трити&але

По&азатель

Содержание,

% на СВ

Преста

Мально

Михась

Мара

Сорта трити&але

Ñîäåðæàíèå ãóììè-âåùåñòâ è ãåìèöåëëþëîç â ðàçëè÷íûõ ñîð-

òàõ òðèòèêàëå: – ãóììè-âåùåñòâà; – ãåìèöåëëþëîçà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека