ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2013

Ñîêè ÿâëÿþòñÿ âàæíîé ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ðàöèî-

íà ïèòàíèÿ, òàê êàê íàðÿäó ñî ñâåæèìè ôðóêòàìè

è îâîùàìè îáåñïå÷èâàþò îðãàíèçì ÷åëîâåêà íà-

áîðîì ôèçèîëîãè÷åñêè öåííûõ âåùåñòâ, íåîáõîäè-

ìûõ äëÿ íîðìàëüíîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Îñîáûé

èíòåðåñ ïðåäñòàâëÿåò èñïîëüçîâàíèå äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà ñîêîâ ìåñòíîãî ïëîäîâîãî ñûðüÿ [1, 2].

Ñðåäè áîëüøîãî ðàçíîîáðàçèÿ ïëîäîâîãî ñûðüÿ

áåçóñëîâíîãî âíèìàíèÿ çàñëóæèâàåò ñëèâà. Ýòà

êóëüòóðà øèðîêî êóëüòèâèðóåòñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ

ìèðà, â òîì ÷èñëå â Ðîññèè, äàåò ñòàáèëüíî âûñîêèå

óðîæàè, ñîäåðæèò âèòàìèíû, áèîëîãè÷åñêè àêòèâ-

íûå âåùåñòâà è äðóãèå íóòðèåíòû, íåîáõîäèìûå äëÿ

áàëàíñà ïîëåçíûõ ñîñòàâëÿþùèõ â ïèòàíèè. Îäíàêî

àññîðòèìåíò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ñ èñïîëüçîâàíèåì

ýòîé öåííîé êóëüòóðû ïîêà äîâîëüíî îãðàíè÷åí.

Ïðîèçâîäñòâî êîíöåíòðèðîâàííûõ ñîêîâ ïîçâî-

ëÿåò ýêîíîìèòü íà òàðå, ïëîùàäè ñêëàäñêèõ ïîìå-

ùåíèé, ïåðåâîçêå è ñîçäàâàòü çàïàñ ñûðüÿ äëÿ ïëà-

íîìåðíîé ðàáîòû ïðåäïðèÿòèé â òå÷åíèå âñåãî ãî-

äà [3]. Ïîýòîìó áûëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî

èçó÷åíèþ òåõíîëîãè÷åñêîé ïðèãîäíîñòè ïëîäîâ

ñëèâû ñîðòîâ Ïåðåñâåò è Òèìîøêà äëÿ ïðîèçâîä-

ñòâà êîíöåíòðèðîâàííûõ ñîêîâ.

Â êà÷åñòâå îáúåêòà èññëåäîâàíèé ðàññìàòðèâà-

ëè êîíöåíòðèðîâàííûå íåîñâåòëåííûå íåñòåðèëè-

çîâàííûå ñîêè, âûðàáàòûâàåìûå èç ïëîäîâ ñëè-

âû ìåñòíîãî ïðîèçðàñòàíèÿ ñîðòîâ Ïåðåñâåò è Òè-

ìîøêà, âûâåäåííûõ â ÍÈÈÑÑ èì. Ì.À.Ëèñàâåíêî

(ã. Áàðíàóë) è ïîëó÷èâøèõ øèðîêîå ðàñïðîñòðà-

íåíèå â ðåãèîíå Êóçáàññà. Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ ïëî-

äîâ ïðèâåäåí â òàáë. 1 [4].

Ïðè èññëåäîâàíèÿõ ïðèìåíÿëè îáùåïðèíÿòûå

è ñïåöèàëüíûå ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ: îðãàíîëåïòè-

÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå — ïî ðàçðàáîòàííîé

10-áàëëüíîé øêàëå; ìàññîâîé äîëè ðàñòâîðèìûõ

ñóõèõ âåùåñòâ — ïî ÃÎÑÒ Ð 51433; ìàññîâîé äî-

ëè òèòðóåìûõ êèñëîò — ïî ÃÎÑÒ 25555.0; ìàñ-

ñîâîé êîíöåíòðàöèè îêñèìåòèëôóðôóðîëà — ïî

ÃÎÑÒ 29032; ìàññîâîé äîëè ìèíåðàëüíûõ ïðèìå-

ñåé — ïî ÃÎÑÒ 25555.3; ïðèìåñåé ðàñòèòåëüíîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ — ïî ÃÎÑÒ 26323; ïîñòîðîííèõ

ïðèìåñåé — âèçóàëüíî; ìàññîâîé äîëè ñàõàðîâ —ïî

ÃÎÑÒ 8756.13; ñàõàðîêèñëîòíîãî èíäåêñà — ïî îò-

íîøåíèþ ñîäåðæàíèÿ ñàõàðîâ ê êèñëîòàì; ìàññî-

âîé äîëè âèòàìèíà Ñ — ïî ÃÎÑÒ 24556; ìàññîâîé

äîëè çîëû — ïî ÃÎÑÒ 25555.4; êîëè÷åñòâåííîé

îöåíêè àíòèîêñèäàíòîâ — êèíåòè÷åñêèì ìåòîäîì,

â îñíîâó êîòîðîãî ïîëîæåíà ìîäåëüíàÿ ðåàêöèÿ

èíèöèèðîâàííîãî îêèñëåíèÿ êóìîëà [5].

Ñîêè ïðÿìîãî îòæèìà èç èññëåäóåìûõ ïëîäîâ ïî-

ëó÷àëè ìåòîäîì ïðåññîâàíèÿ, à êîíöåíòðèðîâàí-

íûå (íåñòåðèëèçîâàííûå, íåîñâåòëåííûå) — ìåòî-

äîì ïðåññîâàíèÿ ñ ïîñëåäóþùèì ñåïàðèðîâàíèåì

è äàëüíåéøèì êîíöåíòðèðîâàíèåì äî òðåáóåìîãî

ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ íà âàêóóì-âûïàðíîì

èñïàðèòåëå ïðè òåìïåðàòóðå 48...50 °Ñ è îñòàòî÷-

íîì äàâëåíèè â àïïàðàòå 4,8–5,0 êÏà.

Îäèí èç îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé ïëîäîâîãî ñûðüÿ —

âûõîä íàòóðàëüíîãî ñîêà, êîòîðûé çàâèñèò îò âè-

äà ñûðüÿ, åãî ôèçèîëîãè÷åñêèõ è áèîõèìè÷åñêèõ

ñâîéñòâ è ò.ä. Ñëèâà îòíîñèòñÿ ê ïëîäàì ñ íèçêîé

ñîêîîòäà÷åé, ïîñêîëüêó öèòîïëàçìåííûå ìåìáðà-

íû ýëàñòè÷íû è èìåþò âûñîêóþ ïðî÷íîñòü, ñëåäî-

âàòåëüíî, îäíîãî ìåõàíè÷åñêîãî âîçäåéñòâèÿ íåäî-

ñòàòî÷íî. Óñòîé÷èâîñòü ìåìáðàí ïîâûøàåòñÿ ñ óâå-

ëè÷åíèåì â ïëîäàõ ñîäåðæàíèÿ êàëüöèÿ è ðàñòâî-

ðèìûõ ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ [3].

Â áîëüøåé ìåðå èìåííî ïåêòèíîâûå âåùåñòâà,

èõ ñîñòàâ è ñâîéñòâà âëèÿþò íà ñîêîîòäà÷ó, ïîýòî-

ìó äëÿ ïîëó÷åíèÿ áîëüøåãî âûõîäà èç èññëåäóåìûõ

ñîðòîâ ñëèâû ïåðåä ìåõàíè÷åñêèì âîçäåéñòâèåì

(â âèäå èçìåëü÷åíèÿ íà âàëüöîâûõ äðîáèëêàõ ñ âàëü-

öàìè èç íåðæàâåþùåé ñòàëè) ïëîäû îáðàáàòûâàëè

âîäîé, íàãðåòîé äî 60...80 °Ñ, â òå÷åíèå 15–20 ìèí

(äî ïîÿâëåíèÿ òðåùèí íà êîæèöå).

УДК 663.813:634.22

Использование слив местных сортов

для производства онцентрированных со ов

Ä-ð òåõí. íàóê Ñ.Í.ÊÐÀÂ×ÅÍÊÎ; ä-ð òåõí. íàóê Î.Â.ÃÎËÓÁ;

àñïèðàíò À.Ã.ÊÎÆÓÐÀ; êàíä. òåõí. íàóê Ä.Â.ÄÎÍß

Êåìåðîâñêèé òåõíîëîãè÷åñêèé èíñòèòóò ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àíòèîêñèäàíòû, êîíöåíòðèðîâàí-

íûå ñîêè, ïëîäîâî-ÿãîäíûå ñîêè, ïîêàçàòåëè êà÷åñò-

âà, ñëèâà.

Keywords:

antioxidants, the concentrated juice, fruit and

berry juice, quality indicators, plum.

Массовая доля с хих веществ, %

14,93+0,27

13,53±0,52

Массовая доля сахаров, %

9,67±0,42

8,97±0,26

Массовая доля титр емых )ислот (по яблочной), %

1,53±0,12

1,45±0,12

Сахаро)ислотный инде)с

6,32

6,19

Массовая доля д бильных и )расящих веществ, %

0,51±0,07

0,17±0,04

Массовая доля пе)тиновых веществ, %

1,14±0,20

1,02±0,11

Массовая доля золы, %

0,53±0,11

0,53±0,09

Таблица 1

Химичес ий состав сливы сортов Пересвет и Тимош а

(средние данные за 2010–2012 .)

Пересвет

По)азатель

Тимош)а

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека