ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013

àçîòèñòûõ âåùåñòâ è íåêðàõìàëüíûõ ïîëèñàõàðèäîâ.

Òàê, àêòèâíîñòü àìèëîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ òðè-

òèêàëå (

- è

-àìèëàç) íà 5–6-å ñóòêè ðàùåíèÿ

ïðåâûøàëî àêòèâíîñòü ÿ÷ìåííûõ â 1,5–2 ðàçà. Öè-

òîëèòè÷åñêàÿ àêòèâíîñòü íà äàííûé ïåðèîä ðà-

ùåíèÿ ñîñòàâèëà 41 åä/ã, òîãäà êàê â ÿ÷ìåííîì ñî-

ëîäå 36 åä/ã. Àêòèâíîñòü ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåð-

ìåíòîâ òðèòèêàëåâîãî ñîëîäà ïðåâûøàëà àêòèâ-

íîñòü ïðîòåàç ÿ÷ìåííîãî ñîëîäà â 2,5 ðàçà [10].

Èçâåñòíî, ÷òî â íàñòîÿùåå âðåìÿ íàèáîëåå øè-

ðîêî ðàñïðîñòðàíåííûì ñûðüåì äëÿ ïðîèçâîäñòâà

êâàñà ÿâëÿåòñÿ êîíöåíòðàò êâàñíîãî ñóñëà (ÊÊÑ),

êîòîðûé, â ñâîþ î÷åðåäü, ïîëó÷àþò ñ ïðèìåíåíèåì

ðæàíîé ìóêè, ðæàíîãî ôåðìåíòèðîâàííîãî è íå-

ôåðìåíòèðîâàííîãî ñîëîäà è äðóãèõ çåðíîïðîäóê-

òîâ. Ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ [13] ïîêàçàëè âîç-

ìîæíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ ïîäîáíûõ ñîëîäîâ èç

òðèòèêàëå äëÿ ïîëó÷åíèÿ ÊÊÑ. Íà èõ îñíîâå áû-

ëè ïîëó÷åíû êâàñû, õàðàêòåðèñòèêà êîòîðûõ ïðè-

âåäåíà â òàáë. 3.

Êâàñ, ïîëó÷åííûé èç òðèòèêàëåâîãî ñîëîäà, ïî

ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ñîîòâåòñòâîâàë

êâàñó, ïðèãîòîâëåííîìó èç ðæàíîãî ñûðüÿ, è òðå-

áîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 53094–2008 «Êâàñû. Îáùèå òåõ-

íè÷åñêèå óñëîâèÿ». Áîëåå òîãî, êâàñ èç òðèòèêàëå

ïîëó÷èë âûñîêóþ äåãóñòàöèîííóþ îöåíêó, íè÷óòü

íå óñòóïèâ êâàñó íà îñíîâå ðæàíîãî ñûðüÿ. Ïîëó-

÷åííûé íàïèòîê èìåë íàñûùåííûé öâåò, õàðàê-

òåðíûé êèñëî-ñëàäêèé âêóñ è áîëåå âûðàæåííûé

àðîìàò ðæàíîãî õëåáà ïî ñðàâíåíèþ ñ êâàñîì èç

ðæàíîãî ñûðüÿ.

Òðèòèêàëåâûé ñîëîä ïðèìåíèì è äëÿ ïðîèçâîä-

ñòâà òåìíîãî ïèâà, äëÿ ðàñøèðåíèÿ àññîðòèìåíòà

êîòîðîãî áûëî ïðåäëîæåíî ïðèìåíÿòü ôåðìåíòè-

ðîâàííûé òðèòèêàëåâûé ñîëîä âçàìåí êàðàìåëü-

íîãî ÿ÷ìåííîãî ñîëîäà [13]. Îáðàçöû ïèâà, ïîëó-

÷åííûå ïî ïðåäëàãàåìîé òåõíîëîãèè, îòâå÷àëè òðå-

áîâàíèÿì ÃÎÑÒ Ð 51174–2009 äëÿ òåìíîãî ïèâà. Âñå

ýòî äàåò îñíîâàíèå ñ÷èòàòü äàííóþ êóëüòóðó öåí-

íîé äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïèâà è êâàñà.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî íàó÷íî-òåõíè÷åñêîé äî-

êóìåíòàöèè äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñîëîäà èç òðèòèêàëå â

îòðàñëè íåò, â ñâÿçè ñ ÷åì öåëåñîîáðàçíî ïðîâåñ-

òè ñîîòâåòñòâóþùóþ ðàáîòó, à òàêæå âíåñòè èçìå-

íåíèÿ â ñòàíäàðòû íà ÊÊÑ è êâàñ. Âî ÂÍÈÈ-

ÏÁèÂÏ ñîâìåñòíî ñ ÃÓ Çîíàëüíûõ ÍÈÈ ÑÕ Ñå-

âåðî-Âîñòîêà èì. Ðóäíèöêîãî ïðîâîäèòñÿ èçó÷å-

íèå íîâûõ ñîðòîâ ðæè è òðèòèêàëå ñ öåëüþ èõ èñ-

ïîëü-çîâàíèÿ â òåõíîëîãèè ñîëîäà, äëÿ ïîëó÷åíèÿ

ïèâà è êâàñà, à òàêæå ñîçäàíèÿ íîðìàòèâíûõ äî-

êóìåíòîâ íà ñîëîä èç òðèòèêàëå.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Àëëè, Ã.Ë.

Òðèòèêàëå êàê êîðìîâàÿ êóëüòóðà /

Ã.Ë.Àë

ëè. – Ì.: Êîëîñ, 1978.– Ñ. 266–273.

Ãóæîâ, Þ.Ë.

Òðèòèêàëå – ïåðâàÿ ñîçäàííàÿ ÷åëîâå-

êîì çåðíîâàÿ êóëüòóðà è åå ïîòåíöèàëüíûå âîçìîæíîñòè:

Ñåëåêöèîííî-ãåíåòè÷åñêèå àñïåêòû ó òðèòèêàëå // Ïåð-

âûé ìåæäóíàð. ñèìïîç. «Íîâûå è íåòðàäèöèîííûå ðàñòå-

íèÿ è ïåðñïåêòèâû èõ ïðàêòè÷åñêîãî èñïîëüçîâàíèÿ»: Òåç.

äîêë. – Ïóùèíî, 1995. – Ñ. 258–260.

Ãîðäååâ, À.Â.

Òðèòèêàëå / À.Â.Ãîðäååâ, Â.À.Áóòêîâ-

ñêèé. – Ì., 2009.

4. Ãîñóäàðñòâåííûé ðååñòð ñåëåêöèîííûõ äîñòèæåíèé,

äîïóùåííûõ ê èñïîëüçîâàíèþ, 2012. – 211 ñ.

Ôîìèí, Ñ.È.

Ðàçíîîáðàçèå ñîðòîâ òðèòèêàëå ìèðîâîé

êîëëåêöèè ÂÈÐ ïî õîçÿéñòâåííî çíà÷èìûì ïðèçíàêàì â

óñëîâèÿõ Ñðåäíåãî Ïîâîëæüÿ. Ïðîáëåìû è ïåðñïåêòèâû

àãðàðíîé íàóêè â Ðîññèè / Ñ.È.Ôîìèí, Ñ.Í.Ïîíîìàðåâ //

Ñá. äîêë. Âñåðîññèéñêîé íàó÷íî-ïðàêòè÷åñêîé êîíôå-

ðåíöèè ìîëîäûõ ó÷åíûõ è ñïåöèàëèñòîâ. – Ñàðàòîâ:

ÍÈÈÑÕ Þãî-Âîñòîêà Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, 2012. – Ñ. 82.

Êàñûíêèíà, Î.Ì.

Ïðîäóêòèâíîñòü ñîðòîâ îçèìîé

òðèòèêàëå â óñëîâèÿõ Ñðåäíåãî Ïîâîëæüÿ / Î.Ì.Êàñûí-

êèíà // Þáèëåéíûé ñá. íàó÷. òð. «Ñåëåêöèÿ è ñåìåíîâîä-

ñòâî ïîëåâûõ êóëüòóð». – Âîðîíåæ, 2007. – ×. 1. – Ñ. 77.

Òåðòû÷íàÿ, Ò.Í.

Òåîðåòè÷åñêèå è ïðàêòè÷åñêèå àñ-

ïåêòû èñïîëüçîâàíèÿ òðèòèêàëå â ïðîèçâîäñòâå õëåáîáó-

ëî÷íûõ è ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ïîâûøåí-

íîé ïèùåâîé öåííîñòè: àâòîðåô. äèñ... ä-ðà ñ.-õ. íàóê /

Ò.Í.Òåðòû÷íàÿ. – Ì., 2010.

Êîçüìèíà, Í.Ï.

Áèîõèìèÿ çåðíà è ïðîäóêòîâ åãî

ïåðåðàáîòêè / Í.Ï.Êîçüìèíà. – Ì.: Êîëîñ, 1976. – 375 ñ.

Ìóõàìåòîâ, Ý.Ì.

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà è êà÷åñò-

âî ïðîäîâîëüñòâåííîãî çåðíà / Ý.Ì.Ìóõàìåòîâ [è äð.]. –

Ìèíñê: Äèçàéí-ÏÐÎ', 1996. – Ñ. 6–60.

10.

Ìîðãóíîâà, Å.Ì.

Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè ïèâîâàðåí-

íîãî ñîëîäà èç òðèòèêàëå, ðàéîíèðîâàííûõ â ðåñïóáëèêå

Áåëàðóñü: àâòîðåô. äèñ... êàíä. òåõí. íàóê / Å.Ì.Ìîðãóíî-

âà. – Ìîãèëåâ: Ìîãèëåâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èí-ò,

2000. – 26 ñ.

11.

Êîáåëåâ, Ê.Â.

Ìîíèòîðèíã êà÷åñòâà ðæè è òðèòè-

êàëå óðîæàÿ 2011 ã. / Ê.Â.Êîáåëåâ [è äð.] // Ïèâî è íàïèò-

êè. – 2013. – ¹ 1. – Ñ. 28.

12. Variations of the levels of alpha-amylase and endoge-

nous alpha-amylase inhibitor in rye and triticale grain / Ma-

sojc-P; Larsson-Raznikiewcz-M / Dep. Of Plent Breeding &

Biometry, Acad. of Agric, -71-434 Szczecin, Poland. / 1991.

13.

Áîëîòîâ, Ä.Í.

Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíîëîãèè ñî-

ëîäîâ èç òðèòèêàëå è ïðèìåíåíèå èõ â ïèùåâîé ïðî-

ìûøëåííîñòè: àâòîðåô. äèñ... êàíä. òåõí. íàóê / Ä.Í.Áîëî-

òîâ. – Âîðîíåæ: Âîðîíåæñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ òåõíîëî-

ãè÷åñêàÿ àêàä., 2004. – 23 ñ.

Физи о-химичес ие по азатели

Содержание с хих веществ, % 5,6–5,9

5,5–5,8

Содержание спирта, мас. % 0,4–0,6

0,5–0,7

Кислотность, (.ед.

2,0–2,4

2,0–2,5

Цвет,

ц.ед

3,4–4,2

4,1–4,9

Ор анолептичес ие по азатели

Цвет

Коричневый

В( с

Кисло-слад(ий

Аромат

Ржано<о хлеба, более

выраженный в (васе

из трити(алиево<о сырья

Де< стационная оцен(а

Таблица 3

солода

ржи

солода

трити(але

По(азатель

Значение по(азателей

при использовании

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека