51 / 60
÷åñêè ïîëíîìó ðàçðóøåíèþ ýòîãî âèòàìèíà. Âèòà-
ìèí Ñ òàêæå ðàçðóøàåòñÿ ïðè ïàññèðîâàíèè è ðåç-
êå îâîùåé è ôðóêòîâ, åñëè ïðåäâàðèòåëüíî íå áûëè
èíàêòèâèðîâàíû ôåðìåíòû.
Äëÿ ñíèæåíèÿ ïîòåðü âèòàìèíà Ñ ïðè êîíñåð-
âèðîâàíèè ïðîäóêòîâ íåîáõîäèìî èíàêòèâèðîâàòü
ôåðìåíòû íåïðîäîëæèòåëüíîé âàðêîé, óäàëèòü
âîçäóõ è ïî âîçìîæíîñòè ïðåêðàòèòü êîíòàêò ïðî-
äóêòà ñ íèì, ïåðåðàáàòûâàòü åãî â åìêîñòÿõ èç íå-
êîððîäèðóþùåãî ìàòåðèàëà (àëþìèíèÿ, íåðæàâåþ-
ùåé ñòàëè, ñòåêëà, ïëàñòìàññû).
Âàðêó ïðîäóêòîâ ëó÷øå ïðîâîäèòü ïðè ïîâû-
øåííîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå íåïðîäîëæèòåëüíî-
ãî âðåìåíè, òàê êàê ñ óâåëè÷åíèåì âðåìåíè îáðà-
áîòêè óâåëè÷èâàåòñÿ êîëè÷åñòâî ðàçðóøàåìîãî âè-
òàìèíà [4].
Íàëè÷èå âèòàìèíà Ñ â íîâûõ âèäàõ êîíñåðâîâ
ïðåäîõðàíÿåò îò çíà÷èòåëüíîãî ðàçðóøåíèÿ ôëà-
âîíîëû, êîòîðûå îáëàäàþò Ð-âèòàìèííîé àêòèâ-
íîñòüþ. Ïîòåðè ôëàâîíîëîâ òàêæå ìàêñèìàëüíû
ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ 25...30 °Ñ è ñîñòàâëÿþò
23–24 %. Êàðîòèí ñîõðàíÿåòñÿ çíà÷èòåëüíî ëó÷-
øå. Ïîñëå 6 ìåñ õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 0...4 °Ñ
ïîòåðè
β
-êàðîòèíà ñîñòàâèëè 2 %. Íàèáîëüøèå
ïîòåðè Ð-êàðîòèíà íàáëþäàþòñÿ ïðè 25...30 °Ñ
(16,5 %). Â îòñóòñòâèè êèñëîðîäà
β
-êàðîòèí ìîæ-
íî íàãðåâàòü äî 120...130 °Ñ, åãî ñîñòàâ è áèîëîãè-
÷åñêèå ñâîéñòâà íå èçìåíÿþòñÿ. Íî â ïðèñóòñòâèè
êèñëîðîäà âîçäóõà è ïðè íàãðåâàíèè ñâûøå 100 °Ñ
β
-êàðîòèí ðàçðóøàåòñÿ â òå÷åíèå 4 ÷. Îñîáåííî
óñèëèâàåòñÿ ðàçðóøåíèå
β
-êàðîòèíà ïîä äåéñòâè-
åì ñîëíå÷íûõ ëó÷åé [4].
Èñõîäÿ èç ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé, ìîæíî ñäå-
ëàòü âûâîä, ÷òî ïðè õðàíåíèè ïðîèñõîäèò íåçíà÷è-
òåëüíîå óìåíüøåíèå êîëè÷åñòâà îðãàíè÷åñêèõ êèñ-
ëîò è càõàðîâ, ñëåäîâàòåëüíî, ïðîöåññ ìåëàíîèäèíî-
îáðàçîâàíèÿ ïðîòåêàåò ìåäëåííî.
 êîêòåéëÿõ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ îñíîâíîé ïðè-
÷èíîé ïîòåìíåíèÿ èëè îáåñöâå÷èâàíèÿ ñëóæèò
èçìåíåíèå àíòîöèàíîâ. Àíòîöèàíû ñïîñîáíû ðàç-
ðóøàòüñÿ ïîä äåéñòâèåì ñâåòà è îêèñëÿþòñÿ êèñ-
ëîðîäîì âîçäóõà. Ñòåïåíü èçìåíåíèÿ îêðàñêè çà-
âèñèò îò âåëè÷èíû ðÍ ïðîäóêòîâ: ÷åì íèæå çíà÷å-
íèå ðÍ, òåì ëó÷øå áóäåò ñîõðàíÿòüñÿ îêðàñêà. Âåëè-
÷èíà ðÍ êîêòåéëåé â ïåðèîä âñåãî ñðîêà õðàíåíèÿ íå
áûëà âûøå 4, ïîýòîìó öâåò íîâûõ âèäîâ êîíñåðâîâ
îñòàâàëñÿ áåç èçìåíåíèÿ.
Ïðè îõëàæäàåìîì õðàíåíèè ïðîöåññû ðàçðóøå-
íèÿ âèòàìèíà Ñ è ôëàâîíîëîâ ïðîèñõîäÿò ìåäëåí-
íåå è ñîñòàâëÿþò ïðè òåìïåðàòóðå 0...4 °Ñ äî 21
è 3,2 %, ñîîòâåòñòâåííî. ×åðåç 6 ìåñ õðàíåíèÿ ìàê-
ñèìàëüíûå ïîòåðè âèòàìèíà Ñ ïðè òåìïåðàòóðå
25...30 °Ñ (48 %). Ïîòåðè ôëàâîíîëîâ òàêæå ìàê-
ñèìàëüíû ïðè òåìïåðàòóðå õðàíåíèÿ 25...30 °Ñ
(23–24 %). Êàðîòèí ñîõðàíÿåòñÿ çíà÷èòåëüíî ëó÷øå.
Ïîñëå 6 ìåñ õðàíåíèÿ ïðè òåìïåðàòóðå 0...4 °Ñ åãî
ïîòåðè ñîñòàâèëè 2 %. Íàèáîëüøèå ïîòåðè
β
-êàðî-
òèíà íàáëþäàëè ïðè òåìïåðàòóðå 25...30 °Ñ (16,5 %).
49
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013
3
4
5
6
7
1
Ïðîäîëæåíèå òàáë. 1
2
Яблочно- р шево-черничный
8,4
7,7
6,0
0,24
0,14
0,64
с моло ом
Сро хранения
при
t
= 0...4 °C, мес:
1
8,3
7,6
5,8
0,24
0,14
0,64
3
8,2
7,5
5,7
0,23
0,13
0,63
6
8,1
7,3
5,5
0,23
0,13
0,62
Сро хранения
при
t
= 18...20 °C, мес:
1
8,2
7,6
5,8
0,22
0,13
0,63
3
8,1
7,4
5,5
0,22
0,13
0,63
6
7,9
7,0
5,4
0,21
0,12
0,62
Сро хранения
при
t
= 25...30 °C, мес:
1
8,2
7,0
5,8
0,23
0,13
0,63
3
8,1
6,9
5,6
0,22
0,12
0,61
6
7,9
6,7
5,3
0,21
0,12
0,61
Яблочно-черносмородиново-
8,1
7,4
6,8
0,28
0,38
0,55
мор овный
Сро хранения
при
t
= 0...4 °C, мес:
1
8,0
7,3
6,7
0,26
0,37
0,54
3
7,8
7,1
6,5
0,25
0,36
0,53
6
7,7
7,0
6,4
0,25
0,36
0,52
Сро хранения
при
t
=18...20 °C, мес:
1
7,9
7,2
6,6
0,26
0,37
0,54
3
7,7
7,0
6,4
0,24
0,36
0,52
6
7,5
6,8
6,1
0,22
0,35
0,51
Сро хранения
при
t
= 25...30 °C, мec:
1
7,7
7,1
6,3
0,27
0,37
0,53
3
7,6
7,0
5,9
0,27
0,35
0,52
6
7,4
6,7
5,6
0,26
0,35
0,52
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека